Ruuan säilyvyyden lisääminen hapattamalla tunnettiin jo tuhansia vuosia sitten Kiinaa myöten ja vielä keski-ajan Euroopassa hapatetut tuotteet olivat oleellinen osa ravintoa.
Mutta maitohappokäyminen on edelleenkin paras tapa ravintoarvon, vitamiinien ja entsyymien säilyttämiseksi -monen ruoka-aineen laatua ja aromeita se parantaakin.
Hapantuotteista tutuimpia ovat viili, jogurtti, monet juustot ja hapanleipä. Tunnetuin on kuitenkin hapankaali. Se on yksinäänkin raikasta ja kevyttä, mutta sopii myös sekasalaatteihin. Keittoihin se antaa uutta säväystä: kokeile hapankaalia makkarakeittoon, erittäin hyvin se sopii vihanneskeittoihin. Mutta hapankaali taipuu jopa piirakkaan tai perunalaatikkoon.
Hapatetuilla tuotteilla on monia hyviä vaikutuksia ruuansulatukseen ja ravintoaineiden imeytymiseen. Esimerkiksi hapankaali sisältää C- ja B12 -vitamiineja, kuitua ja terveellisiä maitohappobakteereja.
Hapankaalia saa vaivattomasti kaupan vihannestiskiltä, mutta sitä voi tehdä itsekin. Onnistuakseen maitohappokäyminen vaatii puhtaat raaka-aineet ja työvälineet, hapettoman olotilan, määrätyn lämpötilan ja suolapitoisuuden. Paras hapettamisastia on vesilukolla varustettu käymisruukku painoineen mutta myös tiiviskantinen lasiruukku sopii.
Hyvin monet vihannekset sopivat hapatettaviksi, parhaiten luomutuotteina. Mausteiksi sopivat tilli, kumina, sinapinsiemenet, piparjuuri, maustepippurit, valkosipuli, katajanmarja, neilikka, laakerinlehti, eri yrtit sekä vadelman ja mustaherukan lehdet.
Hapankaali
8 kg keräkaalia
120 g merisuolaa
500 g porkkanaa
kuminaa, valkosipulia tai katajanmar-
joja
Huuhtele kaalit ja poista vahingoittuneet lehdet. Leikkaa kaalit paloiksi ja poista kannat. Hienonna kaali ohuiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai monitoimikoneen vihannesleikkurilla.
Nuiji ne pehmeiksi erillisessä astiassa (esim. ämpärissä) tai lado pienissä erissä suoraan hapankaaliruukkuun ja pehmennä kerros kerrokselta, kunnes mehu nousee pinnalle. Ripottele sekaan suola, mausteet ja porkkanaviipaleet. Levitä pinnalle suuria kaalinlehtiä tai voipaperi. Aseta päälle paino, joka pitää kaalin mehun alla.
Anna astian seistä 2-3 päivää 20-24 asteen lämmössä. Siirrä sitten pariksi viikoksi 15-18 asteeseen. Kaalin pitää pysyä koko ajan nesteen alla, tarvittaessa lisätään keitettyä ja jäähdytettyä suolavettä (15 g suolaa/litra vettä). Valmiin hapankaalin voi pakastaa pikkupusseissa tai säilyttää lasitölkeissä jääkaapissa.
Tomaattinen keitto
1 sipuli
100 g hapankaalia
pala palsternakkaa
pala selleriä
pieni porkkana
100 g parsa- tai kukkakaalia
1 l tomaattimehua
vettä
suolaa
mustapippuria
1 dl kermaa tai tarjoiluun smetanaa/
ranskankermaa
Kuullota silputtu sipuli voinokareessa, lisää kuutioitu selleri ja porkkana sekä vettä niin paljon, että kasvikset pysyvät nesteessä. Lisää poreilevaan keittopohjaan kuutioitu palsternakka, hapankaali sekä parsa- tai kukkakaali pieninä paloina sekä tomaattimehu. Mausta keitto ja ohenna sitä tarvittaessa vedellä. Lorauta valmiiseen keittoon hieman ruokakermaa tai lisää lautaselle nokare smetanaa, ranskankermaa tai kermaviiliä.
Hapankaalivuoka
200 g hapankaalia
5-6 perunaa
2 dl kevytkermaa
(maitoa)
korppujauhoa
voita
Viipaloi kuoritut perunat ja asettele ne voideltuun vuokaan kerroksittain hapankaalin kanssa. Päällimmäiseksi tulee kerros perunoita. Kaada päälle kermaa tai kermamaitoa niin, että neste on perunoiden tasalla. Ripottele pinnalle korppujauhoa ja muutama nokare voita.
Peitä vuoka kannella tai foliolla ja paista uunin alatasolla 175 asteessa 20 minuuttia. Poista folio ja anna kypsyä vielä noin 25 minuuttia kunnes perunat kypsyvät.
Mehevä hapankaalisalaatti
200 g hapankaalia
1/2 prk makeaa maissia
1/2 makea suippopaprika
2 tomaattia
pala purjon valkeaa osaa
Asettele hapankaali, viipaloitu paprika, maissi ja kuutioitu tomaatti raidoiksi laakealle vadille. Levitä päälle ohueksi leikatut purjorenkaat. Tarjoile jogurttikastikkeen kanssa.
Jogurttikastike
1/2 kurkku
2 dl maustamatonta jogurttia
2-3 kynttä valkosipulia
(tai 2 tl piparjuuritahnaa)
Raasta kurkku ja valuta se kahvinsuodattimessa. Purista kuivaksi. Sekoita kurkkuraaste jogurttiin (esim. Bulgarian jogurtti, Turkkilainen jogurtti tai ruuanvalmistusjogurtti).
Mausta puristetulla tai hienonnetulla valkosipulilla tai piparjuuritahnalla.
Raikas hapankaalipiirakka
1 pkt valmista piirakkataikinaa
200 g hapankaalia
n. 3 dl parsakaalin nuppuja
viipaloitua purjoa
makeaa paprikaa
2 munaa
1 prk kermaviiliä
mustapippuria
n. 2 dl juustoraastetta
(riisiä ja alumiinifoliota)
Kypsennä parsannuput puolikypsiksi vähässä vedessä, viipaloi purjo ja kuutioi paprika. Jos käytät pakasteita, niin sulata ne. Valuta hapankaali suodattimessa ja purista vielä loputkin mehut käsin.
(Mehun voi juoda tai käyttää keittoon, leipätaikinaan tms.)
Painele sulanut taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Levitä päälle alumiinifolio ja sen päälle riisiä tai kuivia herneitä, jotka estävät taikinan kohoamisen uunissa. Paista pohjaa 200-asteisen uunin alatasolla 10 minuuttia.
Levitä esipaistetulle pohjalle hapankaali, purjo- ja paprikarenkaat sekä parsannuput ja paprikakuutiot. Mausta mustapippurilla. Ripottele päälle juustoraaste ja levitä kermaviili-munaseos. Paista vielä 30 minuuttia 200-asteisen uunin alatasolla.
