li kaksikymmentä vuotta toimineen Oulun seudun keittiömestariklubin tarkoitus on muun muassa edistää korkeatasoista ruoanlaittotaitoa ja paikallista ruokakulttuuria.
"Idea pohjoissuomalaisen kokonaisuuden toteuttamisesta syntyi viime vuonna ranskalaisen keittiömestarin vierailusta. Halusimme kertoa ihmisille paikallisten keittiömestarien ammattitaidosta", selittää keittiömestari Eeva Korhonen Sokeri-Jussista.
Työryhmän muodostivat keittiömestarit Reijo Äijälä,Pekka Hekkala ja Harri Gärding Eeva Korhosen kanssa. Lopputuloksena keittiömestarit kokkasivat kymmeniä herkkuja sisältävän Tervaporvarin herkkupöydän tuoreista pohjoissuomalaisista raaka-aineista.
Eeva Korhonen valitsi näistä kotikokeillekin toteutettavaksi sopivan kokonaisuuden, johon alkuruokana kuuluvat mäti-smetanarieskarullat, kylmäsavusilakkatartar, tyrninmarja-tervagraavattu lohi ja lampaan sisäfilee. Pääruoaksi sopii hirvenvasanseläke rosmariinivodkalla.
Aterian päätteeksi nautitaan tervalla aateloitua jäätelöä sekä tietysti kahvia ja kompiaisia.
"Suurimman osan kokonaisuudesta voi valmistaa jo edellisenä päivänä tai vielä aiemminkin pakastimeen. Vain lämmin ruoka tehdään aterian aikana valmiiksi, joten kotikokkikin pystyy nauttimaan seurustelusta vieraidensa kanssa."
Eeva Korhonen neuvoo tekemään kastikepohjat itse luista ja juureksista, mikä ei ole edes kovin vaikeaa. Tietenkin aina voi käyttää myös valmiita tiivisteitä. Näyttävyyttä esillepanoon saa käyttämällä tarjoiluastioissa liemestä ja liivatteesta tehtyjä peilejä.
Tumma paistosliemi
5 litraa vettä
n. 2-3 kg paloiteltuja luita,
mielellään poronkylki ja selkäluita
käy myös naudan tai vasikan luut
2 porkkanaa
1 juuriselleriä
1-2 sipulia
1 pieni palsternakka
2-3 tomaattia
2 rkl tomaattipureta
1 laakerinlehti
2 valkosipulinkynttä
nippu persiljaa
katajanmarjoja, jos käytät poron tai hirvenluita
Laita uuni lämpenemään 220-asteiseksi, paahda luita uunissa noin 30 minuuttia, kääntele välillä, etteivät ne pala, vaan ruskistuvat kauniin värisiksi. Lisää joukkoon juurekset ja tomaattipure ja anna myös niiden ruskistua hetki. Nosta luut ja juurekset kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että juurekset peittyvät.
Kun liemi alkaa kiehua, kuori pinnalta vaahto. Anna kiehua miedolla lämmöllä vähintään 5-8 tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Siivilöi liemi ja keitä vielä kokoon noin kaksi tuntia. Jäähdytä ja kuori rasva pois pinnalta.
Liemi säilyy hyvin jääkaapissa noin 5 päivää. Voit myös pakastaa sen pienissä erissä.
Kaarnikkakastike
Edellistä lientä kirkkaana ja rasvattomana, kaarnikkamehua (sokeroimaton), kaarnikoita (jos on), punaviiniä, maissijauhoja, fariinisokeria ja suolaa.
Mäti-smetanaa rieskarullissa
1 prk smetanaa
noin 2 rkl siian tai muun kalan
mätiä valmiiksi suolattua ja
puhdistettua
mustapippuria
hienonnettua sipulia
ohutta rieskaa
Valuta harson läpi mätiä niin, että se tulee kiinteäksi. Sen jälkeen sekoita kaikki aineet keskenään.
Voitele rieska mätitahnalla ja rullaa. Leikkaa viistosti viipaleiksi. Voit tarjota rieskarullat peilivadin päällä.
Peilivati
1litra lientä
12 liivatelehteä
Peililiemi voi olla tummaa lihalientä, jos käytät vatia liha- tai riistatuotteille. Linnulle kanaliemi ja kaloille kalaliemipohja.
Liemen voi värjätä esimerkiksi kokoonkeitetyllä porkkana- tai punajuuriliemellä. Vadin täytyy olla puhdas ja kylmä ennen kuin laitat liemen vadille. Lientä laitetaan noin kahden millimetrin paksuinen kerros.
Tyrnigraavilohi
Graavilohta maustetaan tilkalla tyrnimehulla ja annetaan maustua jääkaapissa yön yli.
Jos mehu on sokeroitua, jätä kalasta pois sokeri. Tarjoa tervamajoneesin kera.
Tervamajoneesi
4 keltuaista
1 rkl dijon sinappia (käy myös muu sinappi)
½ litraa öljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
valkopippuria myllystä
suolaa
Sekoita kulhossa keltuaiset ja sinappi. Lisää öljy juoksevana nauhana koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Lisää välillä valkoviinietikkaa ja mausta lopuksi. Mausta tervatipalla tai vaikka tervaviinalla varovasti, ettei majoneesista tule liian tervaista.
Kylmäsavusilakkatartar
Käytä silakkaa tai muuta kalaa savustettuna tai graavattuna. Hakkaa ruodoton kala hienoksi ja sekoita joukkoon joko ranskankermaa tai smetanaa vaahdotettuna. Massaan voit lisätä ruohosipulia ja tilliä tai esimerkiksi salottisipulia. Paina massa muotin läpi leivän päälle, tai jos ei ole muottia, levitä lusikalla paksuhko kerros muotoilulle leivälle. Koristele viiriäisenmunan puolikkaalla ja mätisilmällä.
Rosmariinivodkalla liekitetty hirvenvasanseläke ja kaarnikkakastiketta
Ruskista hivenseläke voissa valurautapannulla. Mausta suolalla ja rosmariinilla. Liekitä ja lisää kaarnikkakastiketta ja anna hautua hetki. Nosta lautaselle ja tarjoa lisäkkeenä siirapilla makeutettuja paistettuja naurisviipaleita. Kastike syntyy sekoittamalla kirkasta paistinlientä, kaarnikkamehua, punaviiniä, maissijauhoja ja suolaa.
Tervalla aateloitu jäätelö
Mausta hieman pehmennyt jäätelö tervaviinalla tai vastaavalla. Laita takaisin pakastimeen, ettei se kiteydy ja anna maustua mielellään yön yli. Tarjoa lakkakastikkeen kera.
Lakkakastike
Purista (paseeraa) lakkoja siivilän läpi, että saat siemenet pois, tarkista maku ja ohenna tarvittaessa esimerkiksi liköörillä tai mehulla.