Suomen Hotelli- ja Ravintolaliitto SHR ry valmistelee parhaillaan jäsenyrityksilleen uutta valvontaohjeistusta, jolla se pyrkii lisäämään mielikuvaa laadukkaasta ravintolaruuasta.
Itse tehty laadun tarkkailu on jo ravintoloille arkipäivää. Siihen Suomessa velvoittaa omavalvontalaki. Sen noudattamista valvovat kuntien terveystarkastajat. Siitä huolimatta ravintola-ala haluaa edelleen parantaa omavalvontaa.
Ravintoloiden omavalvonta ja laatutyö -nimeä kantavan projektin tarkoituksena on luoda SHR:n jäsenyrityksille yhtenäinen laatujärjestelmä. Laadun korostaminen on myös tärkeä kilpailutekijä, toimitusjohtaja Timo Lappi SHR:stä sanoo.
"Ala kilpailee muiden palvelutuottajien kanssa", Lappi määrittää.
Useimmat ravintolat pitävät jo nyt säntillisesti huolta tekemiensä ruokien laadusta ja hygieniasta. Monissa paikoissa omavalvonta on juurtunut automaattiseksi osaksi jokapäiväistä työtä.
"Ruuan laadun valvonta on ensiarvoisen tärkeää", ravintoloitsija Anneli Kuivas oululaisesta Sokeri-Jussin Kievarista korostaa.
Kuivaksen ravintolassa valvontaa tehdään tuoteketjun jokaisessa solmukohdassa.
"Kun tavara tulee tukusta, laatu pitää varmistaa. Esimerkiksi lihan osalta tarkistetaan, ettei se ole liian lämmintä."
Tyhjiöpakkauksia avatessa tutkitaan raakakypsytetyn lihan ulkonäkö ja tuoksu. Vihannesten tuoreus varmistetaan mittaamalla lämpötila ja arvioimalla ulkonäkö, tuoksu ja maku.
Myös ravintolan laitteiden ja kalusteiden puhtaudesta, tiskikoneesta oluthanoihin ja leikkuualustoihin, täytyy huolehtia, samaten vessojen siisteydestä.
"Meillä on taulukko, josta näkee milloin tiskikone pitää pestä", Kuivas havainnollistaa.
Kuivas pitää SHR:n kampanjaa tervetulleena. "Toimijoita on niin monenlaisia", hän luonnehtii.
Turkulaisravintola haki
salaatit roskiksesta
Viranomaisten mukaan osassa ravintoloita omavalvonnassa on puutteita ja valvontakäytännöt ovat kirjavia. Turussa paljastui jokin aika sitten tapaus, jossa ravintola haki salaattiaineksensa naapurissa toimivan elintarvikekaupan roska-astioista. Lappi haluaisi, että kyseisenkaltaisissa tapauksissa ravintolan nimi pitäisi tuoda julkisuuteen, jotta ravintolatoiminnan yleinen maine ei yhden ravintolan käyttämien vippaskonstien vuoksi tahriintuisi.
"Turun tapaus on erittäin haitallinen alan imagolle", Lappi harmittelee.
Lapin mukaan on tärkeää, että SHR:n jäsenyritykset pitävät tarkasti huolta oman toimintansa laadusta. Vaikka tilanne on valtaosaltaan hyvä, korjattavaa löytyy.
"Kaikki ei varmasti ole kunnossa jokaisessa ravintolassa", hän arvioi.
SHR:n toimintaperiaatteena on, että jos epäkohtia havaitaan, ne pyritään kitkemään ensisijaisesti neuvonnalla ja ohjeistuksella. Ravintolan erottaminen liitosta on äärimmäinen vaihtoehto, johon ei viime vuosina ole tarvinnut turvautua. Kaikki maan ravintolat eivät kuulu SHR:ään.
SHR ei ole ainoa elintarvikealan taho, joka ohjeistaa jäsenistöään. Samankaltainen operaatio on meneillään sekä päivittäistavarakaupan, että elintarviketeollisuuden taholla. Yhteinen nimittäjä omavalvontaohjeistukselle on kansallinen strategia "pellolta pöytään", jolla pyritään varmistamaan se, että suomalainen elintarviketuotanto täyttää korkeimmat laatuvaatimukset.
SHR:n ohjeistus valmistuu pikku hiljaa. Sitä ryhdytään testaamaan liiton jäsenyrityksissä eri puolilla maata ensi keväänä.