Juuri Michelin tähden nizzalaisravintolalleen saanut kuusamolaissyntyinen Jouni Törmänen esitteli taitojaan Normandiassa, Le Havressa Omnivore-ruokafestivaaleilla. Viikko sitten järjestetyssä tapahtumassa esiintyi viitisenkymmentä maailman huippukeittiömestaria, mukana myös kaksi suomalaista Michelin tähtikaartiin kuuluvaa kokkia.
Pohjoista ulottuvuutta edustaneen Törmäsen lisäksi paikalla oli Hans Välimäki, jonka Chez Dominique -ravintolalla on kaksi tähteä.
Omnivore on eräänlainen gastronomian aivoriihi, jossa nuoret eurooppalaiskokit esittelevät erilaisia keittiötyylejä. Toisaalta mukana ovat jo kaiken mahdollisen kunnian saavuttaneet elävät legendat, kuten ranskalainen Michel Bras, Alain Ducasse ja espanjalainen niin sanotun kemiallisen keittiön luoja, Ferran Adrià, joka käyttää nestemäistä typpeä kokkaukseen.
Ducasse ohjastaa lukemattomia ravintoloita, joilla on yhteensä 13 tähteä. "Jouni on ollut ravintoloissani töissä ja seuraan hänen edistymistään."
Jouni Törmänen oli valittu lukemattomien keittiömestareiden joukosta näyttämään, kuinka loistavista raaka-aineista tehdään rautaisella osaamisella, yksinkertaista mutta huippumaukasta ruokaa.
"Minä pidän simppelistä keittiöstä", kertoo Jouni näytöksensä jälkeen.
"Nizzan ravintolassani tarjoan esimerkiksi hummerin tai meriravut yksinkertaisesti kokattuna. Teen etupäässä Välimeren ruokia, kevyttä, aika vähillä kastikkeilla ja miedosti maustettuna."
Ammattilaisyleisön edessä Jouni pyöräytti kevyesti paistettuja kampasimpukoita, joiden kaverina oli pieniä artisokan sydämiä. Lisukepuolena oli peruna-gnocchiseja, eräänlaisia soseesta valmistettuja tyynysiä, parsakaalia ja pippurista riquette-salaattia.
Lavalla Jouni totesi täydellisellä ranskallaan: "Nämä ovat aika kaukana niistä kotiseutuni, Pohjois-Suomen, raaka-aineista."
Juontaja, Ranskan television ruokaohjelman vetäjä Eric Roux kummasteli Jounin loistavaa Välimeren tuotteiden käsittelyä. Eräs elsassilainen ravintoloitsija taas oli innostunut Kuusamon pojan näytöksestä: "Tämän tapahtuman aikana monet keittiömestarit ovat esitelleet hyvin moderneja kokonaisuuksia, mutta hankalia ja hitaita toteuttaa. Nämä Törmäsen ruuat ovat puhtaita, selkeälinjaisia täysosumia."
Ensimmäisenä kilpailuiltana Jounilla oli hurja urakka. Hän valmisti ravintolansa keittiö- ja salitiimin kanssa 40 kutsuvieraalle juhlaillallisen pitkän kaavan mukaan.
Seitsemän ruokalajin menyyllä tarjoiltiin muun muassa parsakaalia höystettynä rusinoilla, parmesaanilla ja männynsiemenillä, kampasimpukoita rosmariinilla, kurpitsa-vasikanliemikeittoa ja meriahventa artisokalla ja kalaliemellä.
Jälkiruokiakin oli kaksi, molemmat Jounin Nizzan ravintolan bravuureita, suklaapiirasta ja hyvin suomalaistyylistä tanakkaa "riisipuuroa sekahedelmäkeitolla" eli riz au lait et soupe de fruits secs.
Hans Välimäki pääsi vauhtiin toisen päivän eurooppalaisia keittiömestareita esittelevässä sarjassa. "Me päätimme tehdä selvästi pohjoismaalaisen oloista ja makuista", hän kertoi ennen esitystään hieman hermostuneena, koska Omnivoren organisaatiossa oli pientä hiomista. "Teen friteerattuja muikkuja, mätiä ja puikuloista valmistetun voin."
Jälkiruokanäytteeksi Välimäki pyöräytti mannapuuron moderniin suuren keittiön tapaan. Lopputulos oli tuhatlehtinen, jossa välilevyinä oli ohuen ohuita kuivatusta puolukasta ja sokerista valmistetut rapeat lehdykäiset.
Perinteinen puuro oli muuttunut puddingiksi ja luistoa herkulle antoivat eri tavoin käsitellyt puolukkaiset kastikkeet. Välimäki selvitti yleisölle kuinka tärkeä ainesosa on juuri puikula, joka on kasvanut pohjolan yöttömässä yössä.
