Yhtiöiden tai osakuntien omistamat henkilöstöravintolat alkavat nykypäivänä olla jo harvinaisuuksia. Arviolta jo yli 75 prosenttia yksityisten yhtiöiden henkilöstöravintolatoiminnasta on ulkoistettu. Myös valtio on enenevässä määrin siirtänyt virastoidensa ja ministeriöiden ruokapalvelut yksityisille tuottajille. Ainoastaan julkisella sektorilla, lähinnä kunnissa, henkilöstöravintolat ovat suurimmaksi osaksi omia. Ulkoistamisen uskotaan kuitenkin leviävän myös julkiselle puolelle.
Lakimies Veli-Matti Aittoniemi Suomen Hotelli- ja Ravintolaliitto SHR ry:stä kertoo ulkoistamisen kiihtyneen 1990-luvun puolivälistä lähtien. Vauhtia muutokselle tuli, kun Amica Ravintolat Oy osti valtion ravitsemuskeskuksen. Tällä hetkellä Fazer-konserniin kuuluva Amica on Suomen suurin ruokapalveluketju.
Ruokapalvelujen ulkoistamiseen on Aittoniemen mukaan kaksi pääsyytä. Yhtiöt haluavat keskittyä yhä tiukemmin vain ydintoimintaansa ja lisäksi ulkoistamisella haetaan säätöjä.
"Säästösyyt ovat ilmiselviä. Vertailujen mukaan ruokahuoltoon keskittynyt yksityinen yhtiö, jolla on kunnon laatujärjestelmät, pääsee noin kymmenen prosentin tehokkuushyötyyn", Aittoniemi selittää.
Alalla ostajan markkinat
Ulkoistamisen kääntöpuolena on pelko työpaikkojen menettämisestä. Aittoniemen mukaan pelko on useimmiten turhaa, vaikka ymmärtääkin työntekijöiden epävarmuuden uudessa tilanteessa. Ulkoistamisen yhteydessä työntekijät siirtyvät uuden yhtiön palvelukseen. Kaikkien kohdalla se ei tosin tarkoita sitä, että he tekevät jatkossa samaa työtä kuin ennen.
"Kun esimerkiksi kunnat siirtävät palveluja, niin oheispalveluja voidaan siirtää laajemminkin yhden yhtiön hoidettavaksi. Sen ei tarvitse olla pelkkää ruuanlaittoa, vaan myös kulunvalvontaa, siivousta ja aterioiden kuljettamista. Kun tehdään riittävän laaja paketti, niin ei sieltä työpaikkoja katoa. Asioita tehdään vähän halvemmalla, mutta työpaikkoja tulee ja usein työntekijöillä on uudessa yksityisessä yhtiössä esimerkiksi paremmat mahdollisuudet uralla etenemiseen."
Ruokapalvelujen ulkoistamisessa on vielä vallalla ostajan markkinat. Alalla on suuria, koko maassa toimivia ketjuja, keskisuuria, tietyllä alueella toimivia ketjuja sekä yksityisiä palvelutuottajia. Kilpailu eri yritysten välillä on kovaa, mutta alan tulevaisuudennäkymiä pidetään valoisina. Palvelutuottajat haistavat laajentumismarkkinoita varsinkin julkiselta puolelta, esimerkiksi kouluista, sairaaloista, vankiloista sekä erilaisista laitoksista.
"Pitkällä tähtäyksellä käy väistämättä niin, että väki vanhenee. Asiakkaiden määrä kasvaa ja samaan aikaan työntekijöiden määrä vähenee. Väistämättä kymmenen vuoden sisällä ollaan tilanteessa, jossa pitää miettiä entistä tarkemmin kuka tekee ja miten. Se tulee johtamaan siihen, että ydintekemisen ulkopuolisia palveluja, myös muita kuin ruokaa, järjestetään jotenkin toisin. Ihan vain siksi, että se pitää pystyä tekemään tehokkaammin kuin nyt."