Hotelli-ravintola Lasaretin keittiöpäällikkö Matti Koppeloa naurattaa ajatus ravintolakokeista, jotka marssivat metsäkana- tai vesilintujahtiin turvatakseen oman keittiönsä raaka-aineet, vaikka hänen johtamansa keittiön kaikki kokit ovat erähenkisiä.
"Sinnehän ei saa laittaa kuin Lapista tulevaa ansapyydettyä tai sitten tarhattua riekkoa. Metsoa ja koppeloa ei saa kaupalliseen myyntiin ottaa", hän tähdentää.
Koppelo korostaa, että ravintolakeittiöiden riista tulee tukkujen kautta. Yksi keskeinen tekijä on se, että lihan täytyy olla tarkastettua ja hyväksyttyä.
Sorsaa saa läpi vuoden, mutta itseään kunnioittavat ravintolat ottavat sitä listoille vasta jahtikauden käynnistyttyä ja rakentavat syksyksi erikoisviikkoja. Muutamien isojen tukkureiden, Keskon, Wihurin tai Meira Novan lisäksi on pienempiä, erikoistuneita tukkureita. Matti Koppelo mainitsee heistä esimerkkinä Lasse Lundqvistin.
"Valitettavasti aika paljon ulkomailta tuodaan ja sitten se on kasvatettua, tarhattua tavaraa", Koppelo sanoo.
"Villisorsia, mitä ammutaan 20. elokuuta jälkeen hauleilla, on kyllä erittäin rajoitetusti tarjolla", kertoo 15 vuotta maahantuontia ja tukkukauppaa harjoittanut keittiömestari Lasse Lundqvist.
"Hauskinta siinä on se, että moni ravintoloiden asiakkaista mieltää sen, ettei riistassa voi olla hauleja. Se tuntuu minusta omituiselta."
Sorsaa tarhataan myös Suomessa ja sitä myydään aika paljon. Lundqvistin mukaan sitä tuodaan aika paljon naapurimaista ja myös pidemmältä, esimerkiksi Skotlannista. Ruotsissa, Keski-Euroopassa ja Irlannissa tarhaus on kehittyneempää. Unkaristakin tuodaan, mutta se kiertää Saksan ja Ranskan kautta.
Myytävästä riistasta valtaosa on tarhattua. Suomeen tuodaan esimerkiksi villisikaa, uusiseelantilaista saksanhirveä, jopa jänistä.
Osa riekoista on Skotlannista tulevaa "Lontoon" riekkoa.