Oulussa otetaan tänä kesänä käyttöön uudet, valtakunnalliset suositukset ulkona myytäviä elintarvikkeita varten. Uusissa ohjeissa painotetaan riisin käsittelyä tilapäismyynnissä sekä ruuan lämpötilan seurantaa. Yrittäjien pitää jatkossa varustautua hyvällä lämpömittarilla, vaikka kyse olisi vain tilapäismyynnistä.
Parantamisen varaa on havaittu etenkin tilapäismyyjillä, jotka tarjoilevat riisiä. Terveystarkastajat ovat törmänneet kaduilla ja toreilla myyjiin, jotka ovat kuskanneet kuuman riisin myyntipaikalle saaveissa. Niissä ruoka on seissyt haaleana tuntikausia. ”Kypsän riisin pitäisi pysyä 60-asteisena ja odottaa tarjoilua korkeintaan kaksi tuntia”, johtava hygieenikko Maija Nurminen muistuttaa.
Pahimmillaan myös edellisenä päivänä tarjolla olleita ruokia on tilapäistapahtumissa yritetty laittaa uudelleen myyntiin.
”Esimerkiksi vappuna saimme ilmoituksen paellapannusta, jolle oli yön ajaksi jätetty ruuantähteet myytäväksi seuraavana päivänä.”
Paellapannu katokseen
Ruokaa on myyty ulkona yhä useammin sitten vuoden 1995, kun myyntiä koskevat rajoitukset löystyivät. Oulussa laajin ja samalla ongelmallisin tilapäismyynnin tapahtuma on jokakesäinen Valkosipuliyö, Maija Nurminen kertoo.
Monelta tahtoo unohtua, että ruuan myynnistä ja tarjoilusta on aina tehtävä ilmoitus ympäristövirastoon, ja jo 15 vuorokautta ennen tapahtumaa.
”Vaikka kyse olisi vain pullan myynnistä”, Nurminen muistuttaa.
Lomakkeessa myyjä kertoo muun muassa, millaisissa oloissa ruuat on esivalmistettu. Esimerkiksi riisi tulee kypsentää hyvin varustellussa keittiössä, jossa ruuan jäähdyttäminen onnistuu nopeasti, Nurminen kertaa.
Jos riisiä ei voi kypsentää paikan päällä ja tarjoilla välittömästi, on järkevää kypsentää se etukäteen ja jäähdyttää tehokkaasti, Nurminen neuvoo.
”Myyntipaikalla voi kuumentaa sitä vain kerrallaan tarvittavan määrän.”
Suuret katukeittiöiden paellapannut ovat nyt entistä tarkemmassa syynissä. Pannu on suojattava pisaratartunnalta, pölyltä ja muilta haitoilta. Kuumennuslaitteet on sijoitettava katokseen, ei kulkukäytäville.
”Tarkasti ottaen asiakkaat eivät saisi seistä puolta metriä lähempänä pannua”, Nurminen sanoo.
Lämpötikku töihin
Myyjän täytyy seurata ruuan lämpötilaa oma-aloitteisesti tarkistamalla se aika ajoin. Tämän tietää hyvin Oulun torinrannassa lohta ja muikkua säännöllisesti myyvä Tapio Karjalainen.
Hän kaivaa Nurmisen nähdessään esiin upouuden lämpömittarin. ”Tätähän sinä olet kehottanut käyttämään”, yrittäjä muistaa.
Muikut ja lohet ovat pysyneet Karjalaisen laatikossa reilusti alle ohjearvojen eli kolmen asteen. Pannulla tirisevät muikut puolestaan nostavat mittarinlukeman 90 asteeseen, ja Nurminen nyökkää hyväksyvästi.
Ennen hygieenikon lähtöä huikkaa Karjalainen vielä perään.
”Mikäs se Maija saikaan olla salaatin lämpötila, kuusi astettako enintään?”
”Kahdeksan astetta riittää, niin kuin muillekin helposti pilaantuville elintarvikkeille”, Nurminen kertaa.
Joka paikkaan ei terveystarkastaja ehdi. Katutapahtumissa paras vahti onkin kilpaileva yrittäjä, Nurminen naurahtaa.
”Esimerkiksi raa’an lihan käsittelystä tilapäismyyjien kojuissa on tullut ilmoituksia toisilta yrittäjiltä.”