Kotoisen lihapadan sijasta nyt kokataan kansainvälisiä makuja.
Ranskassa perinnepata on cassoulet eli liha-papupata. Meille vielä tutumpi on burgundinpata, täyteläinen naudanlihapata, jossa maistuu nimensä mukaisesti Burgundin alueen viini. Viinin voi korvata lihaliemellä.
Myös italialainen osso buco on pitkää valmistusaikaa vaativa pataruoka, mutta se palkitsee tekijänsä. Osso buco valmistetaan perinteisesti vasikan potkasta, mutta sitä on meillä harvoin saatavissa, joten yleensä kotikokin pitää tyytyä naudan potkaan.
Vielä kaukaisempien makujen ystävät ottavat esille intialaisen lammascurryn ohjeen. Talvista oloa lämmittävät tuhdit mausteet: inkivääri, kardemumma, kaneli, neilikka, chili, kurkuma ja korianteri.
Intialainen pataruoka tarjotaan usein vain ohuen chapati-leivän kera. Sitä käytetään apuna myös syömisessä, sillä perinteisesti intialainen ruoka syödään sormin ja vain oikealla kädellä.
Kolmea pataruokaa yhdistää se, että niiden kaikkien kanssa maistuu riisi. Osso bucon kanssa se voi olla risottoa, jolloin ruokalajin nimi on osso buco alla milanese.
Burgundinpata
6-8 annosta
1 kg naudanpaistia
voita
1 porkkana
1 pala selleriä
1 sipuli
(0,5 dl konjakkia)
1 rkl tomaattipyreetä
puoli pulloa punaviiniä
0,5 l lihalientä
2-3 laakerinlehteä
2 tl timjamia tai muutama tuore timjaminoksa
mustapippuria
150 g palvattua porsaankylkeä
200 g herkkusieniä
150 g pikkusipuleita
0,5 dl vehnäjauhoja
suolaa
rouhittua mustapippuria
persiljaa
Kuutioi naudanpaisti. Kuori ja kuutioi myös sipuli, selleri ja porkkana. Ripottele jauhot lihapalojen päälle ja sekoita hyvin. Kuumenna valurautainen pata tai paistinpannu. Ruskista nokare voita ja ruskista lihat parissa erässä, ettei pata jäähdy. Nosta lihat syrjään. Ruskista myös juurekset.
Pane lihat takaisin pataan. Halutessasi voit lorauttaa sekaan hieman konjakkia ja liekittääkin sen. Muista sulkea liesituuletin ennen liekitystä. Lisää tomaattipyree ja anna paistua hetken. Lisää sitten mausteet sekä punaviiniä ja lihalientä (tai vain lihalientä) sen verran, että lihat ovat juuri ja juuri nesteen peitossa. Anna kiehahtaa.
Hauduta pataa kannen alla noin kaksi tuntia joko uunissa 140 asteessa tai liedellä miedolla lämmöllä. Varmista, että liha on varmasti mureaa. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.
Poista kamara ja rustot palvikyljestä ja kuutioi se pieneksi. Kuori pikkusipulit ja lohko herkkusienet neljään osaan. Kuumenna paistinpannu ja paista ensin hetki palvikylkikuutioita ja lisää sitten herkkusienet ja pikkusipulit pannuun. Ruskista hyvin, valuta ylimääräinen rasva pois ja nostele pataan lihojen sekaan. Hauduta miedolla lämmöllä vielä noin 15 minuuttia. Tarjoa riisin kera.
Osso buco
8 viipaletta nuoren naudan potkaa
4 rkl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
2 rkl voita tai margariinia
4-5 dl lihalientä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2 porkkanaa
pala selleriä
1 sipuli
3-4 valkosipulin kynttä
2 laakerinlehteä
1 tl rosmariinia
2 tl timjamia
1 tl raastettua sitruunankuorta
persiljaa
Raaputa potkaviipaleista mahdolliset sahauspurut pois ja leikkaa kalvot poikki, etteivät palat väänny paistettaessa kupeiksi. Nuiji viipaleet kevyesti. Sekoita lautasella jauhot, suola ja pippuri ja kierittele potkaviipaleet niissä. Ruskista kevyesti rasvassa paistinpannulla. Nosta lihat pataan.
Puhdista ja paloittele juurekset ja sipulit. Hienonna valkosipulit. Kuullota kasvikset paistinpannulla ja lisää pataan. Lisää myös tomaattimurska ja lihaliemi sekä mausteet. Hauduta hiljaisella lämmöllä kannen alla 1-1,5 tuntia. Ruoka on valmista, kun liha on mureaa ja irtoaa luista.
Ripottele päälle hienonnetun valkosipulin, sitruunan kuoriraasteen ja persiljasilpun seosta.
Ruoan maku paranee, jos se saa tekeytyä seuraavaan päivään. Kuumenna ja tarjoa riisin tai risoton kera.
Intialainen lammascurry
6 annosta
1 dl ruokaöljyä
3 laakerinlehteä
1/2 tl kardemumman siemeniä
kanelitanko
10 mustapippuria
4 neilikkaa
3 sipulia hienonnettuna
25 g tuoretta inkivääriä
2-3 valkosipulin kynttä
1 vihreä chili
noin 600 g lampaanlihaa (luullista noin 1 kg)
suolaa
1/2 tl jauhettua kurkumaa
1,5 tl jauhettua korianteria
1 tl punaista chilijauhetta
1 tl garam masala -mausteseosta
200 g paseerattuja tomaatteja (tai tomaattimurskaa)
1 dl jogurttia
muutama korianterinlehti
Kuumenna öljy kattilassa tai padassa laakerinlehtien, kardemumman ja kanelitangon kanssa. Lisää pippurit ja neilikat, kun laakerinlehdet alkavat ruskistua. Lisää noin minuutin kuluttua silputtu sipuli ja anna hautua noin 15 minuuttia.
Hienonna inkivääri ja valkosipuli, poista chilistä siemenet ja hienonna se. Paloittele liha. Lisää ainekset pataan (lihat pienissä erissä, ettei pata jäähdy), ruskista ja mausta suolalla. Paista miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Sekoita välillä, etteivät mausteet tartu pohjaan. Lisää hiukan vettä, jos seos tuntuu liian kuivalta.
Lisää kurkuma, korianteri, punainen chili ja garam masala ja kypsennä viitisen minuuttia koko ajan hämmentäen. Lisää 2 rkl vettä ja tomaatit. Jatka kypsentämistä vielä viitisen minuuttia samalla sekoittaen.
Jos seos on liian sakeaa, lisää vettä ja hauduta vielä 15 minuuttia. Laske hieman lämpöä ja lisää lopuksi valutettu jogurtti kastikkeeseen.
Koristele ruoka korianterisilpulla.