VTT löysi rat­kai­sun olut­pul­lo­jen rä­jäh­tä­mi­sen es­tä­mi­sek­si – tut­ki­jat ke­hit­ti­vät aikaa ja rahaa sääs­tä­vän gee­ni­tes­tin, joka tun­nis­taa pi­laan­tu­neen hiivan

Uusi testi on alalla nykyisin käytettyä tarkempi ja nopeampi, ja se kertoo varmemmin voiko oluen hiiva aiheuttaa ongelmia.

VTT:n tutkijoiden kehittämää uutta geenitestiä käytetään samalla tavalla kuin nykyisin alalla käytettävää testiä, mutta se pystyy erottamaan hiivakannat, jotka kantavat aktiivista STA1-geeniä. Arkistokuva.
VTT:n tutkijoiden kehittämää uutta geenitestiä käytetään samalla tavalla kuin nykyisin alalla käytettävää testiä, mutta se pystyy erottamaan hiivakannat, jotka kantavat aktiivista STA1-geeniä. Arkistokuva.
Kuva: Torvinen Maiju

VTT:n tutkijat kehittivät uuden geenitestin, jonka avulla panimoissa voidaan havaita onko oluterään päässyt pilaantumista aiheuttavaa hiivakantaa. Uusi testi on alalla nykyisin käytettyä tarkempi ja nopeampi, ja se kertoo varmemmin voiko oluen hiiva aiheuttaa ongelmia.

Osa olutpulloista ja -tölkeistä hajoaa räjähtäen tiettyjen pilaantumista aiheuttavien hiivojen takia. Syynä räjähtämisille ovat niin kutsutut diastaattiset hiivat, jotka aiheuttavat myös oluterien pilaantumista makuvirheiden, liiallisen alkoholimäärän ja ylikuohumisen takia.

Diastaattiset hiivat tuottavat entsyymiä, joka muuttaa oluen tärkkelyksen sokeriksi, joka edelleen muuttuu käymisprosessissa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tästä syystä pullojen ja tölkkien sisälle syntyvä paine voi voimistua, minkä seurauksena ne voivat räjähtää ja aiheuttaa kuluttajille vammoja.

VTT:n mukaan pilaantuneiden oluterien määrä on kasvanut viime vuosina erityisesti pienien panimojen kohdalla.

Niin tavallinen panimohiiva kuin ongelmallinen diastaattinen hiiva kuuluvat Saccharomyces cerevisiae -lajiin, minkä vuoksi niiden erottaminen toisistaan on vaikeaa. Diastaattisessa hiivassa ongelmallisen entsyymin aiheuttaa STA1-geeni, jonka olemassaoloa testaamalla hiivoja on perinteisesti testattu.

Aiemmissa testeissä ongelmaksi on muodostunut kuitenkin se, etteivät kaikki STA1-geenin sisältävät hiivakannat aiheuta ongelmia. Panimot ovat voineet saada oluesta positiivisia tuloksia, vaikka hiivan aiheuttama riski olisi pieni. Niinpä oluen tuottajat ovat saattaneet hävittää turhaan myyntikelpoisia oluteriä.

– Olemme selvittäneet, miksi jotkin geenin sisältävät kannat ovat aktiivisia ja siksi ongelmallisia, kun taas toiset eivät. Eron aiheuttaa poisto STA1-geenin promoottorissa eli geenin edessä olevassa geenisekvenssissä, joka hallitsee geenin ilmentymisen määrää, VTT:n tutkija Kristoffer Krogerus kertoo.

VTT:n tutkijoiden kehittämää uutta geenitestiä käytetään samalla tavalla kuin nykyisin alalla käytettävää testiä, mutta se pystyy erottamaan aktiivista STA1-geeniä sisältämiä kantoja geenin passiivista muotoa kantavista kannoista. Perinteinen testi ei ole pystynyt erottamaan pilaantuneita hiivoja pilaantumattomista. Aiemmin geenitestin ohella on toteutettu useita päiviä kestävä mikrobiologinen testi.

VTT:n mukaan uusi menetelmä säästää panimoiden aikaa, sillä tulokset saadaan tunneissa viikkojen sijaan. Menetelmä tuo panimoille kustannussäästöjä ja luotettavamman laadunvalvonnan, ja vähentää oluterien takaisinvetoja ja hävittämistä.