Herkkutatin voimakas ja hieman pähkinäinen maku on monen mieleen. Italiassa herkkutatti on erittäin arvostettu.
"Olemme syöneet tatteja ainakin kaksi tuhatta vuotta", sanoo Pohjois-Karjalassa toimiva italialainen sieniyrittäjä Loreno Dalla Valle. Jo Rooman keisarit valmistivat aikoinaan kuivatuista tateista juhlaruokaa. Tatteja ei vain tahdo saada riittävästi Italiassa herkkusuiden tarpeisiin.
Saapasmaassa ei nimittäin tunneta jokamiehenoikeutta, kuten täällä. Dalla Vallen mukaan tatteja voi poimia vain tietyiltä rajatuilta ja vartioiduilta alueilta kahdesti viikossa korkeintaan kilon kerrallaan. Lisäksi poimiminen on maksullista.
Dalla Vallelle tatti on yksi elämän suuria asioita. Hänen sieniyrityksensä välittää vuosittain tatteja Suomesta Italiaan, viime vuonna noin miljoona kiloa.
Tattiritarit
Yhdelle:
1 siivu ranskanleipää
1 muna
1 dl maitoa
1 rkl voita
Sienimuhennos:
1/2 dl tatteja
1 pieni sipuli
1 rkl voita
1 valkosipulinkynsi
basilikaa
suolaa
pippuria
1-2 rkl ranskankermaa
Leivälle myös:
2 rkl ranskankermaa
kermavaahdolla höystettynä
Koristeeksi:
basilikan lehtiä
Tee aluksi sienimuhennos. Sulata voi paistinpannussa, lisää silputtu sipuli ja murskattu valkosipulinkynsi ja ruskista kevyesti pari minuuttia, kunnes aineet ovat kellertäviä. Hienonna basilikaa joukkoon. Lisää viipaloidut sienet. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Kääntele seosta pannulla pari minuuttia. Kaada ranskankerma sienten joukkoon ja sekoita.
Riko muna lautaselle ja kaada joukkoon maito ja sekoita. Kasta leipäsiivu munamaitoon ja ruskista se sen jälkeen paistinpannussa voissa. Pane leipä lautaselle ja lusikoi sieniseos leivän toiseen päähän ja ranskankerma toiseen päähän. Koristele basilikan lehdillä. Tuo tarjolle heti.
Tattirisotto
3-4 dl viipaloituja tatteja
voita
2 dl kuivaa valkoviiniä
8-9 dl kanalientä (kuutiosta)
1 keskikokoinen sipuli
4 dl risottoriisiä
suolaa
mustapippuria
parmesaanijuustoraastetta
2 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
Silppua sipuli ja kuullota sitä voissa kattilan pohjalla. Lisää kattilaan riisi ja vähän voita ja kääntele siinä riisiä kunnes se on kiiltävää ja kullankeltaista. Kaada joukkoon viini ja sekoita kunnes se haihtuu. Lisää kattilaan vähitellen pieninä erinä kanalientä niin, että liemi kiehahtaa jokaisen lisäämisen jälkeen. Hämmennä riisiä koko ajan niin, ettei se pala pohjaan.
Ruskista tattiviipaleita kevyesti pannulla voissa ja lisää ne vähän ennen riisin kypsymistä hieman puuromaisen riisin joukkoon. Ennen tarjolle tuontia sekoita vähän parmesaania riisin joukkoon, mutta jätä osa pinnalle ripoteltavaksi. Koristele persiljalla.
Tatticarbonara
2 annokseen
200 g spagettia
1 rkl öljyä
170 g pekonia
100-150 g tatteja
2-3 munaa
2 rkl kermaa
suolaa
rouhittua mustapippuria
parmesaanijuustoa
salviaa
pinjansiemeniä
Keitä spagetti. Valuta ja pidä lämpimänä. Ruskista pilkottu pekoni pannussa. Samoin paloitellut tatit. Kaada ne spagetin joukkoon. Vatkaa munat ja kerma sekaisin. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada seos spagetin päälle ja sekoita nopeasti. Annostele seos lautasille. Ripottele pinnalle parmesaania ja halutessasi paahdettuja pinjan siemeniä. Koristele salvian lehdillä. Tuo tarjolle heti.
