Härän tai naudanlihan kuutioista valmistettu, oluessa kypsytetty lihapata on tukevaa belgialaista perinneruokaa. Sen sanotaan olevan peräisin eräästä Flanderin maalaiskeittiöstä, missä leskeksi jääneen emännän piti uskaltaa jättää pata porisemaan ja hoitaa välillä isännänkin työt. Vihanneskeitto ei riittäisi, sillä talonväki tarvitsi pitkinä ja harmaankosteina talvikuukausina reilusti kaloreita jaksaakseen tehdä töitä ja taretakseen viluisissa kivisissä rakennuksissaan.
Maitoa tai kermaa ei omaan pataan tietenkään riittänyt, ne kirnuttiin voiksi ja myytiin eteenpäin. Mutta olutta riitti, sillä jokaisessa kunnon kylässä oli oma yhteinen panimo. Olutta käytettiin ja käytetään täällä edelleenkin paljon ruoanvalmistuksessa.
Menneinä vuosisatoina ei olutta pantu vain ihmisten iloksi, vaan se oli imeväisiä lukuun ottamatta koko perheen jano- ja ruokajuomaa. Siitä sai myös vaatimattomaan ja yksipuoliseen ruokavalioon lisäkaloreita ja vitamiineja. Mutta ennen kaikkea se oli turvallista ja puhdasta juotavaa, sillä jokien, purojen ja pihakaivojen vedet olivat usein saastuneita ja levittivät nopeasti kulkutauteja kylästä toiseen.
Sana carbonnade on niin vakiintunut ranskan ja hollannin kieliin, että se tarkoittaa pataruuan ohella myös naudasta kuutioiksi leikattuja raakoja lihapalasia. Ne ovat kalliimpia kuin soppaliha, mutta paljon edullisempia kuin pihviliha. Pitkän kypsyttämisen takia ne menettävät paljon painostaan, joten lihaa on ostettava ainakin 250 grammaa henkilöä kohden. Kuten lihapadat yleensä, on carbonnadekin uudelleen lämmitettynä eilistäkin maukkaampaa.
Sanoja:
Carbonnades, naudanlihan kuutioita, haudutettu lihapata.
Cocotte, paksupohjainen pata
Bière brune, tumma olut
Saindoux, ihra
Ail, valkosipuli
Thym, timjami
Moutarde, sinappi.
Carbonnades à la flamande
Neljälle syöjälle
1 kg naudanlihaa kuutioina
2 isoa sipulia
50 g ihraa tai muuta rasvaa
3 rkl viinietikkaa
2 laakerinlehteä
paksu valkosipulin kynsi
tuuhea oksa tuoretta timjamia
7,5 dl tummaa olutta
2 viipaletta imelästä limpusta
3 rkl mietoa sinappia
suolaa ja pippuria
Sipulit kuoritaan ja leikataan renkaiksi. Paksupohjaisessa padassa sulatetaan rasva ja siinä ruskistetaan valmiiksi suolatut ja pippuroidut lihakuutiot. Kun ne ovat ruskeita, kauhotaan ne toiseen kattilaan odottamaan.
Rasvassa ruskistetaan nyt sipulit ja niitten päälle ripotellaan viinietikkaa. Lihapalat lasketaan sipulien joukkoon, päälle puristetaan valkosipulin kynsi, pudotetaan timjami ja laakerinlehdet ja nesteeksi 7,5 dl tummaa belgialaista olutta. Päällimmäisiksi laitetaan limpunpalat, joitten päälle on levitetty sinappia. Leipäviipaleet hoitavat suurustamisen.
Keitos lämmitetään hitaasti kiehumapisteeseen, nostetaan kansi päälle ja padan annetaan porista miedolla tulella kaksi tuntia. Välillä sitä käydään sekoittamassa. Parin tunnin kuluttua on nesteestä jäljellä vain puolet ja limpunpalat ovat sulaneet joukkoon. Tarvittaessa lisätään lopuksi suolaa ja pippuria.
Lihapata tarjotaan keitettyjen perunoitten ja porkkanoitten kanssa. Perunoitten päälle sirotellaan ripaus muskottia ja porkkanoille kourallinen persiljasilppua.