Posion elinkeinokoordinaattori Veli-Matti Ruotsalaisen vetämän alustavan kehityshankkeen osana toteutettiin viime syksyn aikana kyselytutkimus lähialueiden keskuskeittiöille sekä ympärivuotisesti auki oleville ravintoloille.
Hankkeen tarkoituksena on saattaa posiolainen kala, maito, naudanliha ja poronliha Posion ja sen lähikuntien markkinoille paikallisruokana.
Kyselytutkimuksessa kartoitettiin ammattikeittiöiden halukkuutta ja mahdollisuuksia hyödyntää paikallisia elintarvikeraaka-aineita. Vastauksia saatiin seitsemältä keskuskeittiöltä ja kuudelta ravintolalta Posion, Kemijärven, Kuusamon, Ranuan, Rovaniemen, Sallan ja Taivalkosken alueella.
Kyselyssä selvisi, että keskimäärin 14 prosenttia keskuskeittiöiden käyttämistä raaka-aineista on 150 kilometrin säteellä keittiön sijainnista tuotettuja tai jalostettuja. Ravintoloilla vastaava käyttöaste on 23 prosenttia.
Yksittäisen keittiön käyttöaste vaihtelee nollasta yli 51 prosenttiin, joten potentiaalia käytön lisäämiseen on olemassa.
Kaikkein tärkeimmiksi syiksi lähialueen elintarvikkeiden käytölle keittiöt ilmoittivat paikallisten tuotteiden ja tuottajien tukemisen sekä raaka-aineiden laadun.
Lisäksi keskuskeittiöt korostivat asiakkaiden toiveita ja ravintolat raaka-aineiden makua. Yleinen mielipide paikallisista elintarvikeraaka-aineista on positiivinen.
Paikallisten elintarvikeraaka-aineiden epävarma saatavuus osoittautui niiden käyttöasteen lisäämisen haasteeksi kaikissa ammattikeittiöissä.
Lisäksi keskuskeittiöitä rajoittavat kunnan hankintamenettely sekä raaka-aineiden korkea hinta ja matala jalostusaste. Osa ravintoloista sen sijaan mainitsi, ettei lähiruoan korkea hinta ole ongelma, vaan laatu ratkaisee.
Ravintoloita rajoittaa kuitenkin tarjonnan puuttuminen. Alueella toimivien tuottajien ja jalostajien tarjonta ei ole tiedossa. Eräs ravintola pyysikin tuottajia ottamaan rohkeasti yhteyttä ravintoloihin.
Mielenkiinto erilaisia tuotteita ja jalosteita kohtaan vaihteli keittiöittäin. Keskuskeittiöt ovat eniten kiinnostuneita kalasta ja ravintolat poronlihasta. Keskuskeittiöt noudattavat erilaisia Euroopan Unionin ja hallituksen asettamia ohjeita ja suosituksia. Ravintolat sen sijaan valitsevat raaka-aineet kysynnän ja omien mieltymystensä mukaan.
Keskuskeittiöissä ei esimerkiksi nähdä tilamaidon käyttöä mahdollisena erityisesti kouluruokasuositusten vuoksi, kun taas osa ravintoloista käyttää sitä tälläkin hetkellä.
Kyselyssä selvisi keskuskeittiöiden toivovan mahdollisimman pitkälle jalostettua, helposti valmistettavaa ruokaa.
Kaikki ammattikeittiöt ovatkin kiinnostuneita kalajalosteista. Mielenkiinto naudan- ja poronlihajalosteita kohtaan kallistuu kuitenkin enemmän keskuskeittiöiden puolelle.
Ravintoloissa arvostetaan ensisijaisesti tuoretta ja vähän käsiteltyä raaka-ainetta.
Kaikki ammattikeittiöt korostivat luotettavuuden ja toimitusvarmuuden tarvetta. Tuottajien, jalostajien ja ammattikeittiöiden välinen yhteistyö parantaisi toimitusvarmuutta ja edesauttaisi oikeanlaisten toimintamallien löytämistä.
Toimittajien suhteellisen valmis konsepti helpottaisi keskuskeittiön arkea, jolloin paikallisia elintarvikeraaka-aineita voitaisiin ottaa helpommin vastaan.
Esimerkiksi elintarvikeraaka-aineiden suuret pakkauskoot ovat toivottuja keittiöiden suurempien annosmäärien vuoksi.
Keittiöiden tarpeiden mukaan jalostettujen, käyttövalmiiden tuotteiden tarjoaminen voisi olla avain keskuskeittiöihin, sillä lähes jokainen niistä painotti jatkojalostuksen tarvetta.
Muun muassa paikallisten rasvattomien maitotuotteiden hankkimista kyseenalaistettiin jalostusmahdollisuuksien vuoksi. Keittiöt toivovat tuottajien ja jalostajien puolelta tuotekehitystä sekä reseptejä.
Kuntien päättäjien asenteet vaikuttavat julkisten keittiöiden paikallisten elintarvikeraaka-aineiden käyttöasteeseen. Ravintoloiden yrittäjien ja hankintavastaavien mielipiteiden lisäksi myös asiakkaat vaikuttavat ruokalistoihin.
Esimerkiksi yhdessä ravintolassa ollaan kiinnostuneita eettisestä ruoantuotannosta ja luomusta.
Paikallisten elintarvikeraaka-aineiden saattaminen ammattikeittiöihin vaatii yhteistyötä niin kuntien päättäjiltä, ammattikeittiöiden ammattikeittiöiden hankintavastaavilta, jalostajilta kuin tuottajiltakin.
Katri Posio ja Henna Lehtosaari-Vähäkuopus ovat Oulun ammattikorkeakoulun maaseutuelinkeinojen tutkinto-ohjelmasta valmistuneita agrologeja. Kirjoitus perustu heidän opinnäytetyöhönsä, joka on luettavissa ammattikorkeakoulujen opinnäytetöiden ja julkaisujen verkko-osoitteesta www.theseus.fi. Ohjaajana toimi Oulun ammattikorkeakoulun maaseutuelinkeinojen lehtori Pekka Kokkonen.