Purkkisärki, haukigenellit ja ahvenpihvit vievät kielen mennessään. Saat niistä mutkatonta särvintä leivälle tai hienostuneen aterian vaativillekin vieraille.
Vanha sanonta särjestä kissojen ja tsaarien ruokana on totta. Särki on mainion makuinen ruokakala ja kelpaa pitkään haudutettuna vaativankin kalanystävän pöytään. Käsitys särjestä roskakalana saakin huutia, kun maistat ensimmäisen kerran purkkisärkeä. Se vie kielen mennessään.
Särjet kannattaa pyytää järvistä kylmän veden aikaan alku- ja loppukesästä, jolloin ne eivät maistu mutaisilta. Jos et itse kalasta, kysy särkiä paikallisilta kalastajilta. Särkeä pyydetään esimerkiksi turkiseläinten rehuksi.
Tein purkkisärkeä sekä vaaleana että tomaattisena versiona. Käyttämäni Merenkurkun Merevan kalastajien särjet olivat tavallisia järvisärkiä kookkaampia, joten päädyin fileoimaan ne eli poistamaan selkäruodon. Joidenkin kalastajien ohjeissa kuitenkin sanotaan, että pienien särkien ruodot sulavat valmistuksen aikana, jolloin niistä tarvitsee poistaa vain sisälmykset, päät, pyrstöt ja evät.
Tarjoile särkeä leivän päällä tai sillin tapaan keitettyjen perunoiden lisukkeena, Yhdistä siihen tuorekurkkua, chiliä ja limeä, niin saat ceviche-tyylisen alkupalan, tai tomaattia ja basilikaa grillatun patongin päällä, ja saat bruschetan. Purkkisärki säilyy jääkaapissa useita päiviä.
Särjen lisäksi järvemme tarjoavat mainiota raaka-ainetta haukiquenelleihin ja ahvenfileepihveihin.
Quenelli-nimitys tulee alun perin ranskasta ja tarkoittaa soikeanmallista liha- tai kalapyörykkää, joka kiehautetaan suolavedessä. Haukiquenellit ovat erityisesti Lyonin alueen erikoisherkku. Niiden kevyen ilmava rakenne tulee kalamassaan sekoitettavasta valkuaisvaahdosta, mikä erottaa pyörykät perinteisestä suomalaisesta haukimurekkeesta.
Miedon makuiset quenellit maistuvat hienostuneelta grillatun fenkolin ja voisulan tai vaikka hollandaisekastikkeen kanssa. Ja jos pyöryköitä jää ruoalta yli, niistä saa tuunattua mahtavan tähdeaterian seuraavalle päivälle. Paista yli jääneet pyörykät kullanruskeiksi voi-rypsiöljyseoksessa ja tarjoa uusien perunoiden, sipulin tai grillikasvisten kanssa.
Ahvenfileet ovat maukkaita ihan sellaisenaan voissa paistettuna, mutta ruiskuorrutus ja suolakurkkuranskankermakastike tekevät niistä raikkaat täytepihvit juhannuksen juhlapöytään. Varaa siis ainakin kaksi ahvenfilettä syöjää kohden.
Purkkisärki
500 g perattua särkeä
2 sipulia
1-2 dl rypsiöljyä
(1 dl tomaattipyrettä tai ketsuppia)
1 dl tilliä
2 tl suolaa
2 tl roseepippuria
Suolista, suomusta ja irrota särjestä pää, pyrstö ja evät. Jos särjet ovat kookkaita, fileoi ne.
Paloittele särjet ja sipulit reilun kokoisiksi palasiksi ja lado ne puhtaaseen noin litran vetoiseen lasipurkkiin. Jos haluat tomaattista särkeä, lisää tomaattipyre tai -ketsuppi. Kaada päälle öljyä sen verran, että kalapalat peittyvät kokonaan. Silppua tilli ja sekoita se ja muut mausteet joukkoon.
Anna hautua 120-asteisessa uunissa 3-5 tuntia.
Haukiquenellit
600 g haukifilettä
2 tl merisuolaa
1/2 tl valkopippuria
3 keltuaista
3 valkuaista
3 dl kermaa
1 l kalalientä (perkuutähteet, 1 tl suolaa, pala purjoa, 1 sipuli tai 3 rkl valmista kalafondia)
voita, fenkolia
Jauha haukifileet suolan ja pippurin kanssa monitoimikoneessa hienoksi. Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset eri kulhoihin. Sekoita kerma keltuaisten joukkoon ja lisää seos monitoimikoneeseen kalamassan joukkoon. Vatkaa valkuaiset kovaksi, valkoiseksi vaahdoksi ja nostele vaahto varovasti kalamassaan. Laita kulho tunniksi jääkaappiin makuuntumaan.
Kiehauta kalaliemi perkuutähteistä, suolasta ja vihanneksista, keitä kokoon 20 minuuttia ja siilaa liemi kattilaan. Jos perkuutähteitä ei ole, voit myös kiehauttaa liemen valmiista fondista.
Laske lämpöä sen verran, että liemi kuplii, muttei kiehu. Pyörittele kalamassasta kahden lusikan avulla soikeita pyöryköitä ja laske ne kalaliemeen. Anna kypsyä noin 5-10 minuuttia ja nosta pyörykät liemestä reikäkauhalla.
Tarjoile voisulan ja grillatun fenkolin kanssa tai keitinliemessään.
Täytetyt ahvenpihvit
Täyte:
1 prk ranskankermaa
1 suolakurkku
ripaus valkopippuria
Filepihvit:
1 rkl raastettua ruisleivän kuorta
1 tl suolaa
1 dl ruiskorppujauhoja
ahvenfileitä
voita paistamiseen
Paloittele ja hienonna suolakurkku pieniksi palasiksi ja lisää ranskankerman joukkoon. Sekoita joukkoon valkopippuri ja siirrä kastike hetkeksi jääkaappiin.
Raasta kuivahtanut ruisleivän kuori ja paahda rouhetta hetki paistinpannulla. Kaada rouhe syvälle lautaselle ja lisää joukkoon suola ja ruiskorppujauho. Pyörittele ahvenfileet yksi kerrallaan kauttaaltaan suola-jauhoseoksessa. Paista kuorrutetut fileet pannulla voissa noin 1-2 minuuttia kumpaakin puolta kohden.
Kokoa pihvit juuri ennen tarjoilua lisäämällä kastiketta kahden fileen väliin.
