Madrid
Tapas-kulttuurin syntymäseutuna pidetään Etelä-Espanjan Andalusiaa. Espanjan kielen sana "tapa" tarkoittaa alkujaan korkkia tai kantaa. Perimätiedon mukaan pientä lautasta, leipäpalaa tai ilmakuivattua vuoristokinkun (esp. jamón serrano) ohutta viipaletta on käytetty sherrylasin kantena erityisesti Jerez de la Fronteran sherrykaupungissa. Niin viini ei menettänyt aromiaan, kun lasin omistaja seurusteli ystäviensä ja tuttaviensa kanssa.
Ennen tapas oli yleensä ilmainen. Nyt käytäntö vaihtelee eri puolilla Espanjaa.
Esimerkiksi Madridissa saa automaattisesti ja ilmaiseksi jotakin pikkupurtavaa viini- tai olutlasin seuraksi. Pohjois-Espanjassa, kuten Baskimaassa ja Navarrassa minä moninaisimmat pinchos joutuu yleensä maksamaan erikseen.
Tapaksia on satoja, jopa tuhansia erilaisia. Suosituimmat ovat hyvin yksinkertaisia, kuten vihreät tai mustat oliivit. Ne on yleensä marinoitu liemessä, jossa on sipulia ja oreganoa.
Kaikkialla Espanjassa suosittuja ja yksinkertaisia tapas-paloja ovat myös vuoristokinkun tai juuston viipaleet. Alkujaan lieden käyttöä pyrittiin välttämään tapas-palojen valmistuksessa.
Hieman monimutkaisempia pikkupurtavia ovat kaikkialla Espanjassa suositut italiansalaatin vastine (boquerones en vinagre) sekä perunamunakas (tortilla de patata), joka on yleensä erittäin hyvää kylmänäkin. Palanen tortillaa on espanjalaisittain "un pincho de tortilla".
Joka alueella omat
tapas-herkkunsa
Espanjan merenrantapaikoissa voi tarjolla olla katkarapuja valkosipuliöljyssä (gambas al ajillo), paistettua mustekalaa (calamares fritos), simpukoita merimiesten tapaan (almejas a la marinera) tai höyrytettyjä sinisimpukoita (mejillones al vapor).
Espanjan mantereelta löytyy vuorostaan sianmakkaraa (chorizo), joka eri paikkakunnilla on hieman erilaista. Esimerkiksi Pamplonan chorizo tunnetaan eri puolilla maata.
Segovian seuduilla chorizo-pala voidaan kätkeä vaalean leivän sisälle. Herkku tunnetaan nimellä "pedrusco preñado", suomeksi jotain siihen tapaan kuin "tiine lohkare".
Kastilian sydänmailla Keski-Espanjassa suosittuja tapas-paloja ovat myös kunkin paikkakunnan tyyliin valmistetut lihapullat. Madridissa todellista perinneherkkua on muun muassa lehmän mahalaukku (callos) tai grillatut munuaiset (riñones a la plancha).
Lähes mikä tahansa kelpaa tapakseksi, joka huuhdellaan alas paikallisen viinin, siiderin tai yhä useammin oluen kanssa. Andalusiassa on vielä myös sherry kunniassaan. Espanjassa on paikkoja, jotka ovat erikoistuneet vain yhteen tai kahteen lajiin, esimerkiksi katkarapuihin tai munakkaaseen.
Pohjois-Espanjassa kuten Baskimaan San Sebastianissa voi taas syntyä vaikea valintatilanne pitkien notkuvien tiskien äärellä.
Jos ei tiedä ruokalajien nimiä, tilaaminen käy helpoiten osoittamalla sormella, mitä haluaa. Tapas-baareissa löytyy yleensä joko ulkopuolelta tai sisäseinältä lista, johon on merkitty useimmat tapakset ja niiden hinnat.
Tapaksien mukana tulee yleensä vain leipää, sitruunalohko tai jotain muuta sellaista. Silloin tapaksen ei ole tarkoituskaan olla kokonainen ateria. Tilanne muuttuu, kun tilaa seurueessa useampia eri annoksia ja jakaa niitä keskenään, se vastaa koko ateriaa.
Esimerkiksi Madridiin on perustettu viime vuosina useita ravintoloita, joissa ateriat koostuvat lähes yksinomaan erilaisista kylmistä ja kuumista tapas-herkuista.
Navarran pääkaupungissa Pamplonassa järjestettiin loppukeväästä erityinen pincho-kilpailu, joka sai huomiota osakseen myös muualla Espanjassa.
