Hygienia tulee vastaan makkaratehtaan ovella ensimmäiseksi. Vierailijoita neuvotaan pukeutumaan valkoisiin vierailijoiden vaatteisiin. Korut pitää poistaa, hiukset peittää ja kengät suojata. Joillekin osastoille portit avautuvat vasta jalkineiden ja käsien desinfioinnin jälkeen, hengityssuojaimen kanssa.
"Hygienia on hyvin yksinkertaista, kunhan asiat vaan hoidetaan määräysten mukaan", Atrian Nurmon-tehtaan valmistuspäällikkö Rauno Väisänen huomauttaa.
Tiukat hygieniamääräykset kuuluvat osana työntekijöiden normaaleihin päivittäisrutiineihin. Niiden tarkoitus on yksinkertainen: taata puhdas ja laadukas lopputuote.
Määräysten noudattamista valvovat ministeriön alaisuudessa työskentelevät eläinlääkintäviranomaiset.
Vierailijoita tehtaalle ylipäänsä päästetään hyvin harvoin. Markkinajohtaja Atrian kanssa kilpaileva yritys ei suostunut päästämään ulkopuolisia tehtaalleen lainkaan.
Makkaraa aamusta iltaan
Makkaraa syntyy Nurmossa kahdessa vuorossa. Kolmas vuoro - eli yön aika - käytetään jälleen hygieniaan: yöllä tehtaan tuotantolinjat ja lattiat desinfioidaan.
Ulkopuolisen silmiin makkaratehdas ei juuri poikkea tavallisesta tuotantolaitoksesta: automaatio on monissa työvaiheissa viety varsin pitkälle, ja koneet tekevät yhä suuremman osan työstä.
Makkaraa valmistaa Nurmossa edelleen 350 henkilöä ympäri vuoden. Kesäaikaan henkilökunnan määrä nousee viiteensataan.
Makkaraa valmistetaan tehtaalla erissä. Eri makkaroiden valmistusprosessin vaativuus, aika ja erien suuruus vaihtelevat suuresti toisistaan. Parhaimmillaan Nurmossa voidaan kuitenkin puhua miljoonan kilon viikkotuotannosta.
"Prosessia valvotaan huolellisesti. Tuotannossa on erilaisia tarkastuspisteitä, joissa tuote tarkastetaan ja kuitataan", Väisänen kertoo.
Syntyy ruiskuttamossa
Makkara saa varsinaisen muotonsa ruiskuttamisvaiheessa, kun makkaramassa suihkutetaan suolen sisään. Tätä ennen massa on valmistettu sekoittamalla ja hienontamalla lihaa siiloissa. Makkaran kuorena käytetään joko luonnonsuolta tai keinotekoista suolta. Kuorettomista nakeista tämä kuori poistetaan myöhemmin.
Ruiskuttamista seuraa kypsytysprosessi. Tällöin makkara kuivataan, savustetaan, keitetään ja jäähdytetään. Nakit valmistuvat nopeimmin ja ovat jo tunnin keiton ja puolen tunnin jäähdytyksen jälkeen valmiita pakattavaksi.
Jäähdyttämisvaiheessa makkara siirtyy kylmään ketjuun, joka ei katkea missään vaiheessa ennen kuin tuote on kuluttajalla. Lopuksi makkarat pakataan joko vakuumiin tai kaasupakkaukseen.
"Parhaimmillaan makkara lähetetään asiakkaalle samana päivänä, jolloin sen valmistaminen on aloitettu. Pyrimme saamaan tuotteen mahdollisimman pian kuluttajille", Rauno Väisänen korostaa.
Perinne säilyy samana
Monet makkaran valmistamiseen liittyvät mielikuvat murskautuvat tehtaalla. Esimerkiksi viljasta valmistettuja jauhoja makkaranvalmistuksessa ei käytetä lainkaan.
Poikkeuksen tähän muodostavat ainoastaan ryyni- ja verimakkarat, joiden valmistuksessa käytetään myös ruisjauhoja ja ohrasuurimoita.
"Jauhoista" grillimakkaraa ei siis ole markkinoilla saatavilla.
Perunajauhoja prosessissa sentään tarvitaan.
Liikesalaisuuksia makkaranvalmistuksessakin suojellaan tarkoin: valokuvaaminen monilla tehtaan osastoilla on kielletty.
Atrialla ollaan tarkkoja esimerkiksi automaatio-osaamisesta eri työvaiheissa.
"Automaatio on kasvanut valtavasti. Muutoin makkaranvalmistuksen periaatteet eivät ole vuosisatojen saatossa juurikaan muuttuneet", Väisänen sanoo.