Kylmäsavustetun kirjolohen säilyvyyttä voitaisiin parantaa lisäämällä siihen nisiiniä ja laktaattia. Meijeriteollisuuden sivutuotteena syntyvästä herasta valmistettavien nisiinin ja laktaatin lisääminen kalaan pidentäisi sen myyntiaikaa kahdesta viikosta kolmeen, ilmenee perjantaina Turun yliopistossa tarkastetusta Anne Nykäsen väitöskirjasta.
Nisiini on kansainvälisesti hyväksytty lisäaine, mutta sen käyttö kalatuotteissa edellyttäisi lainsäädännön muuttamista. Tällä hetkellä sitä saa Suomessa käyttää vain juustoihin, vanukkaisiin ja hapankermatuotteisiin.
Kylmäsavustetun kalan terveysriskiä lisää listeriabakteeri, joka pystyy lisääntymään myös vakuumipakatussa kalassa. Nykäsen tutkimuksen mukaan nisiini ja laktaatti yhdessä estävät listeriabakteerin kasvun kokonaan 29 vuorokauden ajan, kun kalaa säilytetään + 3 asteen lämpötilassa.
Nisiinin ja laktaatin yhdistelmä ei Nykäsen havaintojen mukaan vaikuta kalan aistittaviin ominaisuuksiin. Kalan tuoksu ja maku säilyivät muuttumattomina 23 vuorokautta.
Myös nisiinin ja maitohapon yhdistelmällä voidaan hidastaa listeriabakteerin kasvua kylmäsavustetussa kalassa. Vaikutus ei kuitenkaan ole yhtä tehokas kuin niisiinin ja laktaatin yhdistelmällä.
Lisäksi maitohappo pehmentää kalan rakennetta. Jauhetun kalan kokonaisbakteeriston kasvua nisiini ja maitohappo sen sijaan hidastavat merkittävästi.
