Tukholman yliopiston tutkimuksessa on käynyt ilmi, että monissa peruselintarvikkeissa, kuten näkkileivässä, ranskanperunoissa ja perunalastuissa saattaa olla runsaasti akryyliamidia, joka taas saattaa aiheuttaa syöpää.
Ainetta syntyy lähinnä tärkkelyksen muuttuessa kuumennettaessa.
Tutkimuksessa selvitettiin keittämisen ja paistamisen vaikutusta peruselintarvikkeisiin. Aiemmissa tutkimuksissa on selvinnyt, että akryyliamidi aiheuttaa perimämuutoksia.
Eläinkokeissa sen on todettu aiheuttavan vatsakasvaimia, mutta vaikutusta ihmisiin ei ole tutkittu.
Elintarvikevirasto on jo aiemmin kehottanut välttämään paistetun ja friteeratun ruoan syömistä – ainakaan suurissa määrin – sen rasvaisuuden vuoksi. Siispä syytä uusiin ohjeisiin löydön vuoksi ei ole.
Tutkimuksessa selvisi, että eri ruokien välillä on suuria eroja akryyliamidin määrässä. Raaoissa ja keitetyissä ruoissa ainetta ei ole käytännössä lainkaan. Runsaasti proteiinia sisältävissä paistetuissa ruoissa sitä on minimaalisen vähän.
Näkkileivässä ja ranskanperunoissa ainetta on, ja perunalastuissa vielä enemmän.
Samaa ainetta on myös muun muassa tupakansavussa. Tupakoitsijan veressä onkin keskimäärin enemmän akryyliamidia kuin tupakoimattoman.
Tukholman yliopiston tutkija Margareta Törnqvist, joka akryyliamidi-tutkimusryhmän johtaja, kertoo, että jo 0,5 grammassa perunalastuja on 1 mikrogramma akryyliamidia.
Ruotsalainen tutkijaryhmä arvioi, että ihmiset saavat ruuan mukana Ruotsissa päivittäin kym-meniä mikrogrammoja akryyliamidia elimistöönsä. Tämä on moninkertaisesti enemmän kuin Maailman terveysjärjestö WHO suosittaa.
Ruotsalaiset tutkijat eivät pidä mahdottomana myöskään sitä, että akryyliamidia muodostuu luonnollisesti ihmisruumiissa.
Eläinkokeissa akryyliamidin on todettu aiheuttavan syöpää. Toistaiseksi ei ole tutkimuksia, jotka osoittaisivat akryyliamidin aiheuttavan syöpää myös ihmisille.