Pizza napoletanan valmistusta ei kannata yrittää ainakaan krapulapäivänä eikä kotioloissa.
Periaatteessa kysymys on pizzasta, johon tulee tomaattia, mozzarellaa, oreganoa, valkosipulia ja basilikaa.
Sitten tullaan käytäntöön. Siihen sisältyy viisi liuskaa tiheään painettua tekstiä ja 25 vuotta kestänyt oikeusprosessi.
Nyt se on kuitenkin tullut voimaan, EU:n pizza napoletanalle myöntämä tuotesuoja nimittäin. Viisi liuskaa tekstiä tarvitaan pizzan valmistamisohjeisiin. Niistä selviää muun muassa, että aidon napoletanan päälle on ehdottomasti levitettävä keskeltä alkaen spiraalimaisin liikkein 4--5 grammaa (sallittu poikkeama on +20 prosenttia) ekstraneitsytoliiviöljyä kaatonokalla varustetusta pullosta.
Väkisin herää kysymys, onko tässä mitään järkeä. Siispä puhelu tyrnäväläisen Ravintola Pömilän yrittäjälle Ria Keräselle. Napoletanaa Pömilästä ei saa, muita pizzoja kyllä.
Miltä kuulostaa sellainen vaatimus, että taikinan käymislämpötilan on oltava 25 celsiusastetta, lopullisen pH-arvon 5,87 ja kokonaishappoisuuden 0,14?
Kuulostaa siltä, että jos joku haluaa kikkailla, niin on hyvä vaan. Mutta asiat voi tehdä helpomminkin. Jos rehellisiä ollaan, en ole ikinä kuullut mietittävän tämmöisiä asioita.
Entäs tämä: "Kun taikinaa aletaan painella molempien käsien sormilla, sen keskiosassa oleva ilma siirtyy paineen vaikutuksesta kohti taikinalevyn reunoja, jolloin alkaa muodostua kohollaan oleva reuna. Pohjalevyn halkaisija kasvaa, kun pitsaleipuri kääntelee taikinaa käsiensä välissä siten, että oikea käsi on 45--60 asteen kulmassa työtasoon nähden. Taikinalevy on työpöydällä, ja sitä pyöritetään vasemman käden synkronoiduin liikkein."
Hahhah. Voi hyvänen aika. Palaan siihen, että kukin taaplaa tyylillään. Minä en koske pizzataikinan keskustaan lainkaan, jos ei ole pakko. Kuulostaa, sanotaanko, aika hauskalta minun mielestäni. Kuka lie onkaan keksinyt tämmöisen.
Kahdenkymmenenviiden vuoden tuotesuojakamppailun aikana on varmaan ollut aikaa miettiä. Löydätkö minkäänlaista järkiperustetta vaatimukselle, jonka mukaan suola on siroteltava tomaatin päälle spiraalimaisin liikkein?
En ole kuullut, että suolaa sirotellaan mihinkään, mutta kyllähän spiraalimainen liike on kätevä tekemisen nopeuden kannalta.
Entä sille, että pizza tulee siirtää uuniin puisella tai alumiinisella leipälapiolla ja sieltä pois metallisella leipälapiolla?
Henkilökohtaisesti millään materiaalilla ei ole merkitystä. Se on ihan taktiikkakysymys.
Mutta ovatpa ne ajatelleet sitäkin. Napoletanan valmistajan tulee siirtää pizza työpöydältä uunipellin kautta leipälapiolle vetämällä pizzaa kaksin käsin ja pyörähtämällä 90 astetta. Tämä takaa ohjeen mukaan pyöreän muodon säilymisen. Leipälapiolta uuniin pizza taas siirretään "nopealla ranneliikkeellä pitämällä leipälapio 20--25 asteen kulmassa uunin pohjaan nähden ja huolehtimalla siitä, että täyte ei pääse valumaan pitsan päältä".
Jos jotenkin onnistuu valmistamaan pizza napoletanan kaikkien sääntöjen mukaan, ei se helpoksi mene siinäkään vaiheessa, kun yrittää ilmoittaa, että kysymyksessä todella on aito napoletana. Virallista tunnusta koskevat säännöt eivät nimittäin yksityiskohtaisuudessaan juuri häviä pizzan valmistusohjeille.
Jos siis mielit haukata aitoa napoletanaa Italian-matkalla, varmista, että pizzerian käyttämässä tunnuksessa on oikeat värisävyt. Basilikanlehden suonien Pantone ProSim -järjestysnumeron tulee olla 562 ja CMYK-arvojen 76, 0, 100 ja 11 prosenttia. Vastaavat luvut mozzarellan päällä näkyvälle valonheijastukselle taas ovat 5807 sekä 0, 0, 11 ja 9 prosenttia. Jos yksityiskohdissa on lipsuttu, pizzakaan ei voi olla aito.
Tai onhan se. Mutta ei napoletana.