Joulun lähestyessä on aika kaivella mielen sopukoista kinkunpaisto-ohjeet. Verestääksemme muistia, kysyimme Stockmannin lihamestarilta Timo Pitkärannalta muutamia kinkunpaistoniksejä.
Miten joulukinkku paistetaan oikeaoppisesti?
Se on kiinni vähän kinkkutyypistä. Meillä kinkun ostajalle annetaan aina erikseen paisto-ohjeet. Joitakin perusasioita tietysti on. Tuoresuolatun kinkun kypsentämisessä pitää muistaa luonnollisesti se, että ennen uuniin laittamista kinkkua pidetään huoneen lämmössä ja kinkun pinta huuhdellaan kylmällä vedellä. Huuhtelun jälkeen pinta kuivataan pellavapyyhkeeseen tai talouspaperiin niin, että pinta on hyvin kuiva. Paistolämpötilan on oltava matala, maksimissaan 125 astetta. Siinä ne kinkunpaiston salaisuudet oikeastaan lyhykäisyydessään ovat.
Kuinka kauan kinkkua pitää paistaa?
Klassinen nyrkkisääntö on se, että ensimmäinen kilo puolitoista tuntia ja sen jälkeen tunti jokaista kiloa kohden. Paistoajat ovat kuitenkin aina ohjeellisia, eikä niihin kannata koskaan luottaa sokeasti. Esimerkiksi nykyuunit ovat hyvin erilaisia ja myös uunin puhtaus vaikuttaa paistoaikaan.
Mistä tietää, että kinkku on kypsä?
Oikeastaan vain paistomittarista. Mistään muusta sitä ei voi tietää. Paistomittarin kanssakaan ei voi koskaan olla liian varovainen. Jos kaapissa on kaksi mittaria kannattaa ne molemmat lyödä kinkun kylkeen ja varmistaa paistomittarin toimivuus ennen kinkun paistoa.
Voiko joulukinkun paistaa väärin?
Kyllä voi, jos uunin lämpötila on liian kova tai joulukinkun laittaa liian kylmänä uuniin. Oikeaoppisesti paistetusta kymmenkiloisesta perinteisestä kinkusta ei saa missään nimessä tulla yli litraa nestettä. Mieluummin vain puoli litraa.
Pitääkö kinkku maustaa ennen kypsentämistä?
Ei. Niin sanottu pintakuorrute tehdään vasta kypsentämisen jälkeen, kun siitä on otettu nahka ja pintasilava pois. Hyvä kuorrute saadaan esimerkiksi sekoittamalla suhteellisen voimakkaaseen sinappiin omenasosetta ja pikkaisen kermaa. Se hierotaan kinkun pintaan ja siihen ripotellaan korppujauhoja päälle.