Oulun mallissa ruoka kypsennetään tai kuumennetaan vasta ennen tarjoilua. Tilapalvelut-liikelaitos vastaa päivittäin noin 40 000 asiakkaan ruokahuollosta.
Oulun Tilapalvelut -liikelaitoksella on kokonaisvastuu noin 40 000 asiakkaan ruokapalvelusta. Entinen Serviisi on vuoden alusta lähtien ollut osa uutta liikelaitosta.
Ruotsissa suuntauksena on ollut keskuskeittiöistä siirtyminen koulujen omiin keittiöihin. Tuotantokeittiömalli-idean äiti, palvelutuotantopäällikkö Pauliina Värttö kertoo, että suuntaus on Oulussakin hieman samankaltainen.
– Teemme asian enemmän oululaisittain eli ostamme komponentteja, joita itse kuumennamme tai kypsennämme esimerkiksi kouluissa, Värttö sanoo.
– Hernekeittoa valmistetaan edelleen samalla tavalla eli laitetaan raaka-aineita yhteen. Nyt me vain hoidamme osan valmistusprosessista, kun ostamme valmiit komponentit tuotantokeittiöltä.
Valtaosa liikelaitoksen asiakkaista on lapsia ja nuoria kouluissa ja päiväkodeissa. Lisäksi se huolehtii ikäihmisten ruokailusta kodeissa ja laitoksissa, henkilöstö- ja opiskelijaruoasta useissa henkilöstöravintoloissa ja kaupungin edustustarjoilussa.
Liikelaitos itse tuottaa noin 10 000 annosta, ostaa yksityisiltä yrityksiltä noin 10 000 annosta sekä Oulun kaupungin ja Pohjois-Pohjanmaan sairaanhoitopiirin yhteisesti omistamalta Oulun Tuotantokeittiö Oy:ltä noin 20 000 annosta ruokaa päivässä.
– Tuotantokeittiön kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti me vastaamme edelleen kaupunkitasolla siitä, että ruoka on suositusten mukaista ja hyvänmakuista.
Tuotantokeittiöosakeyhtiö aloitti toimintansa syksyllä 2017. Sitä ennen ruoka valmistettiin pääasiallisesti 26:ssa kaupungin omassa valmistuskeittiössä.
– Pääasiallisesti ruoka valmistettiin ja toimitettiin kuumana kohteisiin, jossa se pistettiin tarjolle ja ruokailtiin välittömästi sellaisena kuin se sinne oli tullut. Jakelupisteessä sille ei tehty paljon mitään.
Kun puolitoista vuotta sitten liikelaitos ryhtyi ostamaan ruokaa tuotantokeittiöltä, lähtökohtana oli se, että vain niille keittiöille toimitetaan ruokaa kuumana, joissa tilat ja laitteet eivät anna myöten muuhun kuin kuuman ruoan laittamiseen tarjolle. Lähes 20 keittiöön tehtiin viime vuonna muutostöitä, jotta ruokapalvelussa päästään niin sanottuun kylmätuotantoon.
Niin sanotussa cook & chill -menetelmässä eli tuoreena jäähdytetyssä ruoassa esimerkiksi hernekeitto valmistetaan ihan normaalisti, mutta jäähdytetään nopeasti ja pistetään varastoon kylmänä odottamaan kuljetusta.
Kylmätuotannossa ruokaa ei missään vaiheessa tuotantokeittiöllä kuumenneta, vaan raaka-aineet yhdistetään, pakataan ja laitetaan varastoon odottamaan kuljetusta.
– Ruoka joko kypsennetään alusta loppuun asti tai kuumennetaan palvelupisteen keittiössä. Ruokaa tehdään aiempaa enemmän lähellä asiakasta, Värttö kertoo.
– Meidän työntekijöiden ammattitaitoa hyödynnetään paremmin kuin aiemmin. Nyt he pääsevät joka päivä vaikuttamaan siihen, miltä ruoka näyttää ja tuoksuu, onko se kuumaa vai kylmää.
Oulun mallissa ruoan loppulaatu on parantunut ja ravintoainesisältö on parempi, koska pitkä lämpösäilytys hävittää esimerkiksi vitamiineja. Ehdoton hyöty on siinä, että ruoka kypsennetään tai kuumennetaan juuri ennen tarjoilua.
– Meillä ei ole montaa tuotantopistettä, henkilökuntaa ja kuljetuksia on vähemmän. Siitä tulee kustannustehokkuus.
