Kainuulainen haluaa lähiruokaa puheissaan, mutta ostaa marketista leipää, joka on rahdattu rekalla kaukaa. "Kahdeksankymmentä prosenttia Kainuussa syötävästä leivästä tulee muualta", lähiruoasta saarnaava yrityskouluttaja Leena Valtanen sanoo.
Kaupalle paikallisten tuotteiden myynti tuo liikaa vaivaa. Toki edistystä on Valtasen mukaan tapahtunut ja isoissakin marketeissa on saatavana kainuulaisia ruokia. Ei tosin samassa mitassa kuin vielä 1970- ja 80-luvuilla, kun Valtanen toimi Elos-hallin kauppiaana Kajaanissa.
Hallinto ei noteeraa
Valtasen aloite lähiruoan suosimisesta ruokapalvelun hankinnoissa kuitattiin maakuntahallinnossa tiedoksi, vaikka yli puolet maakuntavaltuutetuista allekirjoitti sen. Selvityksen mukaan lähiruokaa ei voida suosia, koska kainuulaistuottajat tarjoavat vain pikkueriä multavihanneksia syksyisin, kun pitäisi saada valmiiksi pilkottuja juureksia ja salaattiaineksia läpi vuoden.
Kainuun suurimman joukkoruokailun järjestäjän, Kajaanin Mamsellin, johtaja Liisa Meriläinen sanoo, että ammattikeittiöille lähiruoka tarkoittaa lähinnä vihanneksia, tuoretta leipää ja marjoja.
Henkilöstöä on karsittu eikä perunankuorijoita ole, joten kaikki halutaan pitkälle jalostettuna: peruna valmiina lohkoina, juurekset kuutioina, suikaleina tai raasteina, vihannekset salaattipalasina.
Esimerkiksi tomaatti ja kurkku haluttaisiin valmiina viipaleina, mutta toistaiseksi toimittajaa ei ole. Jonkin verran suurkeittiöt pilkkovat itse salaatiksi Kainuussa kasvatettua kurkkua. Salaattikuutioiksi kelpaa käyräkin kurkku, joka ei täytä EU-direktiiviä ja on siksi edullista.
Kainuulaisia perunoita, juureksia ja kasviksia käytettäisiin enemmän, jos ne saataisiin yhtä helposti kuin etelän tukuista. Meriläisen mielestä juuri tukun puute hankaloittaa kainuulaisen lähiruoan käyttämistä suurkeittiöissä. Tarvittaisiin tuottajien yhteistyötä, jonkinlainen kainuulainen ruokaterminaali.
Lähileipää lounaalle
Kainuulaiset leipomot ovat onnistuneet yhteistyössään paremmin kuin kasvipuoli, sillä ammattikeittiöt ostavat tuoreen leivän omasta maakunnasta. Fazerin tai Vaasan leipä voisi olla halvempaa, mutta hankintalaki mahdollistaa kokonaistaloudellisen ajattelun.
"Meille vähäsuolaisuus on tärkeää. Kainuulaiset leipomot leipovat haluamaamme vähäsuolaista leipää ja sen ansiosta voimme suosia lähileipää", Meriläinen sanoo.
Kajaanin Mamselli ruokkii päivittäin 8 000 lounasasiakasta.
Leena Valtasen mukaan suurkeittiöiden lyhyet hankintasopimukset arveluttavat tuottajia. Ei uskalleta investoida kallisiin koneisiin ja tiloihin. Lähiruokaprojektin ansiosta nyt tehdään kaksivuotisia sopimuksia, joissa on lisävuosioptio. Hankintarenkaiden ja tuottajien vuoropuhelua Valtanen kaipaa siksikin, että tarjouskilpailuista saisi tietää muutenkin kuin Virallisen lehden ilmoituksesta.
Hankintalain tarkoittama kokonaistaloudellisuus pitäisi Leena Valtasen mielestä ottaa tosissaan. Toimitusvarmuus ja pienet kuljetuskulut samoin kuin makuasiat puoltavat lähiruokaa. "Mitä hirveää energian tuhlausta, kun ylilastatut rekat tuovat ruokaa tänne. Miksi Oulujärven kalan pitää käydä mutka Kuopiossa?"