Tammikuu toi odotetun madesesongin. Made ei ihastuta kauneudellaan, mutta sitäkin enemmän maullaan. Vaalea ja vähärasvainen liha on maukasta keitossa ja muhennettuna, mutta madetta kannattaa kokeilla myös muissa muodoissa.
Ensikertalaiselle kynnys tarttua pelottavan näköiseen kalaan on korkea. Onneksi kalakauppias nylkee mateen valmiiksi ja fileoikin sen tarvittaessa. On tosin olemassa koulukunta, joka jättää mateen mieluummin nylkemättä. Sen mukaan nahan poistaminen vie mateesta myös makua.
Mateen nylkeminen sujuu näin: Tee puukolla viilto niskaan ja vatsapuolelle kurkun nahkaan. Tartu tiukalla otteella kalan päästä. Vedä nahkaa pihdeillä ensin kymmenen senttiä niskapuolelta, sitten kymmenen senttiä vatsapuolelta. Toista. Näin myös sisälmykset säilyvät ehjinä. Poista nylkemisen jälkeen mateen pyrstöä kiertävät evät ja selkäevät.
Vatsaontelon saa parhaiten auki saksilla. Sisuksia poistaessa pitää varoa, ettei sappi mene rikki. Se on maksan vieressä ja suunnilleen viinirypäleen kokoinen tumma elin. Jos sappi rikkoontuu, on koko kala helposti pilalla. Sen sijaan maksa otetaan visusti talteen ja käytetään muhennoksena blinien lisäkkeenä tai keitossa kalapalojen joukossa.
Himoittu mätikala
Mateen mätiä voi tarjota sellaisenaan alkupalana tai blinien kanssa joko vähän suolattuna tai kermavaahtoon sekoitettuna.
Mateen mäti on hyvä pakastaa vähintään vuorokaudeksi, jotta mahdolliset loiset kuolevat. Mätiä kannattaa ottaa pois mätipusseista vasta juuri ennen valmistusta. Mateen mäti muuttuu nopeasti kitkeräksi, kun kalvot rikotaan.
Mäti myös pakastetaan mätipusseissa muovipussiin pakattuna. Ennen tarjoilua se saa sulaa kohmeiseksi jääkaapissa. Viillä mätipussin kalvo varovasti pitkittäin auki ja lusikoi mäti kulhoon. Vatkaa viimeiset kalvon rippeet pois ja suolaa mäti merisuolalla. Anna suolaantua 6-8 tuntia ennen tarjoilua.
Talviaterian pääruoaksi voi haudutettaa madefileitä uunissa. Appelsiinikastike yllättää mateen seuralaisena.
Maankuulu madekeitto
Marjatta Luoto
Haudutettu made
600 g madefileetä
suolaa
jauhettua valkopippuria
1 dl kalalientä
1/2 dl valkoviiniä
Tilli-appelsiinikastike:
25 g voita
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl kalalientä
1/2 dl appelsiinimehua
valkopippuria
1/2 dl hienonnettua tilliä
1 rkl sitruunamehua
Paloittele kala sopiviksi paloiksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Asettele voideltuun uuninkestävään vuokaan. Kiehauta kalaliemi ja valkoviini. Kaada liemi vuokaan kalojen päälle. Peitä foliolla. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 20-30 minuuttia, kunnes kala on kypsää.
Kuumenna rasva kastiketta varten kattilassa ja lisää siihen vehnäjauhot. Kiehauta ja lisää lämmin kalaliemi ja appelsiinimehu vähitellen joukkoon. Mausta valkopippurilla. Anna poreilla kannen alla hetken aikaa. Lisää sitruunamehua ja ennen tarjoilua vielä hienonnettua tilliä. Tarjoa lisäkkeeksi keitettyjä perunoita.
