Ravintoloitsijat ja asiakkaat arvostavat lähiruokaa, mutta sen saatavuus ei ole Lapissa itsestäänselvyys
Lapista on tullut myös kulinaristien suosima matkakohde. Riista, kala ja poro houkuttelevat turistit ravintolapöytien ääreen.
– Ruoka kertoo, miksi olemme sellaisia kuin olemme. Totta kai turistit ovat kiinnostuneita siitä, sanoo Lapin Keittiömestarit ry:n hallituksen puheenjohtaja Petri Selander.
Perinteisen poronkäristyksen lisäksi suosittuja pororuokia ovat kieli, kateenkorva, niska ja potka. Raaka-aineista on kehitetty gourmet-versioita.
– Tosin samalla tavalla kuin suomalaiset ulkomaille matkustaessaan ennen halusivat lihapullia, erityisesti jotkut aasialaiset haluavat syödä omaa ruokaansa. Mutta ei meidän tarvitse lähteä tähän matkaan.
Selander työskentelee Santa's Hotel Tunturi -hotellin ravintolassa Saariselällä. Hänen mukaansa lappilaisilla ravintoloilla on valtti, joita muilla ei ole: paikalliset tuottajat ja lähiruoka. Riesana on kuitenkin ainutlaatuinen haaste eli luonnonolot. Paikallisia raaka-aineita ei ole saatavilla rajattomasti.
– Olisi hienoa ostaa aina pyyntituoretta kalaa, mutta se ei ole mahdollista.
Inarijärvi on jäässä kahdeksana kuukautena kahdestatoista. Esimerkiksi Tenojoen lohikanta on taantunut ja kalastusta on rajoitettu. Sama vaihtelu koskee riistaa. Esimerkiksi riekkoja on ollut viime vuosina hyvin vähän.
Turistien määrän Lapissa odotetaan kasvavan, mutta Selander uskoo, että raaka-aineet riittävät.
– Näen sellaista kestävää kehitystä, että ravintolat sopivat alueillaan tokkakuntien kanssa käytettävistä määristä, niin alkutuottajatkin tietävät varautua kysyntään.
Selanderista ainoa vaara on, että hinta karkaa käsistä.
Ostamista ja myymistä voisi helpottaa
Selanderin edustama yritys tilaa poron kolmenkymmenen kilometrin päästä, kalan Oulusta sekä sian ja naudan kotimaisilta tuottajilta.
Myös pahamaineista, viljeltyä ja lääkkein kyllästettyä Norjan kassilohta on valikoimissa. Se on paljon halvempaa kuin suomalainen kirjolohi.
– Asiakkaat ovat hintatietoisia ja ravintolan pitää tehdä tulosta.
Selander sanoo, että jos kalastajat tekisivät yhteistyötä sen eteen, että saalis- ja myyntimäärät ovat vakaita, ostajienkin olisi nykyistä helpompi suosia paikallisia kalastajia. Hänestä myös metsästysseurojen mahdollisuuksia myydä lihaa pitäisi helpottaa.
Selander huomauttaa, että on paljon aliarvostettuja kaloja, kuten hauki ja särki.
– Jos hauen nimi olisi vihernieriä, se menisi heti kaupaksi.
Lautaselle päätyvien lajien kestävyys huolettaa
Lähiruoka on lähtökohtaisesti hyvä valinta jo elinkeinojen kannalta, sanoo Suomen luonnonsuojeluliiton (SLL) toiminnanjohtaja Päivi Lundvall.
– Kaupoilla ja ravintoloilla on mielestäni moraalinen velvollisuus tukea lähiruoan tuottajia.
Lundvallin mukaan lappilaisen ruoan kuluttaminen on kuitenkin monitahoinen kysymys. On tärkeää, että lautaselle päätyvien lajien kannat ovat elinvoimaisia. Tällaisia ovat esimerkiksi hirvi ja jänis.
Metsäkana- ja sorsalintujen joukossa taas on taantuneita lajeja. Metsäkanalintujen pesimisen onnistuminen vaihtelee vuosittain esimerkiksi sään mukaan. Lundvall kannustaa ravintoloitsijoita kysymään paikallisilta luonnonsuojelijoilta kantojen tilasta.
Pohjoisen ruokalistoilta löytyy toisinaan myös karhua. SLL:n tuntuma on, että karhukannat kestävät nykyisen tasoisen metsästyksen.
– Itse en tosin söisi karhua. Se on kuin serkkua popsisi, Lundvall sanoo.
Poroista paras on saamelainen poro
Ykkösruokalaji Lapissa on tietenkin poro, Lundvall mainitsee. Hän näkee eettisimpänä vaihtoehtona saamelaisalueella tuotetun poronlihan. Saamelaiseen poronhoitoon kuuluu laidunkierto, joka antaa laitumille aikaa uusiutua. Jos laidunkiertoa ja paimentamista harjoitettaisiin nykyistä enemmän, laidunten tila paranisi, Lundvall sanoo.
Porojen vaikutukset luontoon ovat monenlaisia. Yhtäältä poro talloo jäkälikköjä, toisaalta on arveluita siitä, että se voi hidastaa ilmastonmuutoksen näkyviä vaikutuksia, kun se syö kasveja, jotka muuten levittäytyisivät tunturiylängöille.
Lundvall kehottaa miettimään lihansyöntiä ylipäätään.
– Eläimet ovat lintuja myöten kauhean fiksuja. Kasvisruoka on aina lihaa ekologisempi vaihtoehto.
Poro ja kala ovat lappilaisen alkutuotannon sydän. Lappilaisesta ruoasta juuri poroa ja kalaa löytyy varmimmin turistien ravintola-annoksista. Sekä kalastus että poronhoito ovat metsästyksen ja keräilyn lisäksi saamelaisten perinteisiä elinkeinoja ja ne ovat edelleen merkittäviä elinkeinoja ja elämäntapoja lappilaisille.
Lapin ely-keskuksen mukaan maakunnassa on noin 80 ihmistä, jotka saavat kalanmyynnistä elantoaan. Eniten kalastajia on Inarijärvellä, Sodankylässä, Posiolla ja Ylitornion Miekojärvellä.
– Itse asiassa kaupallisia kalastajia tarvittaisiin lisää, sanoo kalastusbiologi Jari Leskinen Lapin ely-keskuksesta.
Kaupalliset kalastajat jaetaan kahteen ryhmään sen mukaan, miten paljon kalaa he myyvät. Ne, joiden liikevaihto on yli 10 000 euroa vuodessa, ovat niin sanottua ykkösryhmää ja muut kakkosryhmää. Pelkästään Inarin kunnassa on 18 ykkösryhmän ja 29 kakkosryhmän kalastajaa.
– Moni ykkösistäkin tekee tietysti muutakin hommaa kuin kalastaa, Leskinen sanoo.
Kalastajien muita elinkeinoja voivat olla esimerkiksi poronhoito, matkailu tai rakentaminen.
Porotaloustukea hakeneita ruokakuntia oli viime vuonna Lapissa 778 ja koko poronhoitoalueella 904. Tuki maksetaan ruokakunnalle, joka omistaa vähintään 80 poroa.
Alkutuotannon työpaikkoja on kolmessa pohjoisimmassa kunnassa eli Inarissa, Enontekiöllä ja Utsjoella noin 150. Näissä kunnissa on yhteensä kymmenisen tuhatta asukasta.