Suurin ero ranskalaisen ja suomalaisen kalamiehen välillä on siinä, että gallialaisella saaliinnarraajalla on lukemattomia vapoja, elektronisia "kala käynyt koukkuun"- hälyttimiä ja aina huomattavasti enemmän kalustoa kuin saalista.
Ranskalaisella harrastajakalastajalla on kaksi täysin erilaista miljöötä viettinsä tyydyttämiseen, makea ja suolainen vesi. Järviä, lampia, pienempiä ja suurempia jokia on paljon enemmän kuin äkkiseltään maan yleiskartalta katsoen saattaisi luulla.
Vähän tarkempi kartta kertoo, että makean veden kaloja voi narrata yhtä hyvin Suur-Pariisissa kuin Pyreneitten puroista, alppijärvistä tai Lyonin liepeillä sijaitsevista lammista.
Lajit ovat lähes samat kuin Suomen järvissä ja kovin vähäsuolaisissa merissä, lahnaa, suutaria, särkeä, kuhaa ja siikaa, mutta myös Suomessa harvinaista karppia, joka saattaa kasvaa yli kymmenkiloiseksi. Se on kuitenkin lilliputti parhaimmillaan toistasataa kiloa painavien monnien rinnalla, joita pyydystetään vaikka aivan Lyonin keskustasta Saône-joesta.
Merenrantaviivaa Ranskassa on reilut 3000 kilometriä. Sen enempää engelsmannin kanaalissa, Atlantilla kuin Välimeressäkään eivät makean veden kalat, kuten hauet tai ahvenet uiskentele, mutta merissä on omat maukkaat lajikkeensa.
Rannalta viehettä viskaava nappailee esim. makrilleja, meriahvenia ja pikkuisia kummeliturskia. Paatista on kiva sitten saalistaa lukemattoman laajaa turskasukua ja vaikka meriankeriasta (conger conger). Pohjalla löhöilevät monet kampelalajikkeet merianturaa myöten.
Katollisilla paasto eli kalapäivä on perjantai. Silloin koulujen ruokaloissa, työmaakuppiloissa ja ravintoloissa on ahdinantivaihtoehto.
Tarjolla on, aivan kuin ranskalaisilla kalatiskeillä, lähes yksinomaan merikalaa. Tyyriimmästä päästä on vaikka merikrotti, suolaisessa vedessä asuva mateen sukulainen, jonka pää on kuin kauhuelokuvasta tai luukala, rausku, jolla on aivan oma makunsa. Molempien kilohinta on 15 euron tietämillä.
Hieman edullisempia ovat isot turskalajikkeet. Loppukuun kukkarolle sopivat vaikka tuoreet sardiinit, jotka ovat julmetun hyviä grillillä tai piikkimakrilli, joka on yksi keittojen raaka-aineen kuninkaista. Pikkiriikkiset kuoreet maksavat alle 5 euroa kilo ja friteerattuna majoneesin tai Bearnais-kastikkeen kanssa ne ovat todellista herkkua.
20 vuotta sitten lohi oli vain ökyrikkaitten kala, jota tavallinen kansa nautti siivun kaksi jouluna. Nykyisin Norjassa kasvatettu on kestotarjouksessa 4-5 euron paikkeilla kilo.
Kalaa ranskalainen valmistaa kaikin mahdollisin tavoin: uunissa, muhennoksina, paistettuna, keitettynä ja friteerattuna. Reilumman kokoiset vonkaleet täytetään erilaisilla pyreillä, kalaterriinit ovat monen kotikokin bravuuri.
Sardiinit sekä tuoreet anjovikset raakamarinoidaan ja silli on sekin kova sana. Sitä nautitaan tuoreeltaan paistettuna, mutta paljon myös suolattuna ja kevyesti savustettuna öljy-vihannes-yrttimarinadilla maustettuna.
Jokaisella Ranskan maakunnalla on myös oma kalakeittonsa. Maailmalla tunnetuin on etelän bouillabesse, johon kuitenkin tarvitaan Välimeren kaloja. Pohjois-Ranskassa tarjoillaan waterzoi´ta, jossa pääraaka-aineena ovat makean vedet menijät ja ankerias. Bretagnessa käytetään soppaan turskasukua ja joukkoon heitetään kotiloita, ensisijaisesti sinisimpukoita.
