Kainuun ammattiopisto järjesti kyyttöviikon, jonka tavoitteena on nostaa kyytön arvostusta ja saada yhä useampi kiinnostumaan kyytön pitämisestä. Suomen Kulttuurirahasto rahoittaa kyytön tutkimus- ja kehityshanketta.
"Kun äiti laittoi lähiruokaa, se oli minusta tosi hienoa. Ja isänikin oli hyvä kotikokki", keittiömestari Heikki Ahopelto muistelee lapsuuttaan ja tunnustautuu viilifriikiksi.
Siitä hän sai kipinän käyttää urallaan à la carte -ravintoloissa paikallisia tuotteita.
Ahopellolle lähiruoka tarkoittaa samalla läheistä yhdessä tekemistä paikallisten tuottajien kanssa.
Viisi vuotta sitten alkanut yhteistyö Pentti Ukkosen kanssa on saanut aikaan Armas-perheen, sarjan kyytön maidosta tehtyjä juustoja.
"Kyytönmaito on tutkitusti erittäin hyvin juustoutuvaa, mikä johtuu sen valkuaisainekoostumuksesta. Maidossa on runsaasti kappakaseiinia tyyppiä B, joka tavallisessa maidossa puuttuu lähes kokonaan", Ahopelto tietää.
Nyt Ahopelto on perustamassa omaa pihattoa ja sitoutunut ostamaan muutamalta tilalta kaikki syntyneet kyyttösonnivasikat kaksikuukautisina ja kasvattamaan ne puolivuotiaiksi ennen teurastusta.
Kyytöt ovat osa suomalaista perinnettä ja gastronomiaa, joten voisi kuvitella mureasta kyytön sonnivasikasta tulevan gourmet-ravintoloiden herkku ja erikoistuote.
Ahopelto lähtee seuraavaksi Italiaan Terra Madren eli Äiti Maa -tapahtumaan pitämään työpajaa kyyttögourmetin valmistamisesta.
"Karjalan metsälehmästä periytyvä alkuperäiskarja edustaa vuosisataista ruokaperinnettämme ja siitä kasvavaa gastronomian nykyaikaa. Arvokkaampaa esiteltävää ei suomalaisessa ruokakulttuurissa ole", Ahopelto vakuuttaa.
"Hyvän ruoan tähden pitää olla valmis näkemään vaivaa, niin tuotantovaiheessa kuin keittiössäkin", toteaa Ahopelto lähiruokaa ylistävässä kirjassaan Lähellä. Hyvän maun ruokia (Otava, 2010).
Haudutettua kyyttösonnin etuselkää/ paistia
1 kg (kyyttö)sonnin etuselkää tai ulkopaistia
porkkana palana
sipuli palana
valkosipulin kynsi
pala selleriä ja palsternakkaa
oksa tuoretta timjamia ja rosmariinia
kiehuvaa vettä niin että liha peittyy
10 kokonaista mustapippuria ja maustepippuria
3 laakerinlehteä
suolaa
Ruskista liha ja laita sopivaan uuniastiaan. Lisää juurekset ja mausteet sekä kuuma neste. Laita päälle kansi tai folio ja hauduta 150-asteisessa uunissa kaksi tuntia.
Pudota sitten lämpö 130 asteeseen, kypsennä kunnes liha on kypsää, noin. 3-4 tuntia. Anna jäähtyä liemessään ja leikkaa annospaloiksi. Kuumenna haudutusliemessä ennen tarjoilua. Voit keittää haudutusliemeen risoton (tarkista suolaisuus).
Herkkutattirisotto
3 dl herkkutatteja kuutioina
sipuli hienonnettuna
valkosipulin kynsi hienonnettuna
suolaa, mustapippuria myllystä
tuoretta timjamia
50 g voita
3 dl risottoriisiä
noin 1 l paistin haudutuslientä ja/tai vettä kuumana nokare voita (parmesaania raastettuna)
Laita tatit kattilaan kuivana ja haihduta niistä neste pois. Lisää voi ja paista hetki. Lisää sipulit ja mausteet, kuullota hetki.
Lisää risottoriisi ja kuullota vielä hetki. Lisää nestettä hiljalleen riisin joukkoon, koko ajan sekoittaen. Jatka nesteen lisäämistä kunnes riisi on sopivan kypsää. Jotkut tykkäävät hieman napakasta riisistä, toiset haluavat kypsempää.
Lisää voi ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Voit lisätä myös parmesaania. Tarjoile heti.
Timjamivoi
200 g huoneenlämpöistä voita
sitruunan raastettu kuori
suolaa
pieni valkosipulin kynsi
runsaasti tuoretta timjamia (pelkkiä lehtiä)
vähän hienonnettua persiljaa
Laita sitruunan kuori, valkosipulin kynsi ja suola mortteliin ja survo voimakkaasti. Lisää timjamin lehdet ja persilja, jatka hieromista. Voit tehdä tämän myös veitsellä hakaten leikkuulaudalla. Lisää hakkelus huolellisesti voin joukkoon. Sekoita hyvin.
Uuninauriita
2 keskikokoista naurista
suolaa ja sokeria
mustapippuria myllystä
rypsiöljyä
Pese nauriit hyvin ja kuori kanta puhtaaksi (voit jättää kuoren muualle, jos se on puhdas). Leikkaa tasakokoisiksi lohkoiksi ja mausta. Paahda uunissa 225 asteessa noin 10-15 minuuttia, tai kunnes ovat kypsiä.
Crème brûlée kyytön ternimaidosta
5 dl ternimaitoa tai korvaa ternimaito kulutusmaidolla ja kahdella kananmunan keltuaisella
5 dl kuohukermaa
1 halkaistu vaniljatanko (sisus kaavittuna)
1 murskattu tähtianis
8 munankeltuaista
1,5 dl sokeria
Vaahdota keltuaiset ja sokeri. Kiehauta kerma ja mausteet ja lisää ternimaito. Kuumenna lähelle kiehumispistettä ja kaada sitten keltuais-sokeriseoksen päälle samalla hyvin sekoittaen.
Jäähdytä kylmäksi, mielellään yön yli, ja siivilöi mausteet pois massasta ja kuori vielä vaahto. Sekoita massaa hyvin niin, että vaniljansiemenet ovat seoksessa tasaisesti.
Kaada seos kahdeksaan posliiniastiaan ja paista 90-asteisessa uunissa noin reilu tunti tai kunnes seos on hyytynyt. Anna jäähtyä. Ripottele päälle sokeria ja paahda pinta rapeaksi esimerkiksi butaanikaasupolttimella tai uunin grillivastuksen alla. Tarjoile Crème brûlée sorbetin ja tuoreiden marjojen kanssa.