Poron- ja hirvenpaistit kypsyvät parhaillaan palvaamojen lämminsavussa joulupöytään laitettavaksi. Lämminsavuporo kuuluu pohjoisessa monella joulupöydän antimiin kinkun ohella tai sen sijasta. Palvaamoissa onkin nyt vuoden kiireisin aika.
Moni taivalkoskelaisen Jouko Elehvän palvaamoon soittanut on nyt saanut kuulla "ei-oota". "Kaikki haluaisivat lihat palvattua juuri jouluksi ja pyytäjiä olisi moninkertaisesti siihen mitä ehdin tekemään", hän kertoi. Palvaussesonki alkoi lokakuussa poroerotusten myötä ja jatkuu kiivaana jouluun saakka. Sen jälkeen palvaustahti hiljentyy, mutta lihantuojia riittää kuitenkin aina vappuun saakka jonkun verran.
Joulun alla poro on suosituin palvattava liha. Myös hirveä, nautaa, lammasta ja villisikaa tuodaan Elehvälle.
Keskimääräinen palvattava lihanmäärä on 10-20 kiloa. Joku voi tuoda parin kilon paistin, kun taas hirviporukat savustuttavat satakin kiloa kerralla.
Savustettavan lihan on oltava eläinlääkärin tarkastamaa. Ruhon osista paisti soveltuu parhaiten, mutta myös lapaa savustetaan jonkun verran. Liha suolataan ruiskulla ja sen jälkeen se saa olla vielä suolavedessä tasaantuakseen kaksi vuorokautta. Sen jälkeen liha on valmis uuniin pantavaksi.
Satakunta kiloa kerrallaan
Edellisen yrittäjän jäljiltä palvaamossa oli perinteinen haloilla poltettava iso uuni. Sen sisään Elehvä asennutti sähköisen automaattiuunin. Siinä on erillinen savunkehitin. Leppähakkeesta syntyvä savu johdetaan putkella uuniin. Korkeimmillaan lämpöä on uunissa 80-90 astetta. Uuni vetää kerralla satakunta lihakiloa.
Savustusaika riippuu palan koosta. Pienimmät valmistuvat alle kymmenessä tunnissa, suurimmat vievät aikaa 15-16 tuntia. Kun liha on kypsynyt, se jäähdytetään ja pakataan.
Jouko Elehvä tekee päätyökseen kaivinkoneurakointia. Palvauksesta tuli sivutyö sattuman kautta.
"Liikuin paljon täällä teollisuusalueella ja mietin, että miksi tuossa on hyvä kiinteistö tyhjillään ja päädyin sen ostamaan. Palvaus on sitten pitänyt opetella kantapään kautta. Kokeilin ensin pienillä määrillä. Suurempia epäonnistumisia ei onneksi ole tapahtunut."
Savu antaa palvauslihalle oman arominsa. Jokaisella savustamolla on oma makunsa. Kylmäsavustettavaa lihaa kypsytellään huomattavasti pitempään eli parisen kuukautta. Sitäkin Elehvä jonkun verran tekee.
"Kummallakin savustusmuodolla on omat kannattajansa. Kylmäsavustetulle lihalle on vähän tekijöitä, koska se on niin aikaa vievää."
Elehvän oma suosikki on lämminsavuporo. Sitä vuollaan leivän päälle melkein päivittäin Joulupöydässä pääosassa on kuitenkin kinkku.