Oraniemen paliskunnan poroisäntä Juhani Maijala vakuuttaa, että parasta kuivalihaa saadaan silloin, kun lihat yöllä jäätyvät ja päivällä sulavat. Perinteisesti lihoja kuivataankin Lapissa kevättalvella, jolloin ahavatuuli sekä lämpötilojen voimakkaat päivä- ja yövaihtelut saavat lihat suorastaan tirisemään.
"Lihat laitetaan roikkumaan ulos ilmavaan paikkaan ja odotellaan muutama viikko. Valmis kuivaliha ei saa olla sisältä punaista, vaan se on kauttaaltaan mustanpuhuvan tummaa. Kuivumisnopeus riippuu ilmoista", Maijala kertoo.
Vielä nyt kuivalihojen ripustamisella ei ole kiire. Kuivalihan aika alkaa olla noin viikon kuluttua. Jos ilmat suosivat, lihat voivat olla valmiit jo kolmen viikon kuivumisen jälkeen.
Lihat juoksevat
vielä metsässä
Juhani Maijalan omat kuivalihaporot juoksevat elävinä metsissä. Hän teurastaa porot ja suolaa lihat maaliskuun puolenvälin tienoilla.
Tilalleen Sodankylän Orajärvelle hän on rakentanut suuren katetun ja verkkoseinillä varustetun kuivausluovan, johon mahtuu kerralla kymmenien porojen paistit ja lavat.
Jos joku välttämättä haluaa panna lihat kuivumaan helmikuun puolivälissä tai maaliskuun alkupäivinä, sekin on mahdollista.
"Täytyy vain etsiä tuuleton etelänpuoleinen talonpääty, jossa jo silloin on lämpötilojen vaihteluja", Maijala neuvoo.
Pakkaskuivatuksessa monet helposti pilaavat kuivalihat.
"Jos lihat riippuvat koko ajan pakkasessa, ne hongittuvat, eli niistä tulee kuin honkapölkyt. Lihat kuivuvat pakastumalla, jolloin neste kyllä haihtuu, mutta liha ei tiivisty."
Maijalan mielestä paras kuivaliha syntyisi huhtikuussa tuulisessa ja varjoisassa paikassa, mutta harvat malttavat odottaa niin pitkään.
"Toisaalta silloin voisi panna jo uudet lihat kuivumaan", Maijala ehdottaa.
Koko ruhosta
saa kuivalihaa
Porosta voi kuivata kaikkia ruhonosia. Luullisena kuivataan usein kylkeä, etuselkää ja lapaa. Luuttomana voidaan kuivata paistia, fileetä tai lapaa.
"Kuivattua luutonta lihaa vuollaan sellaisenaan lastuiksi ja napostellaan pois. Luullisista lihapaloista tehdään keittoja. Keittoon tietenkin käy myös luuton liha", Juhani Maijala kertoo.
Kuivalihakeittoon tarkoitetut kyljet kuivataan yleensä kokonaisina levyinä. Luuton liha leikataan pituussuuntaan lihassyiden suuntaisesti pitkiksi suikaleiksi, joiden läpimitta maksimissaan saa olla noin viisi senttiä.
Myös poronsydämiä kuivataan, mutta Maijalan mielestä sen onnistuminen on lähes taidetta. Poronsydämet ovat pieniä ja seinämät ohuita, jolloin ne kuivuvat helposti liikaa.
Naudanpaistista ja naudansydämistä voidaan myös tehdä kuivalihaa.