Italialaisissa ruokapöydissä herkutellaan ensi syksynä kainuulaisilla herkkutateilla. Itä-Suomessa herkkutatteja jo vuosia ostanut Loreno Dalla Valle laajentaa reviiriään Suomussalmelle. Marjakeisarina tunnettu sotkamolainen Kari Jansa puolestaan varautuu keräämään vähintään satatuhatta kiloa herkkutatteja Muhoksen, Utajärven ja Kainuun alueelta.
Loreno Dalla Valle osti keskieurooppalaisille markkinoille viime syksynä miljoona kiloa herkkutatteja Pohjois-Karjalan, Savon ja Päijät-Hämeen alueelta. Dalla Vallen mukaan markkinoita sienille riittää, sillä kyse ei ole mistään muotivillityksestä.
"Sienet ovat olennainen osa alueen ruokakulttuuria. Herkkutatteja on nautittu Italiassa jo Caesarin aikaan juhlaruokana", Dalla Valle valistaa.
Hyödyntämätön herkku
Poimijoiden saaminen tattimetsään on työllistänyt Kari Jansaa koko talven. Jansa on yrityksensä Ber-Ex Oy:n nimissä pitänyt hankinta-alueellaan 31 koulutustilaisuutta, joissa on ollut läsnä yli 1 100 henkeä.
"Ensin täytyy saada ihmiset innostumaan herkkutatin poimintaan. Muutaman kilon hakeminen tien varresta ei vielä lyö leiville. Joka kunnasta pitää saada satoja kiloja päivässä, niin sitten jo kannattaa", Jansa laskee.
Herkkutatin kypsyminen alkaa elokuun puolessa välissä ja sesonki kestää syyskuun loppuun.
"Tulee hyvä tattisyksy, jos pitää viikon pari poutaa. Kosteutta on jo riittävästi", Jansa arvioi.
Ensiluokkaisesta, pillistöltään valkoisesta herkkutatista välittäjät lupaavat maksaa noin kolme euroa kilolta. Hinta putoaa puoleen, jos lakki alkaa kellertää.
"Hyvät tattipaikat kannattaa kiertää joka päivä. Ylikypsää tattia on turha lähteä kantamaan tien varteen", Jansa neuvoo.
Punikkitatteja saa Jansan mukaan edelleen vapaasti kerätä omaan pöytään, mutta keskieurooppalaisille markkinoille lajia on turha lähteä markkinoimaan.
"Siellä halutaan herkkutatteja, ei mitään muita lajikkeita."
Kuusikkometsissä
Perinteisesti hyvä kasvualusta ruskealakkiselle herkkutatille on Hailuodosta Rokuan kautta Pohjois-Karjalaan kulkeva harjuvyöhyke. Mäntymetsien lisäksi herkkutatti viihtyy Jansan mukaan erityisen hyvin istutuskuusikoissa. Niissä sato myös kypsyy aiemmin kuin mäntykankailla.
Hyvälaatuista tattia saa parhaiten korin pohjalle, kun yöpakkaset ovat hävittäneet metsistä valtaosan lentävistä hyönteisistä. Vielä elokuussa kookkaammat tatit päätyvät helposti hyönteisten toukkien seisovaksi ravintolaksi.
Metsästä herkkutatti kulkee pakastamon kautta säilytykseen ja rekalla eteläiseen Eurooppaan. Keskiviikkona Vaalassa poimittu herkkutatti on Jansan mukaan jo viikonloppuna Italiassa.
"Aikaisemmin herkkutatteja suolattiin ja se oli työlästä hommaa. Tuorepakastus on tehnyt mahdolliseksi tattien laajamittaisen viennin Italiaan."
Herkulliselle maistuva ja tuoksuva herkkutatti on Kari Jansan mukaan italialaisille pyhä asia, ja se kuuluu samaan arvoasteikkoon Ferrarin formulatallin ja oman kaupungin jalkapallojoukkueen kanssa.
"Italiassa herkkutattia laitetaan jälkiruokajäätelöönkin", Jansa kertoo.
Suomalaisten herkkutattien raahaaminen tuhansien kilometrien päähän Italiaan kuulostaa äkkinäiseltä dieselin tuhlaukselta, sillä sieniä löytyy niin Alppien rinteiltä kuin Makedoniankin metsistä. Puhtaiden ja laadukkaiden sienten saaminen saapasmaan ravintoloihin vaatii kuitenkin toimivaa kylmäketjua, laajaa poimija- ja kuljetusverkkoa sekä tehokkaita pakastamoja.
"Ilman Kainuun marjapakastamoita herkkutattien keruu ei kannattaisi", Jansa vakuuttaa.
Kari Jansan Ber-Ex pakastaa tatit Sotkamossa Polarican tiloissa ja Suomen tattimarkkinoiden suurin yritys Dalle Valle Kiantama Oy:n tiloissa Suomussalmella.