Raakamaidon hyvä mikrobiologinen laatu on laadukkaiden maitovalmisteiden kulmakivi. Tuoreen raakamaidon aktiivisen bakteeriston monimuotoisuus vähenee kylmäsäilytyksessä murto-osaan.
Uuden suomalais-ranskalais-saksalaisen tutkimuksen mukaan tuoreessa, parhaan laatuluokan raakamaidossa on lajitasolla keskimäärin yli 500 bakteerityyppiä.
- Meijeriteollisuudessa nykyisin käytössä oleva kansainvälinen raakamaidon laatuluokittelu perustuu pelkästään bakteerisolujen kokonaislukumäärän mittaamiseen maitonäytteen tilavuusyksikköä kohden, eikä siinä oteta huomioon bakteerilajistoa, sanoo maitoteknologian professori Tapani Alatossava Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta.
Raakamaidon säilyttäminen kylmässä estää kyllä useimpien bakteereiden kasvun, mutta tietyt maidon laatua heikentävät pilaajabakteerit ottavat pääroolin varsin nopeasti.
Kun kylmäsäilytykseen yhdistetään raakamaitoastian ilmatilaan syötettävä typpikaasuvirtaus, raakamaito pysyy paremmin tuoreen kaltaisena.