Hir­ves­sä on myös har­vi­nai­sia herk­ku­pa­lo­ja

Ensi viikonloppuna alkaa vilahdella punaisia pipoja ja liivejä metsissä, kun hirvestys alkaa. Ennätysmäärä lupia tietää, että monissa perheissä pakastin täyttyy hirvestä. Ei ole harvinaista, että yhden ruokakunnan osuus saattaa olla parikin eläintä. Iso uros painaa 700 kiloa ja naaraskin kolmisensataa kiloa.

Hirvifrikadellit kapriskastikkeessa kuuluvat tunnetun kokin Maija Silvennoisen riistaruokiin.
Hirvifrikadellit kapriskastikkeessa kuuluvat tunnetun kokin Maija Silvennoisen riistaruokiin.

Ensi viikonloppuna alkaa vilahdella punaisia pipoja ja liivejä metsissä, kun hirvestys alkaa. Ennätysmäärä lupia tietää, että monissa perheissä pakastin täyttyy hirvestä. Ei ole harvinaista, että yhden ruokakunnan osuus saattaa olla parikin eläintä. Iso uros painaa 700 kiloa ja naaraskin kolmisensataa kiloa.

Paisti ja filee käyvät kyllä kaupaksi, mutta vähempiarvoisena pidetyt ruhon osat saattavat jäädä hyödyntämättä tässä yltäkylläisyydessä.

Kaikkien televisiokokkien isän Jaakko Kolmosen mielestä hirvieläinten metsästyksen aikana vuosittain menetetään miljoonia kiloja ravinnoksi kelpaavaa lihaa hätäisen ampumisen ja ruhon huolimattoman käsittelyn vuoksi.

"Lisäksi noin kaksi miljoonaa kiloa perinteisen suomalaisen ruokakulttuurin herkkuja, aivoista pötsipilariin, menee haaskiin hirvieläinten metsästyksessä vuoden aikana."

Niinpä Kolmonen on koonnut asiantuntijajoukon kanssa "Hirvieläinten teurastus ja teurastuspäivän herkut" -kirjan. Tämä on hänen 37. kirja.

Kirjassa opastetaan piirroksin ruhon luut ja sisäelimet sekä se, mille alueelle pitää saada onnistunut pisto-osuma. Teurastusosassa kerrotaan kokin kannalta ajatellen teurastuksen ja nylkemisen uusimmat niksit. Kirjan pitäisi kuulua jokaisen hirviporukan käsikirjastoon.

Kirjan ruokaosassa on sekä perinteisiä ruokia että uusia ideoita kuten valkosipulisydän foliossa.

Syksyn riistaruokakirjoihin kuuluu myös viikon kuluttua ilmestyvä Maija Silvennoisen Maijan riistakirja. Hänen ohjeensa hirvifrikadellit kapriskastikkeessa maistuu varmasti nirsollekin ruokailijalle.



Valkosipulisydän foliossa


vasan sydän
10-15 valkosipulin kynttä
3-4 viipaletta amerikan pekonia
foliota

Huuhtele ja kuivaa sydän. Kuori valkosipulin kynnet ja työnnä ne sydämen suonionkaloihin.

Kääri sydämen ympärille pekoniviipaleet ja paketoi folioon. Kypsennä sydän 220-asteisessa uunissa, saunan kiukaalla tai nuotion hiilloksessa. Arvioitu paistoaika on noin 40 minuuttia.

Isoja sydämiä täytyy paistaa jopa kaksi tuntia. Sydän on kypsää, kun paistomittari näyttää 70 astetta.



Keitettyä kieltä ja sydäntä


hirven vasan kieli ja sydän
vettä
porkkana
sipuli
pala selleriä
5 valkopippuria
5 maustepippuria
laakerinlehti
2-3 neilikkaa
suolaa

Leikkaa sydän kahtia ja huuhtele verihyytymät pois. Leikkaa kieli kahtia.

Pane elimet kattilaan ja peitä ne vedellä. Keitä lihoja hetki ja kerää mahdollinen vaahto pois.

Lisää kattilaan puhdistetut ja paloitellut juurekset sekä mausteet. Keitä hiljalleen kannen alla, kunnes kielestä irtoaa nahka ja sydänliha on pehmeää. Arvioitu keittoaika on 1-2 tuntia.

Poista kielestä nahka ja säilytä se omassa liemessään.



Kielisalaatti


notkeaa perunamuusia
4 dl revittyä rapeaa salaattia
4 dl keitettyä kieltä suikaleina
1 dl kurpitsapikkelssiä
1/2 dl rypsiöljyä
1 dl hienonnettua varhaissipulia, salotti- tai kevätsipulia
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä

Tee muusista rinki lautaselle. Laita raaka-aineet muusiringin sisälle. Valele öljy kastikkeeksi.

Levitä suolaa ja pippuria salaatille ja koristele hienonnetulla sipulilla.



Munuaishöystö


1/2 dl rypsiöljyä
500 g hirven vasan munuaista
vehnäjauhoja jauhottamiseen
2-3 dl sipuliviipaleita
1-2 rkl tomaattisosetta
1/2 tl suolaa
1 rkl basilikaa
pippuria ja paprikajauhetta
vettä

Poista munuaisista kalvot, suonet ja rasvat. Leikkaa munuaiset puolen sentin viipaleiksi.

Mausta munuaisviipaleet pippurilla ja paprikalla. Jauhota viipaleet.

Kuumenna pannu 2/3 teholla, lisää öljyä ja paista viipaleita kaksi kolme minuuttia.

Siirrä viipaleet kattilaan.

Kypsennä sipulit pannulla. Sekoita hetken kuluttua tomaattisose ja ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Sekoita massaa ja lisää parin minuutin kuluttua vähän kerrallaan vettä.

Kiehauta tasainen kastike ja kaada se munuaisten päälle. Lisää suolaa ja yrtit sekä anna höystön hautua viisi minuuttia.

Tarjoa riisin ja salaatin kera.



Hirvifrikadellit kapriskastikkeessa


1 dl kermaviiliä tai kuohukermaa
1/2 dl korppujauhoja
1 rkl öljyä
1 pieni sipuli hienonnettuna
1 tl timjamia
suolaa
mustapippuria
500 g riistajauhelihaa
1 kananmuna
Kypsentämiseen:
1 l riistalientä tai lihalientä
Kapriskastike:
2 rkl voita
1 rkl kapriksia
2 rkl vehnäjauhoja
6 dl kokoon keitettyä keitinlientä
2 dl kuohukermaa
mustapippuria, suolaa
1/2 dl hienonnettua persiljaa
Pane korppujauhot turpoamaan kermaviiliin tai kuohukermaan. Kuullota öljyssä sipuli sekä timjami ja jäähdytä seos. Yhdistä kaikki aineet tasaiseksi taikinaksi.

Muotoile vedessä kostutetuilla käsillä noin 24 pyörykkää. Kiehauta liemi ja keitä siinä pyörykät kypsiksi.

Ruoan frikadelli-nimitys tulee liemessä kypsentämisestä. Pane pyörykät kannelliseen astiaan odottamaan kastikkeen valmistumista.

Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä kapriksia. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja anna kiehahtaa, mutta seos ei saa ruskistua. Lisää keitinliemi, kuohukerma ja pippuri. Anna kiehua miedolla lämmöllä viisi minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Sekoita kastike pyöryköiden joukkoon ja lisää lopuksi hienonnettu persilja.