Ranskalaiset kalakeitot voi jakaa kahteen kastiin, reilummin maustettuihin, jotka erottaa ensisilmäyksellä tiilen väristä ja pehmeämpiin vaaleisiin, joissa itse kalan maku on etusijalla. Keittojen kaverina tarjotaan pieniä paahdettuja patonginviipaleita, croutons´eja, ja raastettua emmental-juustoa, usein myös majoneesipohjaista rouille-kastiketta.
Kalakeitoille ei ole millintarkkaa reseptiä vaan jokainen tekee sen omaan tyyliinsä. Sitä voi myös valmistaa kerralla enemmän, lämmittäminen ei ole ongelma.
Kalojen määrä on kiinni etenkin pyyntionnesta mutta mieluiten enemmän kuin vähemmän. Esim. liemen voi keittää reilun kokoisesta hauesta tai sitten lukemattomista sinteistä.
Kalat on suolistettava ja kidukset poistettava. Suomustaminen ei ole välttämätöntä, mutta helpottaa keiton siivilöintiä. Kaikki muut kalat kelpaavat vaan eivät liian rasvaiset punalihaiset lohikalat.
Ranskalaiset kalakeitot
6-8 hengelle
Perusliemeen 1-1,5 kg tuoretta kalaa
Lisäksi henkeä kohden noin 150 g ruodo-
tonta, nahatonta kalafileetä
Hivenen rasvaa paistamiseen
2-3 dl kuivaa valkoviiniä
2-3 sipulia, joista yksi pistelty 3-4 neili-
kalla
1-2 laakerinlehteä
2-3 timjaminoksaa
5-6 valkosipulinkynttä
kouranpohjallinen valkopippureita
suolaa
Jos kaapissa sattuu olemaan, niin nakkaa perusliemen joukkoon porkkanoita, nauriita, juuri- tai varsiselleriä ja persiljaa.
Pilko peratut kalat summittain. Käytä myös päät. Hauduta kalat ja vihannekset miedolla tulella suuressa kattilassa vähässä rasvassa viitisen minuuttia. Lisää valkoviini ja kaikki muut raaka-aineet ja vettä niin, että kalat peittyvät reilusti (reilut pari litraa). Kuori vaahto.
Anna porista miedolla tulella kannen alla 45 minuuttia ja siivilöi tiheällä siivilällä toiseen reilun kokoiseen kattilaan. Painele kaloista kaikki mehu kauhalla.
Pehmeä kalakeitto
2 dl ranskankermaa
2-3 porkkanaa
1-2 naurista
2 kourallista herneitä
Lisää pieneksi kuutioidut juurekset siivilöityyn liemeen ja keitä kannen alla, kunnes ne ovat kypsiä. (Pikkiriikkiset uudet porkkanat tai nauriit voi keittää kokonaisina. Niitä on tietysti oltava runsaammin.) Lisää ranskankerma ja herneet, hämmennä. Aseta lopuksi kalafileet juuri ja juuri väreilevään keittoon.
Ne kypsyvät 2-3 minuutissa. Tarjoile heti siten, että jokaiselle ruokailijalle tulee myös fileetä. Rouillen ja muut tilpehöörit jokainen lisää itse.
Maustettu kalakeitto
2-3 tomaattia tai rkl tomaattipyreetä
puolikas fenkolia
1-2 tähtianista
sahramia
Perusidea on aivan sama kuin pehmeässä keitossa, mutta heti alkuvaiheessa veden jälkeen lisätään myös kaikki muut ainekset.
Siivilöinnin jälkeen lisätään vain kalafileet, joita saa olla reilustikin.
Ne keitetään aivan muusiksi (noin 15-20 minuuttia.)
Rouille-kastike
Se onnistuu, kunhan kaikki raaka-aineet ovat huoneenlämpöisiä ja öljy lisätään nauhana keltuaiseen pyörivällä, hämmentävällä liikkeellä eikä vispaamalla.
1 kananmunan keltuainen
2-2,5 dl oliiviöljyä
2-3 valkosipulinkynttä
hippu sahramia
pikku ripaus cayennenpippuria
Valuta keltuainen kulhoon. Lisää joukkoon hyvin hitaasti pientä vispilää käyttäen hämmentävällä liikkeellä oliiviöljy. Kun majoneesi pysyy tanakasti vispilässä sekoita joukkoon puristettu valkosipuli ja mausteet.
Lautaselle keiton joukkoon nakataan teelusikallinen tai kaksi Rouille-kastiketta ja sitten perään croutons´it. Moni ripottelee kaiken kukkuraksi hivenen emmental-juustoraastetta.