Ruokakaupassa kohtaa päivittäin tavarahyllyjen välissä tuoteselostuksia tutkivia asiakkaita. Kuluttajien kiinnostus elintarvikkeiden sisältöjä kohtaan on lisääntynyt. Lisäaine on sana, joka herättää ja nostaa tunteitakin. Lisäaineet tulkitaan usein virheellisesti vierasaineiksi.
Lisäaineet ovat elintarvikevalmistuksen apuaineita, joilla parannetaan valmisteen säilyvyyttä tai rakennetta. Vierasaineet taas ovat joutuneet elintarvikkeeseen ympäristöstä (raskasmetallit, torjunta-aine- tai eläinlääkejäänteet), ruoka-aineiden väärän käsittelyn (pilaantuminen, home) seurauksena tai valmistuksen yhteydessä (savustaminen).
Lisäaineita käytetään erityisesti elintarviketeollisuudessa, mutta myös suurkeittiöissä ja jopa kotiruoanlaitossa.
Eräs paljon käytetty lisäaine on lesitiini, koodinimeltään E322. Sitä käytetään muun muassa vanukkaissa, valmiskeitoissa, maustetussa jogurtissa, margariinissa, sinapissa, jäätelössä ja suklaassa. Onko lesitiiniä siis syytä pelätä tai välttää?
Lesitiini kuuluu niin sanottuihin luontaisiin lisäaineisiin, koska se esiintyy luonnossa laajasti. Se on ihmisten, eläinten ja kasvien solujen solukalvon rakennusosa, jota myös oma elimistömme valmistaa.
Lesitiiniä on erityisen runsaasti kananmunan keltuaisessa. Sitä on paljon myös soijapavuissa, siemenissä ja vehnänalkioissa. Alkuperästä riippuen lesitiinin koostumus ja samalla myös sen ominaisuudet hiukan vaihtelevat.
Elimistössä lesitiini säätelee rasvojen kulkua, alentaa veren kolesterolin määrää, edistää rasvaliukoisten vitamiinien imeytymistä, suojelee maksaa sekä vaikuttaa välillisesti aivojen toimintaan parantaen muistia ja keskittymiskykyä.
Rakenteeltaan lesitiinit muistuttavat tuttua pinta-aktiivista ainetta, saippuaa. Niillä on erikseen vesiliukoinen ja rasvaliukoinen pää. Kumpikin aine pystyy liuottamaan samanaikaisesti vettä ja öljyä/rasvaa itseensä asettumalla näiden rajapinnalle. Tämän ominaisuuden perusteella lesitiinit toimivat vesi-öljyemulsion synnyttäjinä ja säilyttäjinä.
Arkielämässä tätä käytetään hyväksi muun muassa kakunleivonnassa. Kananmuna-sokeri- tai kananmuna-voi-seosta riittävästi vatkaamalla saadaan syntymään pysyvä, kuohkea vaahto, joka tuottaa kauniisti ja tasaisesti nousevan leivonnaisen.
Öljypohjaisten, sakeiden salaattikastikkeiden sekä majoneesin valmistus perustuu myös kananmunan sisältämän lesitiinin emulsionmuodostuskykyyn. Astiassa erillisinä kerroksina olevan öljyn ja vesipohjaisen viinietikan vatkaaminen yhdessä keltuaisen kanssa hajottaa öljyn ja vesiliuoksen pieniksi pallosiksi, jotka kananmunan lesitiini sitoo tasaiseksi emulsioksi, kastikkeeksi.
Suurin osa elintarvikkeissa käytetystä lesitiinistä on peräisin soijakasvista sen helpon saatavuuden ja edullisuuden vuoksi. Sitä eristetään kananmunan keltuaisen lisäksi myös muista eläinperäisiä lähteistä: sian, naudan tai poron eri elimistä.
Lesitiini itsessään solujemme tärkeänä rakennusaineena ei ole allergisoiva aine. Lisäaine lesitiiniä ei siis kuluttajien tarvitse pelätä. Allergisten henkilöiden on kuitenkin muistettava tarkistaa tuoteselosteesta, mistä käytetty lesitiini on eristetty, sillä sekä soija että kanamuna ovat tunnetusti allergiaa aiheuttavia ruoka-aineita.