Mic­he­lin-kok­ki Hans Vä­li­mä­ki tekee nyt Pené­lo­pe-ra­vin­to­las­saan take away -ruokaa ja odottaa lau­ta­sel­leen kor­va­sie­niä ja uusia pe­ru­noi­ta

Idea omasta ravintolasta syntyi turhia aikailematta, kun Hans Välimäki alkoi työskennellä kokkina 1990-luvulla.

Koronaepidemian aikana Hans Välimäen Penélope-ravintolassa pyörii pop-up take-away. Huippukokki tykkää kokata myös kotona ja muun muassa lihaa, papua sekä vihanneksia sisältävä chili lisukkeineen on yksi hänen vakiotarjottavistaan. "Viime aikoina olen opetellut käyttämään kaapeistani kirjaimellisesti ihan kaiken. Olisi liioiteltua sanoa, että olen aina tosi innoissani ruoanlaitosta, mutta sanotaan, että melko innoissani olen aina."
Koronaepidemian aikana Hans Välimäen Penélope-ravintolassa pyörii pop-up take-away. Huippukokki tykkää kokata myös kotona ja muun muassa lihaa, papua sekä vihanneksia sisältävä chili lisukkeineen on yksi hänen vakiotarjottavistaan. "Viime aikoina olen opetellut käyttämään kaapeistani kirjaimellisesti ihan kaiken. Olisi liioiteltua sanoa, että olen aina tosi innoissani ruoanlaitosta, mutta sanotaan, että melko innoissani olen aina."
Kuva: Emmi Korhonen / Lehtikuva

Idea omasta ravintolasta syntyi turhia aikailematta, kun Hans Välimäki alkoi työskennellä kokkina 1990-luvulla.

– Olen ollut muillakin töissä, mutta nopeasti tuli ajatus, että olisi kiva saada mahdollisuus omaan paikkaan. Joidenkin mielestä on kivaa olla muille töissä – mulle sopii itse tekeminen, Välimäki sanoo.

Ammatissaan Välimäellä ei ollut varsinaista yksittäistä oppi-isää tai -äitiä. Hän kertoo kuitenkin ihailleensa esimerkiksi Ravintola Kanavarannan perustanutta Eero Mäkelää.

Mäkelän ansiosta myös Helsingin olympialaisia varten avattu hotelliravintola Palace ja samalla koko Suomen ravintolahistoria saivat ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 1987.

Tuolloin Mäkelä työskenteli keittiömestarina Palacessa, jossa Välimäki hoiti samaa tehtävää Eero Vottosen kanssa 30 vuotta myöhemmin ravintolan avautuessa tauon jälkeen vuonna 2017.

Välimäen ensimmäinen oma ravintola Chez Dominique sai vuosina 1998–2013 ensin yhden ja sitten kaksi Michelin-tähteä, jotka se säilytti peräti 11 vuotta.

– Joskus odotettiin kolmattakin, mutta ei niiden tavoittelulla mulle enää ole merkitystä. Äitini kyllä sanoi, että älä luovu ravintolasta, kun sulla on lapsiakin. En kaipaa kuitenkaan sitä aikaa.

Aikuisiällään Välimäki asui Saksassa 90-luvun alussa, jolloin hänen piti jonottaa maahanmuuttotoimistossa työlupaa varten. Lisäksi hän on asunut Ruotsissa, missä erityisesti pääkaupungin Tukholman ravintolaelämä oli aiemmin huimasti Suomea vilkkaampaa. Vaan aika muuttuu.

– Suomalaiset, etenkin 25-vuotiaista ylöspäin ovat jo tottuneempia ravintolassa kävijöitä. Ulos voidaan mennä vaikka vain kahville tai viinille, mikä on positiivinen asia.

Muina ajan muutoksina Välimäki näkee sen, että ravintola-alan ammattilaiset kehittyvät taitavammiksi ja heidän otteestaan on tullut aiempaa kansainvälisempi, kun liikkuvuus ja kommunikointi on nykyteknologian myötä jouhevampaa. Uudesta pohjoismaisesta keittiöstä alettiin puhua 2000-luvun alkupuolella.

– Ennen oli sitä hienompaa, mitä kauempaa raaka-aineet tulivat. Nyt arvostus on siirtynyt lähiruokaan, Välimäki vertaa trendejä ajan saatossa.

Asiakkaiden ruokavalioiden muutoksiin Välimäki ehti tottua jo ensimmäisen ravintolansa elinkaaren aikana.

– Dominiquessa oli pitkä menu kasvisversiona ja sitä meni ensin kerran kuussa, sitten kerran viikossa ja lopulta joka päivä, konkari mainitsee esimerkkinä muutoksesta.

Ennen syntymäpäiväänsä Välimäki on läpikäynyt samaa kaoottista ajanjaksoa kuin kaikki muutkin alalla.

Hänen nykyisen ravintolansa Penélopen pöydissä ei istu tänä keväänä asiakkaita, vaan tarjolla on ainoastaan noutoruokaa.

– Käytännössä ravintoloiden liiketoiminta on täysin seis. Ihmisiä lomautetaan, eikä vain ravintoloissa vaan myös toimitusketjuissa, kun ei ole tarvetta raaka-aineille.

Hänen oman ravintolansa "take-away pop-upissa" on omistajan mukaan kyse tilanteeseen mukautumisesta ja aivan uudesta toimintatavasta. Poikkeustilan aikaiset tuotot on ohjattu työntekijöiden hyödyksi.

Välimäki uskoo silti tilanteesta selviämiseen. Tänäkin keväänä hän odottaa korvasieniä ja uusia perunoita.

– Jaksan edelleen innostua sesongin raaka-aineista yhtä paljon kuin 20 vuotta sitten.

Hans Välimäki

  • Kokki, ravintoloitsija.
  • Syntynyt 23. huhtikuuta 1970 Tampereella.
  • Asuu Helsingissä.
  • Naimisissa Maria von Graevenitz-Välimäen kanssa, kaksi yhteistä lasta ja kaksi lasta aiemmasta avioliitosta.
  • Opiskellut kokiksi ja leipuri-kondiittoriksi, lisäksi ulkomailla huippukokkien koulutuksessa.
  • Omistanut useita ravintoloita Helsingissä ja Tampereella.
  • Kirjoja Koti keittiössä (2004), Chez Dominique (2004), Grillistä (2005), P.S.: Parasta sokerista (2007), Lusikka soppaan! (2009), Poro (2010), Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan (2010), Mummola (2011), Hansin matkassa (2013–2014) ja Patakuningas – kulinaarinen elämäkerta (2018).
  • Televisiosarjoissa Kokkisota (1999–2004), Top Chef Suomi (2011–2013), Haasta Hans (2014–2015), Suomen paras leipomo (2014–2015), Hansin grillikesä (2015), Hansin matkassa (2020) ja Kuppilat kuntoon (2020, tulossa).
  • Juhlistaa 50-vuotisjuhliaan Penélopessa, juo aamulla kahvit ja illalla lasin viiniä.