Huippukokki Hans Välimäen mielestä kalafilee on varsinaista pikaruokien aatelia, joka valmistuu pannulla helposti. Kalan valmistamista arastellaan yleensä turhaan, hän huomauttaa.
”Se on sitä paitsi paljon terveellisempää kuin liha, kevyempää ja helpommin sulavaa. Tuntuu, että kalan kanssa valmistaa automaattisesti myös terveellisempiä lisukkeita”, Välimäki pohtii.
”Yleisin virhe, jonka kalan kanssa voi tehdä, on kypsentää sitä liikaa. Kala on herkkä raaka-aine, joka pitää kypsentää hellävaroin. Isomman fileen kypsyyden voi tarkistaa paistolämpömittarilla: kala on sopivan kypsää, kun se on sisältä 60-70-asteista. Pienempi filee kypsyy silmämääräisesti. Hyvä nyrkkisääntö on paistaa sitä toiselta puolelta hyvin ja vain käyttää lämpenemässä toiselta puolelta”, Välimäki neuvoo.
Välimäen mukaan kalan maustamisessa kannattaa olla maltillinen, mutta hyvää suolaamista ei pidä unohtaa. Se tuo kalan oman maun esiin. Suolaa ei lisätä vasta lautasella, hän huomauttaa.
”Pienet fileet voi suolata hyvissä ajoin ennen kypsymistä yksinkertaisesti hieromalla niihin merisuolaa ja antamalla sen imeytyä lihaan tovin. Suuremmat, uuniin menevät fileet voi ennen kypsennystä upottaa kymmeneksi minuutiksi noin 10-prosenttiseen merisuolaliemeen.”
Perinteistä suomalaista
Hans Välimäen oma reseptisuosikki on hyvin perinteinen suomalainen ruoka.
”Kala keitetään ensin varovasti vahvassa vihannesliemessä. Pitää muistaa varoa ylikypsentämistä! Kalan kylkeen tehdään perinteinen munakastike, jossa valkokastikkeeseen lisätään hakattua, kovaksikeitettyä kananmunaa. Sen voi maustaa piparjuurella tai jos haluaa japanilaisen vivahteen, voi lisätä myös nokareen wasabia.”
Lisukkeeksi Välimäki valmistaa keitetylle kalalle lempiruokaansa ”koopeetä” eli keitettyjä perunoita. Huippukokin tapaan keitetyt perunat ovat kiinteämaltoisia, ja ne kypsennetään merivettä vastaavassa, hyvin suolaisessa vedessä.
”Siihen kun lisää vielä höyrytettyä parsakaalia voisulan kanssa, niin on kaikki kiekot maalissa”, Välimäki hehkuttaa.