Kilpailuun osallistuivat kaikki itseään kunnioittavat kaupungin baarit ja ravintolat. Pamplonan kilpailun voittajapinchot olivat todellisia gastronomisia taideteoksia pienoiskoossa.
Tapas-baarien roskaisuus ei kerro paikan huolimattomuudesta tai likaisuudesta, vaan se on merkki suosiosta. Lattiat lakaistaan ja pestään aina - usein sahajauhojen kanssa - kun baari suljetaan. Modernien hygieniavaatimusten vallatessa alaa myös Espanjassa lattioiden roskaamista yritetään nykyisin juurruttaa irti.
Jatkossa esitellään kaksi tyypillistä tapas-reseptiä, joiden valmistukseen kuluu hieman enemmän aikaa ja vaivaa. Nämä Pohjois-Espanjasta kotoisin olevat herkut tarjoillaan lämpiminä viinin, siiderin tai oluen kera.
Täytetyt sinisimpukat (esp. mejillones cubiertos tai tiburones) ovat alkujaan peräisin Cantabrian alueelta, mutta ne ovat nyt hyvin suosittuja muun muassa Madridissa. Täytetyt paprikat (pimientos relleños) ovat vuorostaan kotoisin Baskimaasta. Sinisimpukoiden ja paprikoiden täytteiden ainekset vaihtelevat kokkaajan ja paikkakunnan mukaan. Ohjeet ovat neljälle.
Täytetyt sinisimpukat
kg sinisimpukoita
2 rkl tiivistettyä tomaattikasti-
ketta
suolaa, jauhettua mustapippuria
1/4 l béchamel-kastiketta
1 kananmuna
korppujauhoja
oliiviöljyä
1 kuiva ranskanleivän viipale
jauhettuna
Pese hyvin sinisimpukat kylmässä vedessä. Tarkista, että kuoret ovat hyvin kiinni. Avonaiset ja rikkinäiset simpukat poistetaan. Pane pestyt simpukat veteen kattilaan. Keitä simpukoita noin 10 minuuttia, kunnes ne aukeavat.
Ota simpukat kattilasta, erota simpukoiden ylä- ja alakuori toisistaan ja jauha simpukoiden sisältö huhmarissa.
Lisää huhmariin tomaattikastike ja jauhettu ranskanleivän viipale. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita aineet hyvin. Täytä simpukan kuoret ensin puoliksi saadulla massalla ja sitten béchamel-kastikkeella. Jäähdytä täytetyt simpukat.
Vatkaa kananmuna ja pyöräytä täytetyt simpukat siinä. Ripottele täytteen päälle korppujauhoja. Paista täytetyt simpukat kuumassa oliiviöljyssä. Täytetyt sinisimpukat tarjoillaan heti kuumina.
Täytetyt paprikat
pientä paprikaa säilykkeenä
50 g kuivattua kapakalaa
(esp. ba calao) jauhettuna
2 kupillista huoneen- lämpöistä
béchamel-kastiketta
1 keskikokoinen silputtu sipuli
1 valkosipulinkynsi
1/2 kupillinen lihalientä
oliiviöljyä
vehnäjauhoja
1 kananmuna
suolaa
Sekoita jauhettu kapakala béchamel-kastikkeeseen ja anna sekoituksen jäähtyä. Täytä kymmenen paprikaa sekoituksella ja jätä kaksi paprikaa kastiketta varten. Vatkaa kananmuna ja kasta täytetyt paprikat siinä ja pyöräytä ne sitten jauholautasella. Paista paprikat varovaisesti runsaassa oliiviöljyssä paistinpannussa.
Pane paistetut paprikat uunivuokaan. Poista liika oliiviöljy paistinpannusta ja jätä pannuun noin 3 rkl öljyä. Paista siinä silputtu sipuli ja valkosipulinkynsi. Lisää pannuun lihaliemi ja kaksi paprikaa. Kun sekoitus kiehuu, niin soseuta se tehosekoittimessa. Tarkista suola. Kaada kastike uunivuokaan täytettyjen paprikoiden päälle. Paista paprikoita uunissa pienellä lämmöllä noin 10-15 minuuttia. Tarjoile paprikat kuumina heti sen jälkeen.
Béchamel-kastikkeen valmistusaineiden suhde on seuraava: kutakin 1/2 litraa maitoa kohden 50 g voita ja 50 g jauhoja.
Pane paistinpannuun saman verran voita ja jauhoja. Vatkaa mukaan noin tunti huoneen lämmössä ollutta maitoa. Mausta suolalla ja oman maun mukaan esimerkiksi pippurilla ja /tai muskottipähkinällä. Anna kastikkeen kiehua noin viiden minuutin ajan.
