Täytetty kokonainen uunihauki kuului 1950-60 -luvulla monen kodin ruokalistalle. Sittemmin hauki on menettänyt mainettaan pohjoisessa ja moni kalastaja viskaa sen epätoivottuna saaliina jorpakkoon pois arvokaloja syömästä kuten perustelu kuuluu.
Osa valittelee hauen ruotoisuutta, mutta siitäkin pääsee joko fileoimalla kalat tai jauhamalla hauen massaksi. Massa sopiikalapihvien tai kalapullien raaka-aineeksi.
Päivitetty uunihauki syntyy käyttämällä kokonaisen kalan sijaan fileitä ja maustamalla ne savujuustolla. Marinoituna hauen voi valmistaa grillissä.
Lohifileillä vuorattu haukimureke mätikastikkeen kera maistuu niin alku- kuin pääruokanakin. Lisukkeiksi sopivat vihersalaatti ja uuden sadon perunat.
Hauki-lohimureke ja mätikastike
200-300 g haukifileetä
1 tl suolaa
1 tl valkopippuria
2 munanvalkuaista
2 dl kuohukermaa
ohuita, tuoreita lohiviipaleita
voita vuokien voiteluun
Kastike:
3 rkl hienonnettua purjosipulia
4 dl kalalientä (tai 3 dl kalalientä
ja 1 dl valkoviiniä)
2 dl kuohukermaa
4 rkl kirjolohen mätiä
ruohosipulia
Paloittele haukifilee pieniksi palasiksi ja lisää suola ja pippuri. Survo sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi.
Lisää munanvalkuaiset ja kerma, sekoita tasaiseksi taikinaksi.
Ota taikinasta pieni nokare ja esikypsennä maun tarkistamiseksi.
Voitele voilla uuninkestävät annosvuoat ja vuoraa ohuilla lohiviipaleilla. Täytä vuoat mureketaikinalla. Kopsauta vuokia pari kertaa pöytää vasten, niin mureke tasoittuu. Peitä vuoat alumiinifoliolla.
Laita vuoat 175-asteiseen uuniin ja kypsennä vuokia vesihauteessa noin puoli tuntia, kunnes mureke on kiinteää.
Kastike: Hienonna purjosipuli. Sekoita kalaliemi, (valkoviini) ja hienonnettu sipuli kattilassa ja keitä kokoon, kunnes jäljellä on noin puolet alkuperäisestä tilavuudesta.
Lisää kerma ja keitä, kunnes kastike saostuu. Nosta kattila levyltä ja sekoita joukkoon kirjolohen mäti ja hienonnettu ruohosipuli.
Kumoa annosmurekkeet lautasille ja lisää kastike. Koristele sitruunasiivuilla ja tillillä.
Haukipullat juustokastikkeen kera
500 g haukifileetä
2 tl suolaa
2 munaa
3 valkuaista
3 dl vispikermaa
valkopippuria
Kastike:
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
4 dl maitoa
1 dl vispikermaa
1 keltuainen
1 dl raastettua parmesaania
Kaikkien pullien valmistusaineiden pitää olla kylmiä. Jauha fileet joko lihamyllyllä tai sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi.
Lisää sitten mausteet, munat ja valkuaiset vähitellen. Vatkaa kerma nopeasti lopuksi sekaan.
Muodosta kylmään veteen kastetulla lusikalla pullia.
Keitä pullat kymmenkunta kerrallaan kevyesti suolatussa vedessä. Käännä pullat kerran keittämisen aikana. Nosta pullat reikäkauhalla uunivuokaan.
Kypsennä jauhoja voissa ruskistamatta. Lisää maito ja puolet kermasta. Keitä muutama minuutti.
Lisää loput maidosta, johon on sekoitettu keltuaiset. Älä anna enää kiehua.
Sekoita suurin osa juustoraasteesta kastikkeeseen ja kaada kastike pullien päälle. Ripottele loput parmesaanista päälle ja gratinoi 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.
Savunmakuista haukifileetä uunissa
noin 2 kg:n hauki
suolaa
valkopippuria tai sitruunapippuria
2 tölkkiä ranskankermaa tai smetanaa
200-300 g raastettua Kuusamo-
savujuustoa
korppujauhoja
Fileoi hauki ja mausta fileet kevyesti suolalla ja valko- tai sitruunapippurilla.
Öljyä laakea vuoka ja asettele fileet siihen limittäin niin, että pohja peittyy kokonaan.
Sekoita savujuustoraaste smetanaan. Peitä kalafileet seoksella.
Siivilöi pinnalle vielä korppujauhoja ja lisää muutama voinokare päälle.
Paista uunissa 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin värin.
Grillattu hauki
Noin 2 kg:n hauki
1 sitruuna
1 keltasipuli
2 valkosipulin kynttä
sitruunapippuria
suolaa
Marinadi:
1 sitruuna
1/2 dl valkoista balsamiviinietikkaa
1/2 dl öljyä
1 dl vettä
Perkaa ja suomusta hauki. Fileoi se, mutta jätä nahka paikalleen. Poista evät ja ruodot.
Leikkaa fileet 4-5 palaan ja hiero niihin suolaa ja sitruunapippuria. Laita palat kulhoon ja.levitä kalapalojen päälle viipaloitu sipuli ja valkosipuli.
Marinadi: Purista toisen sitruunan mehu kulhoon ja kaada balsamiviinietikka, öljy ja vesi sekaan. Hämmennä.
Viipaloi toinen sitruuna ja laita se kalojen päälle sekä kaada marinadi. Anna maustua viileässä 4-6 tuntia.
Jos marinadi ei peitä kaloja, käännä palat marinoitumisajan puolivälissä.
Kuivaa marinadista otetut kalapalat ennen kuin laitat ne grilliritilälle.
Grillaa niitä viitisen minuuttia kummaltakin puolelta, ensin nahkapuoli alaspäin.
Kalan pitää olla kauttaaltaan kypsää, mutta siitä ei saa tehdä kuivaa.
