Yksi maailman arvostetuimmista gastronomisista kilpailuista, joka toinen vuosi Ranskan Lyonissa järjestettävä Bocuse d'Or, järjestetään 28.-29. tammikuuta. Suomen edustaja, Vuoden Kokki 2001 Henry Tikkanen on hionut viime silausta omaan menuunsa, jonka hän toteuttaa kisassa assistenttinsa Jenni Kaikkosen kanssa. Suomalaiset astuvat estradille ensimmäisenä kilpailupäivänä järjestysnumerolla seitsemän.
Ensi viikon tiistaina kisamatkalle starttaava Henry Tikkanen kertoo, että valmistautuminen on sujunut hyvin. Toki monikin asia jännittää, mutta sitä hän pitää oikeastaan vain positiivisena. Pieni kisajännitys vain parantaa suoritusta.
Tehtävänä on valmistaa kala- ja lihavati 12 hengelle viidessä ja puolessa tunnissa. Henryn mukaan käytännössä aikaa ruuanvalmistukseen on vain viisi tuntia, sillä tuon ajan jälkeen kalavati lähtee tuomareiden arvioitavaksi. Loput puoli tuntia menee lihavadin kokoamiseen ja viimeistelyyn.
Kalavadin pääraaka-aineena on norjalainen vuonoforelli. Liharuoka tehdään ranskalaisesta naudanfileestä ja häränhännistä. Muhkea naudanfilee painaa 3,5 kiloa ja lähes saman painoisia ovat norjalaiset vuonoissa kasvatetut forellit. Kalaraaka-aineesta tai oikeastaan sen nimestä on käyty ajoittain vilkastakin keskustelua. Suomalaiset kalankasvattajat pitävät sitä kasvatettuna kirjolohena, jota vain kutsutaan eri nimellä. Erilaisten kasvatusolosuhteiden vuoksi kala on meikäläistä kirjolohta isokokoisempaa ja rasvaisempaa.
Kovaa harjoittelua
Henry Tikkanen aloitti valmistautumisen viime vuoden loppukeväästä. Alkuaika meni sopivien ruokalajien ja reseptien miettimisessä sekä käytännön kokeiluissa. Pääraaka-aineen lisäksi molempia vateja täydennetään kolmella vapaavalintaisella lisäkkeellä sekä kastikkeella.
Lopullisen muotonsa kilpailumenu sai syksyn aikana, mutta vielä sen marraskuisen julkistamisenkin jälkeen yksityiskohtia on työstetty. Nyt Henry on tyytyväinen kumpaankin kilpailuvatiinsa. Kalavadille tulee meriravuilla, persiljalla ja pinjansiemenillä päällystettyä Norjan vuonolohta sekä pähkinävoilla parfymoitua merirapukastiketta.
Kalaruuan onnistumiseen vaikuttaa Henryn mielestä eniten oikea kypsyysaste, jolloin kala on mahdollisimman mehukasta. Raikasta makua Henryn kilpailukalaan antaa suolaliemi, jossa hän marinoi kalapalat ennen kypsentämistä. Liemen mausteina toimivat fenkoli, sitruunankuori ja yrtit.
Lihavati sisältää miedosti savustetulla silavalla ja tateilla aromatisoitua häränseläkettä, lisäkkeinä tumma punaviini-lakritsikastike, rapeaksi paistettu häränhäntä sekä ankanmaksa ja punajuuriconsomme.
Harjoittelun taustatukijoita on ollut useita, työnantajan ohella Suomen oma Bocuse d'Or -tukiyhdistys, joka on pyrkinyt luomaan Henrylle hyvät harjoitusolosuhteet. Parhaiksi valmentajikseen Henry nimeää tanskalaisen keittiömestarin Jens-Peter Kolbeckin sekä oman esimiehensä, keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savon. Kumpikin toimii Lyonissa kilpailun tuomarina oman maansa edustajana. Heidän, kuten muidenkin tuomariston jäsenten arvioinnissa painaa eniten ruokien maku, mutta huomiota kiinnitetään myös ulkonäköön, kypsyysasteeseen ja rakenteeseen.
Kilpailijoita tulee 24 eri maasta ja kaikki ovat Henryn mukaan kovia vastustajia. Hienoisia ennakkosuosikkeja ovat kisassa aiemminkin menestyneet maat, kuten Ranska, Norja, Ruotsi ja Belgia. Toivottavasti myös Suomi liittyy tänä vuonna samaan voitokkaaseen kastiin.