Pyttipannu on kunnollista äijäruokaa, mutta se on paljon monivivahteisempi ruoka kuin moni uskoo. Se on klassikko, joka juuriltaan on herrojen herkku. Kaiken kansan otetaan mitä on -ruoaksi se kehittyi vasta myöhemmin.
"Kaikki rakastavat pyttipannua, julkisesti tai salaa pyttipannukaapissaan", tietää pitkän linjan kulinaristi ja ruokatoimittaja Christer Lindgren, jolta yhdessä Hannu Konttisen kanssa ilmestyy lähiaikoina kirja pyttipannun ylistykseksi. Kirjan reseptien toimivuuden on varmistanut keittiöpäällikkö Matti Lempinen
Pyttipannu-kirja on muhinut Lindgrenin mielessä jo 1990-luvun lopulta, jolloin hän oli mukana toteuttamassa pyttipannuviikkoa ravintola Strindbergiin Helsingissä.
"Ravintolan asiakaskunta on naisvoittoista, mutta pyttipannua naisetkin söivät kaksin käsin. Viikko oli menestys, ja pari hienointa pyttipannua jäi pysyvästi paikan klassikkolistalle."
Kaikissa kulttuureissa on kaikkina aikoina valmistettu ruokaa pyttipannuperiaatteen mukaan.
"Pohjoismaisesta pyttipannusta meidän on kuitenkin kiitettävä ruotsalaisia. Ensimmäiset pyttipannut tarjoiltiin tukholmalaisissa huippuravintoloissa. Kaiken kansan ruoaksi sen kehitti ruotsalaisen keittiön suurmies Tore Wretman. Hän pyrki määrittämään oikeaoppisen pyttiksen ainekset ja valmistustavan.
Lindgren toteaa, että pyttipannu on enemmän kuin yksi tai monta reseptiä.
"Se on tarinoita, muistoja ja citylegendoja. Jotkut tarinoista ovat totta, jotkut ehkä eivät, mutta ne ovat sitten sitäkin hauskempia."
Kuution särmän
koulukunnat
Pyttipannun valmistajat jakaantuvat Lindgrenin tietämän mukaan koulukunniksi.
"Joillekin on ehdottoman tärkeää, että kaikki ainekset ovat samankokoisia. Rapeutta tavoittelevat pilkkovat kaiken sentin kuutioiksi, jopa pienemmiksi. Toiset taas sanovat, että silloin menetetään mehevyys. Ainakin liha pitäisi jättää 1 1/2 tai jopa 2 sentin kuutioiksi."
Pyttipannujen kuninkaaksi kutsutaan Rydbergin pihviä, joka ei kuitenkaan ole pihvi. Valmistukseen kyllä käytetään pihvilihaa. Nimensä se on saanut tukholmalaisen kauppiaan ja laivanvarustajan mukaan, joka rakennutti 1800-luvun puolivälissä Tukholmaan kansainvälisen tyylin Hotel Rydbergin.
"Ruoan kehitteli luultavasti joku hotellin keittiön ranskalaisista keittiömestareista."
Perinteinen maanantaipyttis on nopea arkiherkku, jossa ei voita säästellä. Painonvartija taas rakentaa pyttipannunsa vain murto-osalla peruspyttiksen kaloreista.
"Kaikki tietävät, että perinteinen pyttipannu sisältää paljon rasvaa, suolaa ja kermaakin. Mutta ei sitä joka päivä syödä. Joskus voi antaa itselleen luvan herkutella hyvällä omallatunnolla."
Rydbergin pihvi,
pyttipannujen kuningas
400 g härän sisäfileen kapeampaa
häntäpäätä
4 isoa perunaa
1 keltasipuli
voita paistamiseen
suolaa
(pippuria)
(neljä kananmunaa)
Juomaksi: Torres Coronas Tempranillo
Kuori ja kuutioi perunat. (1 cm x 1 cm). Keitä 2-3 minuuttia kiehuvassa, suolatussa vedessä ja huuhdo nopeasti kylmän veden alla. Valuta ja kuivaa.
Silppua sipuli. Leikkaa liha kuutioiksi (1 1/2 cm x 1 1/2 cm).
Paista ensin perunakuutiot voissa kypsiksi ja kauniin kullanruskeiksi. Paista sipuli erikseen kuultavaksi. Sekoita ainekset, suolaa kevyesti ja pidä lämpimänä.
Puhdista pannu, sulata nokare voita ja paista lihakuutiot pienissä erissä, jottei lihaneste pääse valumaan.
Mausta liha varovasti suolalla. Usein pippuriakaan ei käytetä, jotta hienon lihan maku pääsisi oikeuksiinsa.
Rakenna annokset haluamallasi tavalla. Sekoita kaikki, kuten tavallisessa pyttipannussa, jätä ainekset raidoiksi tai tarjoa komeasti vadilta. Vaihtoehdot ovat luvallisia, tosin Wretman tapasi asetella lihan ja sipulin puolikuuksi lautaselle ja asetella perunat vierelle.
Rydbergin pihvi viimeistellään usein raa´alla kananmunan keltuaisella, joskus myös paistetulla kanamunalla, jonka keltuainen jätetään valuvan löysäksi.
Raaka kananmunan keltuainen asetetaan tarjolle erikseen munakupissa, pienessä lasissa tai kuoren puolikkaassa. Tore Wretman ei suositellut kananmunan käyttöä Rydbergin pihviin. Hänestä se kuului arkisempiin pyttipannuihin.
Maanantaipyttis
Energiaa koko ohje
2880 kcal/annos 720 kcal
400 g kypsää lihaa tai makkaraa 1000 kcal
6 kypsää perunaa n. 370 kcal
2 isoa sipulia 30 kcal
2 rkl voita 215 kcal
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 kananmuna jokaiselle ruokailijalle 570 kcal
(2 dl ruokakermaa) 700 kcal
2 maustekurkkua 25 kcal
2 etikkapunajuurta 30 kcal
kourallinen persiljaa
Juomaksi: maitoa tai keskiolutta
Kuutioi liha ja perunat, kooksi noin 1 x 1 cm. Silppua sipulit. Kuumenna voi isossa pannussa ja hauduta sipulisilppu kauniin läpikuultavaksi. Lisää kuutioitu liha tai makkara ja peruna. Kuumenna kunnolla, mutta älä polta. Mausta suolalla ja pippurilla ja ripottele päälle reilusti persiljaa.
Ruoan voi vielä komistaa kermalla. Kaiken kruunuksi neljä paistettua kananmunaa. Jokainen annostelee itselleen suoraan pannusta.
Painonvartijan
pyttipannu
Energiaa koko ohje
882 kcal/annos 220 kcal
1/2 keskikokoista juuriselleriä (30 kcal)
1/4 keskikokoista lanttua (25 kcal)
1/2 punaista paprikaa (20 kcal )
1/2 keltaista paprikaa (20 kcal)
1 sipuli (20 kcal)
1 punasipuli (15 kcal)
2 tl öljyä tai juoksevaa margariinia (88 kcal)
4 keskikokoista kuorineen keitettyä perunaa (244 kcal)
100 g palvikinkkua (120 kcal)
1 dl tomaattimehua (20 kcal)
1 kananmuna (300 kcal)
1/2 tl rouhittua mustapippuria
1/2 tl suolaa
nippu persiljaa
Juomaksi: kivennäisvesi tai vesi.
Paloittele ainekset, kuullota sipulit öljyssä, lisää kasvikset ja tomaattimehu ja hauduta kypsäksi, lisää perunakuutiot, kinkku ja yksi kananmuna. Lämmitä ja mausta.