Helsinki. Vanhat säilömistavat alkavat kiinnostaa, kun pakastimeen ei mahdu enää edes pussillista silputtua lehtikaalia. Vanhan ajan keittiö -kirja opastaa marinoimaan, kuivaamaan ja hapattamaan. Se kertoo myös savustamisesta ja suolaamisesta, lipeöimisestä, graavaamisesta ja makkaranvalmistuksesta.
Kasviksia voi kuivata, hapattaa ja marinoida. Ennen vanhaan kasviksia suolattiin aivan kuin sieniäkin, mutta suolatessa hukataan niin paljon kasvisten ravintoaineita, että suolaamista käytetään nykyisin lähinnä kalan ja lihan säilöntään.
Kasviksia, hedelmiä, marjoja ja sieniä voi kuivata uunissa, kuivauskaapissa, kuivurissa. Marjoja ja hyvin ohuita vihannessuikaleita voi kuivattaa jopa auringonpaisteissa lasiverannalla tai parvekkeella. Ainekset vain voipaperilla päällystetylle uuninpellille, tarjottimelle tai laakeaan vatiin. Kuivatuspaikan pitää olla ilmava, että kosteus pääsee haihtumaan. Sienistä kantarellia ei suositella kuivattavaksi, sillä sen maku muuttuu karvaaksi.
Jäähdytä ennen pakkaamista
Kuivattavat raaka-aineet pilkotaan, viipaloidaan tai suikaloidaan ohuiksi, että ne kuivuvat nopeammin, eivätkä pilaannu. Viipaloidut kesäkurpitsat tai munakoiso kuivuvat uunissa tunnissa parissa, mutta viipaloidun banaanin kuivuminen vie kuutisen tuntia. Uunin luukun on oltava raollaan, että ainekset pääsevät kuivumaan.
Useimmat vihannekset kuivataan 40-50 asteessa, mutta viipaloitu sipuli ja purjosipuli 35-40 asteessa. Purjo, kurkku ja kesäkurpitsa tarttuvat helposti voipaperiin, joten niitä voi voidella kevyesti ruokaöljyllä ennen kuivattamista. Purjoviipaleet kuivuvat neljässä viidessä tunnissa, sipuliviipaleet kuudessa seitsemässä tunnissa.
Kuivatut raaka-aineet jäähdytetään ennen pakkaamista. Säilytysastiaksi sopivat tiiviskantiset lasitölkit tai ruukut. Ne varastoidaan kuivassa ja pimeässä kaapissa.
Marinoitua valkokaalia
Marinointi maustaa, mureuttaa ja parantaa säilyvyyttä. Marinoidut kasvikset piristävät kummasti arkiruokailua. Valkosipulilla marinoidut härkäpavut, chilimarinoitu valkokaali tai valkosipulipikkelsi ovat kokeilemisen arvoisia. Esimerkiksi chilimarinoitu valkokaali valmistuu melko vaivattomasti ja säilyy jääkaapissa useita päiviä.
Pieni vihreä valkokaali suikaloidaan. Kapeat kaalisuikaleet pannaan isoon kulhoon, päälle teelusikallinen sokeria ja suolaa, ruokalusikallinen valkoviinietikkaa, kaksi ruokalusikallista öljyä, rouhittua mustapippuria. Joukkoon sekoitetaan ja yksi silputtu chili. Kulho jätetään puoleksi tunniksi huoneenlämpöön ja sitten jääkaappiin.
Hapattaminen on huolellisen ja kärsivällisen ihmisen puuhaa. Hapattamisen kokeilu on kirjan mukaan helpointa aloittaa kaalista. Hapankaalin korealainen vastine on kimchi, jonka tärkeimmät mausteet ovat valkosipuli, inkivääri ja chili. Arkisin kimchin tärkein aineosa on kiinankaali, pak choi tai retikka. Siihen sopivat myös porkkana, valkosipuli, bambunversot ja munakoiso.
Kimchiä voi syödä grillatun tai paistetun kalan tai lihan lisukkeena.
Kimchi helmisipuleista
(resepti ja kuva Jens Linderin kirjasta Vanhan ajan keittiö. Atena 2006)
750 g pieniä helmi- tai paistinsipuleita
1 rkl merisuolaa
2 salaattisipulia
172 porkkanaa
mausteseos:
2 rkl kalakastiketta
2 rkl silputtua valkosipulia (n. 10 kynttä)
1 rkl silputtua tuoretta inkivääriä
3 rkl korealaista chilijauhetta
tai 3 rkl cayennepippuria ja 3 rkl paprikajauhetta
2-3 tl sokeria
1 rkl merisuolaa
Kuori sipulit ja pane ne tilavaan kannelliseen astiaan. Ripottele päälle merisuolaa ja sokeria. Sekoita.
Anna maustua puolisen tuntia.
Sekoita mausteseos toisessa astiassa. Tarkista maku.
Kuori salaattisipulit ja porkkana ja leikkaa ne ohuiksi, n. 3-4 senttiä pitkiksi suikaleiksi.
Sekoita pikkusipulit ja salaattisipuli- ja porkkanasuikaleet maustetahnaan.
Kimchiä voi syödä heti. Jääkaapin kylmimmässä paikassa se säilyy enintään kaksi viikkoa.