Kajaani Savustuspönttö on sopivan kuuma, kun sitä kestää juuri ja juuri koskettaa kädellä, keittiömestari Juha Halminen neuvoo kotisavustajia. Asteita on silloin noin 90.
"Ja suolan pitää kalassa maistua. Savustus kestää tunnin puolitoista. Kastikkeeksi marjakastike. Sulatetut puolukat sauvavatkaimella soseeksi ja mausteeksi punaviinietikkaa, sinappia, sokeria ja hunajaa sopivassa suhteessa."
Halminen opetti keskiviikkona Kajaanissa kainuulaisia matkailuyrittäjiä, ravintolakokkeja ja metsästysseuraväkeä valmistamaan aterioita savustamalla.
Halminen pyöräytti malliksi pärekalan: päreen päälle ruisleipäviipaleita, niille valkoviinissä kostutettuja lohifileitä, joihin on ripoteltu hienonnettua merisuolaa, sitten ruohosipulia ja tuorejuustoa, katoksi muikkufileitä ja ympärille pekonisuikaleita.
Päreineen päivineen savustuspönttöön noin tunniksi ja sillä aikaa ehtii valmistella muut tarjottavat.
Kuhmolainen Liisa Heikkinen arveli, että pärekalaa saattaisi laittaa matkailijoille. "Aika mielenkiintoinen ruoka eikä kovin vaikea tehdä, ja meillä Nivallahan on lohta."
Juha Halmisen savustuspönttöön mahtuu kerralla 54 annosta pärekalaa, mutta kotisavustaja pärjää pienemmälläkin. Valurauta tai haponkestävä teräs ovat hyviä materiaaleja. Halminen suosii kaasupoltinta, koska sillä saa tasaisemman lämmön kuin puilla.
Sisätiloissakin voi savustaa. Halmisen kurssilaiset savustivat itse tehtyjä makkaroita sähköliedellä liesituulettimen alla. Pöntön pohjalle pantiin leppälastuja, niiden päälle alumiinifolio estämään rasvan tihkumista lastuille, sitten ritilälle makkarat ja kansi päälle. Lämpöä ei saa olla liikaa.
Antti Ahonen savusteli makkaroita ja otti oppia vain kiinnostuksesta ruoanlaittoon, mutta Juhani Tuhkanen aikoo käyttää Halmisen vinkkejä mahdollisesti metsästysseurassaan.
"Hirviporukassa on ollut muutamana syksynä saksalaisia ihan vain vieraina, mutta ehkä seura voisi saada matkailijoista tuloja hankintoihin", hän arveli.
Kainuussa on menossa hankkeita, joissa pyritään kehittämään metsästys- ja kalastusmatkailua sekä elämysmatkailua. Esimerkiksi ruoan savustuksesta voi tehdä ulkomaiselle matkailijalle elämyksen. Matkailija saa seurata valmistusta, ehkä osallistuakin, ja lopuksi nauttia herkut. Eikä missään nimessä pahvilautasilta muovihaarukoin.
Matkailuyrittäjän pitää tuntea asiakkaansa. "Ranskalaisille ei pidä tarjota tervaherkkuja, sillä heille terva on vain laivojen pintakäsittelyä varten. Puolukan maku voi olla shokki briteille, mutta saksalaiset pitävät siitä, ja ovat haltioissaan, kun saavat syödä puolukoita suoraan metsästä. Kaikille ulkomaalaisille on lakkahillosta poistettava hillankivet", Halmisen kurssia emännöivä Sari Laukkanen luetteli.