Molekyyligastronomian harrastaja saattaa kokata laboratoriovälineillä. Eikö se ole ruualla leikkimistä?
Perusidea on yrittää ymmärtää kattilan tapahtumia luonnontieteellisenä ilmiönä. Minusta ruualla leikkiminen on sen halventamista, sen käsittelemistä välinpitämättömästi. Molekyyligastronomia, joka nostaa ruuan maun ja ruokakulttuurin niin arvokkaaksi asiaksi, että sitä halutaan tutkia tieteellisesti, ei tasan ole ruuan halventamista.
Kysymyksessä on muka uusi ilmiö, mutta eivätkö kuusen juurella pontikkapannua porisutelleet isoisoisämme olleet molekyyligastronomian harjoittajia parhaimmillaan?
Voihan sitä hyvin ajatella, että korpikuusen kyyneleet ovat molekyyligastronomian esihistoriaa. Samoin olemme muunnelleet ruokaa ja raaka-aineita muodosta toiseen pitkin historiaa. Kastikkeiden suurustaminen leivänmurusilla tai mantelimurskalla oli tyypillinen keskiaikainen tapa, kunnes keksittiin emulgoiminen eli se, miten munankeltuaisen avulla tai vehnäjauholla suurustamalla saadaan paksu, kermainen kastikerakenne. Rakenteilla leikittelyä tapahtuu nykyisin yhtä lailla.
Sanotaan, että parhaat kokit eivät käytä mittoja. Syntyykö paras ruoka kuitenkin pipettiä käyttämällä?
Ei. Se syntyy, kun kokki käyttää makuaistiaan ja taitoaan ja haluaan tehdä aina vain parempaa ruokaa. Se, mitä molekyyligastronomia parhaallekin kokille tuo lisää, on syvällisempi ymmärrys.
Kannattaako surkean kokin perehtyä molekyyligastronomiaan, vai vaikeutuuko ruuanlaitto entisestään?
Minua lohduttaa, kun pystyn näkemään, mistä epäonnistuminen missäkin tapauksessa johtuu. Voin kohota epäonnistumisen yläpuolelle teoretisoimalla mokan reaktiotasolle. Ajattelen, että tämä johtui proteiinien reagoimisesta näissä ja näissä olosuhteissa näin ja näin.
Voisi luulla, että kun tirisevän pihvin sijaan lappaa suuhunsa ruskeita väriaineita, jotka ovat syntyneet aminohappojen ja sokerimolekyylien reagoidessa keskenään, syömisestä menisi maku.
Eihän mistään muustakaan mene hohto siksi, että siitä tietää enemmän. Voimme nauttia tähtitaivaasta vain katsomalla sitä ja ihailemalla sen kauneutta, mutta ei se vähennä nautintoa, että osaamme osoittaa sieltä tiettyjä tähtikuvioita.
Mikä on eriskummallisin ruoka, jota olet valmistanut kemiaa hyödyntäen?
En tiedä, onko tämä eriskummallisin, mutta gin tonic sai erittäin ilahtuneen vastaanoton eräillä illallisilla. Teimme limestä sorbetin, tonic-vedestä hyytelön ja ginistä vaahdon. Kun pyysimme ihmisiä arvaamaan, mitä se oli, kyllä siihen hetki meni ennen kuin joku hoksasi.
Rupesipa yhtäkkiä tekemään mieli suklaapihviä perunageelin ja näkkileipävaahdon kanssa. Millaisiksi arvioit mahdollisuuteni onnistua?
Onnistuu varmaan tosi hyvin, anna mennä vaan! Gelatiinihyytelön avulla saat geelistä sellaisen, että se sulaa suussa. Suklaapihvi olisi todennäköisesti kylmä pihvi. Voisit temperoida suklaan tietyllä tavalla, jotta saat oikean kiderakenteen, ja sitten pusertaa painesuuttimen läpi pihvin muotoon. Näkkileipävaahtoa lähtisin kokeilemaan marenkina. Tästä puuttuu muuten kastike - jos saisit perunasta sellaista juoksevaa, marmeladin tyylistä geeliä.
Nuo olisivat ne tekniikat, mutta maut joutuisit sitten kyllä sovittelemaan yhteen. Tekniikathan aina löytyvät, mutta kyllä siihen tarvitaan myös taitava kokki tekemään ruuasta nautinnollista.