Parsa on täällä taas. Ensimmäiset vihreät ja valkoiset niput tuntuvat ilmestyvän suomalaisiin kauppoihin aina vain aikaisemmin. Matkaa ne ovat tehneet tuhansia kilometrejä Perusta Pohjolan perukoille.
Mistä ilmiö kertoo? Tietenkin siitä, että olemme käyneet maistelemassa parsaa kevään korvalla Keski-Euroopassa ja ihastuneet. Makunautinto pitää kokea kotona uudelleen.
Parsa ei kuitenkaan ole meille niin uusi tuttavuus kuin äkkiseltään voisi ajatella. Kreivitär Eva Mannerheim-Sparren 1935 julkaistussa keittokirjassa parsaa keitetään kuin se kuuluisi jokaisen kodin alkukesän kasviksiin.
Itse asiassa aika monessa vanhassa puutarhassa rehottaa parsa vihreine harsomaisine oksineen, mutta harva ymmärtää siirtää parsansa kukkapenkistä kasvimaalle ja hyödyntää alkukesän versoja ruokapöydässä.
Kotimaista kesän tultua
Muutaman viime vuoden aikana parsan ammattimainen kasvatus on alkanut myös Suomessa. Kotimaista parsaa saadaan kuitenkin odottaa toukokuun lopulle tai kesäkuun alkuun, sillä nuput alkavat nousta pintaan vasta sään lämmettyä.
Vihreä parsa leikataan syötäväksi silloin kun versot ovat tulleet maan pinnalle ja kasvaneet parinkymmenen sentin mittaisiksi.
Valkoinen parsa kasvaa mullan alla, siksi värikin jää vaaleaksi. Molemmat ovat arvostettuja, mutta vihreä voittaa valkoisen parsan ravitsemuksellisesti. Suomessa valkoista parsaa ei juuri kasvateta, koska se on vielä hankalampaa kuin vihreän kasvatus.
Hienon parsan hieno lisäke
Parsan maku on niin hieno, ettei sitä kannata peittää voimakkailla mausteilla. Parsan lisäkkeistä tunnetuin on hollandaisekastike. Täyteläinen kastike korostaa kasviksen hentoa makua.
Vaihtelua parsan tarjoiluun saadaan valmistamalla parsaa puolalaiseen tapaan eli parsaa polonaise. Lisäkkeenä on keitettyä kananmunaa ja leipäkuutioita.
Parmanjuustoa käytti parsan seurana jo kreivitär Mannerheim-Sparre. Hän keitti vihreät parsat lähes kypsiksi ja kuorrutti ne nopeasti uunissa parmanjuustolla ja voilla.
Parmesaanilastut sopivat hyvin myös tavallisesti keitetyn vihreän parsan päälle. Italialaista makua tuo lisää punaisesta balsamiviinietikasta tai punaviinietikasta tehty kastike ja paahdetut pinjansiemenet.
Kevään ensimmäiset parsat nautitaan herkullisena alkuruokana, mutta kun parsakausi jatkuu, malttaa herkkua käyttää jo muuhunkin ruoanlaittoon. Parsan nuput maistuvat munakkaassa, pastan kanssa, risotossa ja salaateissa.
Parsaa hollandaise-kastikkeessa
nippu vihreää tai valkoista parsaa
Kastike:
4 rkl kylmää vettä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl rouhittua valkopippuria
4 keltuaista
250 g voita
1/2 sitruunan mehu
Aloita kastikkeesta. Pane paksupohjaiseen kattilaan vesi, viinietikka ja valkopippuri. Keitä nestettä miedolla lämmöllä, kunnes siitä on jäljellä yksi kolmasosa. Anna jäähtyä.
Käsittele tässä vaiheessa parsat. Leikkaa parsoista kova tyviosa pois ja kuori ne ohuelti nupusta tyveä kohti. Keitä noin 8 minuuttia.
Lisää kylmään kastikenesteeseen keltuaiset ja sekoita. Nosta kattila miedolle lämmölle ja sekoita koko ajan. Nosta lämpöä vähitellen. Kastike saostuu 8-10 minuutin kuluessa. Älä anna lämpötilan nousta lähellekään kiehumispistettä.
Ota kattila pois liedeltä ja kaada siihen sulatettu voi (mieluiten kirkastettu) vähitellen koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla.
Lisää sitruunamehu vasta viimeiseksi juuri ennen tarjoilua.
Parsaa polonaise
valkoista tankoparsaa (5-6 ruokaili-
jaa kohti)
2 kovaksi keitettyä kananmunaa
1/2 dl hienonnettua persiljaa
2 rkl voita
1-2 siivua kuivahtanutta vaaleaa
leipää
suolaa
valkopippuria
Kuori parsat nupusta tyviosaan päin. Leikkaa pois kova tyvi. Keitä suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuuttia. Hienonna kananmunat ja persilja. Murenna tai leikkaa leipä kuutioiksi. Paista voissa kullankeltaiseksi. Sekoita kananmuna-persiljaseokseen. Mausta valkopippurilla ja suolalla.
Asettele parsat lautasille ja annostele päälle kananmunaseosta. Tarjoa heti.
Parsaa ja parmesaania
nippu vihreää parsaa
50 g parmesaani-juustoa
kourallinen pinjansiemeniä
Kastike:
1 dl oliiviöljyä
2 rkl punaviinietikkaa
1 tl dijon-sinappia
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria
Leikkaa parsoista kova tyviosa pois ja kuori ne ohuelti nupusta tyveä kohti. Keitä noin 8 minuuttia.
Sekoita kastike. Paahda pinjansiemenet nopeasti kuumalla, rasvattomalla pannulla.
Asettele keitetyt parsat kuumille lautasille. Lisää kastiketta ja pinjansiemeniä päälle. Veistele ylimmäksi parmesaanista reiluja lastuja. Tarjoa heti.