Charcuterie Gilles Vérot
3, rue Notre Dame des Champs
75006 Paris France
okainen charcuterie on kuitenkin oma persoonallinen myymälänsä ja piskuisessa maaseutukylässä toimiva putiikki tarjoaa hyvin erilaista tuotevalikoimaa kuin hypermarketin palvelutiski tai Pariisissa Madeleine-aukiolla sijaitseva maailmankuulu Fauchon.
Charcuterien perusidea, josta etenkin marketit kyllä lipsuvat on se, että tarjolla olevat tuotteet valmistetaan omassa keittiössä.
Pateet, makkarat, raasteet, salaatit ja vaikka hyytelöidyt lohet pyöräytetään itse, kampasimpukat esivalmistellaan kastikkeineen päivineen vain kotiuunin käyntiä vajaaksi, sillit ja sardiinit marinoidaan monin eri tavoin.
Hummerit kiehautetaan ja niitten kaveriksi valmistetaan adekvaatit soosit.
Charcuterien tarjontaan oleellisena osana kuuluvat myös valmiit joko lämpimät tai lämmitettävät ruoka-annokset. Ne saattavat olla hyvinkin rustiikkisia, vaikka hernepyreetä verimakkaralla, gratin Dauphinois´ta, eräänlaista perunalaatikkoa, höystettynä juustolla tai kuorrutettua kukkakaalia.
Miltei poikkeuksetta
perheyrityksiä
Liikkeistä valtaosa on pieniä yksityisyrityksiä, joitten kyökin puolen pomona toimii isäntä ja myymälän valtiattarena emäntä.
Asiakaskunta taas kattaa koko yhteiskunnan sateenkaaren. Murkkuikäiset piipahtavat ostamaan välipalaksi lehtitaikinaisia lihalla, kalalla tai vihanneksilla täytettyjä kakkaraisia.
Seniorit, jotka eivät jaksa tai viitsi kokata kotona joka päivä, saattavat hankkia alku- sekä pääruuan ja salaatin.
Moni työssä käyvä äiti kiepsauttaa charcuterien kautta hakemassa salaattisikermän kotona lounaansa nauttivalle ukonköriläälle ja koulua käyville lapsilleen.
Pikkutoimistojen väki, joilla ei ole työmaakuppilaa, käyttää ahkerasti charcuteriaa.
Kylään tuleville vieraille hankitaan helposti vähän arvokkaampaa ja tosi nätisti tarjolle aseteltuja charcuterie-herkkuja.
Liikkeiden yksi bisnes ovat erilaiset tilaisuudet, joihin ne toimittavat yhtä hyvin pikku aperitiivisuolaisia kuin maittavia ateriakokonaisuuksiakin.
Gilles ja Catherine ovat
ammattiin syntyneitä
Gilles, 37 ja Catherine, 36, Vérot tutustuivat toisiinsa työskennellessään samassa charcuteriessa. Molempien vanhemmilla on omat charcuterie-liikkeensä ja Gillesin siskokin pitää miehensä kanssa charcuteriaa Lyonissa. Mitä muuta nuoripari saattoi tehdä kuin perustaa oman charcuteriensa. Liike sijaitsee Pariisin 6:ssa kaupunginosassa Saint-Germain-des-Pres´n ja Montparnassen välissä. Eivät he sitä itse sano, mutta charcuterieiden sarjassa putiikki kuuluu Pariisin menestyvimpiin.
"Lähes kaikki tehdään itse, vain lyonilaiset erikoisuudet, kuten haukityynyt, pistaasioin höystetyt makkarat ja maatryffelein maustetut leikkeleet tulevat siskon liikkeestä Lyonista. Siellä ne tehdään tietysti käsityönä", kertoi Gilles tiistaiaamuna poistaessaan luita ja liikoja rasvoja kinkusta, joka keitetään omassa talossa.
"Yksi erikoisuuksistamme on fromage de tête (sianpääsyltty). Siihen käytetään vain sian päätä, itse tehtyä lientä, valkoviiniä, yrttejä ja mausteita. Tällä reseptillä olemme saaneet useita valtakunnallisia palkintoja."
Laajat valikoimat
laatutuotteita
Charcuterien keittiö, jossa valmistuu liki kaikki, on kellarikerroksessa ja aivan kuin jokaisessa ravintolakyökissä, täälläkin vallitsee kova vilske. Kuka puhdistaa viherkaaleja, kuka paloittelee porsaankylkeä.
Salaattiin käytettävät tomaatit humpsautetaan kiehuvaan veteen kuoriutumaan. Vanhempi mestari Michel noukkii verimakkarat, jotka olivat kypsymässä mausteliemessä. Hyytelöityjä uppomunia savustetulla lohella valmistuu kuin hihnalta. Harvinaista kyllä, keskellä viikkoa lounasaikaan yksi asiakas haluaa langustin majoneesilla ja sekin järjestyy pikamarssitahdissa.
Tänään päivän pannuna on muun muassa broilerinrintaa, paistettua valkoturskaa ja Itä-Ranskasta kotoisin olevaa hapankaali- ja makkarapohjaista choucroute´a.
"Eihän tämä ole ravintola, mutta koska käytän laadukkaita raaka-aineita niin haluan, että ruuat valmistetaan aivan viimetingassa ennen kuin ne viedään myymälän puolelle. Moni ropposen toimistoon vievä ei edes lämmitä annostaan, se on vielä riittävän kuuma. Käytän vain laatuluokitettua lihaa ja siipikarjaa. Kala on aina täysin tuoretta enkä varastoi mitään vihanneksiakaan. Meillä on talossa oma leipuri, joka valmistaa erilaiset pasteijat, suolaiset ja makeat piiraat eli nekään eivät ole seisoneet useampaa päivää kylmähuoneessa", kertoo Gilles täydessä työntouhussa.
Vilinää, vilskettä
30 neliön puodissa
Charcuterien puodin puoli on vain 30 neliön suuruinen. Asiakkaita käy päivittäin kuutisen sataa mutta juhlapyhien alla paljon enemmän. "Tämän liikkeenpidon ehdoton edellytys on tarjota korkealuokkaista ruokaa 110-prosenttisella ystävällisellä ja tehokkaalla palvelulla", toteaa Catherine kahden asiakkaan välissä.
Väkeä on ulos asti. Kuka ostaa vain ropposen porkkanaraastetta vinaigrette- kastikkeella, kuka pari siivua kinkkua ja yhden pienen pateen, kuka taas suorittaa miltei tukkuostoksia. Myyjät, jotka ovat liki kahdessa kerroksessa litistyksissä pienten tiskien takana, jaksavat olla linkkuveitsinä asiakkaille.
Mikrot käyvät kuumina, niissä lämmitellään etenkin piiraita ja pikkuisia lihalla tai kalalla täytettyjä pasteijoita. Monen asiakkaan sukunimet tunnetaan ja jotkut ovat emännän kanssa poskisuuteluväleissä. "Useista asiakkaista on vuosien varrella tullut miltei ystäviä. Tunnemme heidän mieltymyksensä ja tiedämme jo etukäteen kuinka paljon he mitäkin haluavat. Alle prosentti on hankalia mutta onhan meillä kaikilla huonot päivämme," tuumaa Catherine.