Helsinki - Arvostan rehellistä ruokaa, reiluja annoksia ja yksinkertaisia selkeitä makuja sekä huippuraaka-aineita, sanoo helsinkiläisen ravintola Graniittilinnan keittiöpäällikkö Marko Helenius.
Parhaillaan ravintolassa ovat meneillään parsaviikot. Niiden aikana keittiössä on vilskettä, kun tuoreita tankoparsoja kuoritaan ja keitetään suuria määriä.
Kivenheiton päässä Graniittilinnasta sijaitseva Hakaniemen halli on Heleniuksen mielestä huikea raaka-aineiden hankintapaikka. Sieltä ovat peräisin niin ravintolan lihat, juustot, erikoiset mausteet, oma kahvisekoitus kuin konvehditkin. Kala sen sijaan hankitaan pitkäaikaiselta hovihankkijalta kauppatorilta.
Graniittilinna on parhaillaan Vuoden hallitseva HelsinkiMenu-ravintola. Kunkin sesongin kotimaisista raaka-aineista valmistettavien klassisten annosten lista vaihtuu kahden kuukauden välein.
- HelsinkiMenua nauttivat niin kotimaiset kuin ulkomaiset herkkusuut. Isännät tuovat varsin usein vieraitaan suomalaisen ruoan äärelle, Helenius sanoo.
Graniittilinnalla on historiansa. Se on arkkitehti Karl Lindahlin suunnitteleman ja vuonna 1908 valmistuneen Helsingin työväentalon jyhkeissä tiloissa. Graniittilinnasta pääsee kahteen muuhun ravintolaan Marco Poloon ja Juttutupaan. Juttutuvassa tunnetaan yksi nurkkapöytä edelleen vallankumouspöytänä, jonka ääressä V. I. Lenin ja Otto-Ville Kuusinen laativat suunnitelmiaan.
Parsaa, gratinoitua kuhaa, grillikasviksia ja paprikavoikastiketta
neljä reilun kokoista tuoretta kuhafileetä
12 isoa valkoista parsaa
Kuhan kuorrute:
100 g parmesaania
1 dl rypsiöljyä
1 kananmuna
1/2 punttia ruohosipulia
1/2 punttia lehtipersiljaa
suolaa, pippuria
Pilko parmesaani veitsellä paloiksi. Laita kaikki ainekset korkeareunaiseen astiaan. Hienonna ainekset sauvasekoittimella varovasti painellen tasaiseksi massaksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta massa jääkaappiin tasaantumaan ja valmistele sillä aikaa kastike sekä grillikasvikset.
Paprikavoikastike
3 salottisipulia
2 dl valkoviiniä
1 dl vettä
200 g meijerivoita
1 punainen paprika
suolaa, pippuria
Poista paprikasta siemenet ja laita se 220 asteiseen uuniin. Paahda paprikaa noin 10 minuuttia, että se saa tumman värin ja paprika on melkein kypsä. Anna jäähtyä hetki ja poista paprikasta kuori. Hienonna salottisipuli ja kuoreton paprika pieneksi ja nosta kattilaan. Lisää joukkoon valkoviini ja tilkka vettä. Anna sipulin hautua niin että se pehmenee.
Leikkaa voi paloiksi ja vatkaa se kylmänä kuuman viinin sekaan. Älä keitä. Mausta suolalla ja pippurilla. Vaahdota kastike lopuksi vielä sauvasekoittimella.
Grillikasvikset
bataattia
kesäkurpitsaa
paprikaa
rypsiöljyä
suolaa
Leikkaa bataatista kuoret pois ja viipaloi sentin siivuiksi. Leikkaa myös kesäkurpitsa pitkittäin sentin viipaleiksi. Halkaise paprika ja poista siemenet.
Hiero kaikkiin kasviksiin rypsiöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Lämmitä uuni 220 asteiseksi. Paista kasvikset siten, että pisimpään kypsytystä vaativat tulevat sinne ensimmäisenä. Näin saadaan kaikki yhtä aikaa valmiiksi.
Laita uunipellille leivinpaperi ja nosta kuhafileet siihen ja suolaa molemmin puolin. Kuori valkoiset parsat huolella ja keitä niitä noin 7-8 minuuttia hyvin suolalla maustetussa vedessä.
Nostele kypsennetyt parsat kuhafileiden päälle ja painele kuorrutusmassa parsojen päälle niin että siitä tulee tiivis nippu. Paista kaloja uunissa noin 10 minuuttia 180 asteessa. Tarjoile grillikasvisten ja paprikavoikastikkeen kanssa.
Jogurttivanukas
500 g maustamatonta jogurttia
2,5 dl kuohukermaa
125 g sokeria
vaniljatanko
3,5 liivatetta
Kuumenna osa kermasta, lisää joukkoon sokeri ja vaniljatanko. Liota liivate kylmässä vedessä, lisää kuuman kerman sekaan ja sekoita. Lisää joukkoon jogurtti ja loput kermasta. Nostele massa kelmulla vuorattuun vuokaan. Nosta jääkaappiin ja anna massan jämähtää pari tuntia. Tarjoile verigreippifileiden ja hunajan kanssa.
Kuvatekstit:
Kuva 1: Keittiöpäällikkö Marko Heleniuksen parsavati sisältää savustettua merilohta, uppomunaa, rucolaa, tiikerirapuvartaan, serranokinkkua, ankanmaksaterriiniä, vihreää parsaa sekä jokiraputartaria. Kuva: Pirkko-Liisa Summa.
Kuva 2: Alkuherkut tarjotaan ruskeasta keramiikkavadista. Kuva: Pirkko-Liisa Summa.
Kuva 3: Kuhaa, parsaa, grillikasviksia ja paprikavoikastiketta. Kuva: Pirkko-Liisa Summa.