Heikin siikaa itsenäisyyspäivän kunniaksi
Inarin siikaa
pari desiä kalaliemiaineksia (fondia tai kuutiota)
sipulia
4 dl kuohukermaa
50 g suolatonta voita, paistamiseen normaalisuolaista voita
3-4 dl valkoviiniä kastikkeeseen
dijonsinappia
valkopippuria myllystä
pieni bataatti ja perunoita
suolaa ja tilliä
Kastike: kuullota voissa sipulisilppua pari minuuttia kasarissa. Kaada päälle kalaliemi ja valkoviini yhteensä 2-3 dl ja keitä kokoon kunnes jäljellä on löysää sipulipuuroa. Kaada päälle kuohukerma ja keitä määrästä pois noin ¼. Kaada kastike tehosekoittimeen ja laita sinne pieniksi paloiksi leikattu suolaton voi ja sekoita kastike sileäksi.
Kaada kastike puhtaaseen kasariin. Mausta suolalla, vastajauhetulla valkopippurilla, sitruunamehulla ja dijonsinapilla. Kiehauta.
Siika: Fileoi siika ja nahko fileet. Leikkaa fileet keskeltä halki pituussuuntaan. Leikkaa tämä vielä halki, mutta jätä toisesta päästä kiinni noin sentin verran.
Aseta siikanauhat vierekkäin, palmikoi ja kierrä renkaaksi. Aseta voideltuun uunivuokaan. Suolaa ja pippuroi.
Kypsennä 220-asteisessa uunissa 12-15 minuuttia. Laita päälle folio ja vuoan pohjalle tilkka vettä tai valkoviiniä.
Sose: Keitä kuoritut perunat ja bataatti. Ota keitinliemi talteen. Soseuta perunat ja bataatti ja lisää suola, hienoksi pilkottua sipulia ja tarvittava määrä keitinlientä sekä ripaus voita maun antajaksi.
Tarjolle: Nosta siikapalmikot keskelle lautasta. Laita peruna-bataattisose siikapalmikon keskelle. Lisää kastiketta siikapalmikon ympärille. Voit koristella kastikkeen tuoreella tillisilpulla tai pienellä tillioksalla.
TUOMARIT:
Heikin ruoanlaitto on ihailtavan rentoa ja reipasta - vieraat jaksavat varmasti odottaa ruokaa isännän tarinoinnin äärellä.
"Isänmaallinen kattaus oli "äijämäisen hellyttävä". Siika sujahti fileiksi todella taitavasti ja ripeästi. Bataattiperunasose oli maukas ja kastike taas taivaallinen. Siian kypsyys onnistui upeasti ja kunnioitti hienon raaka-aineen ominaisuuksia."
thaimaalaisittain wokissa
á la Janne
300-400 g siikafileitä
150-200 g katkarapuja (pakastettuja)
sitruuna
1 tl suolaa
2-3 rkl öljyä
1-2 rkl punaista currytahnaa (saa olla tulista)
1-2 rkl inkivääritahnaa
tölkki kookosmaitoa
1-2 rkl thai kalakastiketta
basilikaa
2 ananasta
jasmiiniriisiä
Esikäsittely: Sulata katkaravut ja fileoi kala. Nypi ruodot kalasta ja leikkaa fileistä reiluja, noin 3 cm:n suikaleita.
Mausta sitruunanmehulla ja suolalla.
Tarvitset kypsän ananaksen. Halkaise ananas. Koverra hedelmäliha kuoresta joko tavallisella veitsellä tai kätevällä ananasveitsellä. Paloittele hedelmäliha.
Säästä ananaksen kuori tarjoilua varten.
Kypsennä riisi.
Wokissa: Kuumenna öljy, currytahna ja inkivääritahna. Wokissa tahnoista lähtee paremmin makua.
Lisää kookosmaito, kalakastike ja ananaspalat. Kuumenna kiehuvaksi.
Lisää kalasuikaleet kastikkeeseen. Kiehuta miedolla lämmöllä noin 4 minuuttia, kunnes kalapalat ovat kypsiä.
Lisää katkaravut ja anna niiden lämmetä pari minuuttia. Vältä turhaa sekoittamista, etteivät kalat hajoa.
Tarjolle: Tarjoile annos ananaksen kuoressa. Ripottele päälle runsaasti tuoretta basilikaa.
TUOMARIT:
Työskentelyn tarkkuus on huippuluokkaa. Jokaiseen työvaiheeseen Janne valitsee tarkoituksenmukaiset välineet ja otteet.
"Rohkea veto kun pääraaka-aineena oli mieto siika. Janne opasti hyvin eri kalojen tai äyriäisten käytön raaka-aineena. Houkuttelevan näköinen ananaksen puolikkaassa tarjottuna - tämä voisi olla vaikkapa hittiruoka uudenvuoden juhliin!"
4 siikafileetä, suomustettuna
suolaa
voita
rypsiöljyä
Jokirapukastike (4 annosta):
4,5 dl kalalientä
1,5 dl valkoviiniä
2-2,5 tl hummerifondia
0,5 dl kuohukermaa
2 tl Maisenaa
150 g jokiravun pyrstöjä
1 rkl voita
Kukkakaalisose (4 annosta):
1 pieni kukkakaali / ruokailija
0,2-0,5 dl kuohukermaa
1 rkl voita
suolaa
Kasvikset:
½ porkkana / ruokailija
5 cm pätkä purjoa / ruokailija
kuivattua kirveliä
voita
suolaa
Siika: Suolaa filee kevyesti. Paista kala nahkapuolelta kypsäksi voi/öljy seoksessa. Jos haluat kevyemmän version, niin halstraa filee kuivalla pannulla, jolle ripottelet hiukan suolaa ennen paistoa.
Kastike: Keitä kalaliemi ja valkoviini kasaan kunnes kolmasosa jäljellä. Lisää kerma ja fondi ja jatka keittämistä kunnes jäljellä n. 2,5 dl. Suurusta kastike pieneen vesitilkkaan sekoitetulla Maisenalla. Lisää jokiravut. Älä keitä rapujen lisäämisen jälkeen. Lopuksi voit kiillottaa kastikkeen vatkaamalla voinokareen kastikkeeseen.
Sose: Keitä puhdistetut kukkakaalit pienessä vesimäärässä kypsiksi. Soseuta sauvasekoittimella ja samalla lisää pieni tilkka kermaa ja nokare voita. Mausta suolalla.
Kasvikset: Suikaloi porkkana ja purjo ohuiksi n. 5 cm mittaisiksi tikuiksi (julienne). Keitä pienessä tilkassa vettä, jossa nokare voita. Jätä kasvikset puolikypsiksi. Mausta kirvelillä ja tarvittaessa hyvin vähällä suolalla.
TUOMARIT:
Karin suurempaankin juhlaan sopiva illallinen oli täydellisen harmoninen kokonaisuus.
"Mykistävä kukkakaalisose sai kaverikseen kirvelin ja voin kanssa maustetut kasvikset. Siian kypsyyttä ei olisi enää paremmin voinut toteuttaa. Jokirapukastikkeen kiilto, sileys ja toffeemainen maku olivat vertaansa vailla."