Pohjoisen herkkua on kohta taas saatavilla, kunhan seinille ja katoille pannut poronlihat kuivuvat. Vaikka lihaa ei enää olekaan riippumassa jokaisen talon räystään alla tai katolla, varsinkin porotiloilla lihankuivaus on osa vuodenrytmiä.
Kuusamon Kuontivaarassa asuva Kauko Tornberg on syönyt kuivaalihaa pikkupojasta alkaen. Vieläkään siihen tai poronlihaan yleensäkään hän ei ole kyllästynyt. Perinne jatkuu niin, että kolmivuotias pojanpoikakin on kuivalihan ystävä.
"Meillä syödään poronlihaa jatkuvasti. Mikään muu liha ei kelpaa. Poronlihalla on ihan oma makunsa. "
Kuivattu poronliha jakaa ihmiset niihin, jotka sitä joko rakastavat tai inhoavat. Tornberg ei tosin hyväksy väitettä, että joku ei siitä pitäisi. "Turistit veisivät lihat kädestä, mutta en anna."
Kaupasta ostettuna kuivaliha maksaa Tornbergin arvion mukaan kilolta 50 euroa. Poromiehenä Tornberg saa lihat omasta takaa. Ennen ulos asettamista hän suolaa lihat. Jotkut käyttävät suolanestettä, mutta Tornberg kuivaa suolaa. Vasan lihaa ei voi kuivata, vaan sen on oltava raavasta. "Oikein lihaisa liha on parasta, liian laiha ei käy. Suolaa pitää olla sopivasti."
Tornberg ripusti helmikuun lopulla liiterin katolle häkin suojaan parikymmentä kiloa paistia, sydäntä ja lapaa. Kuivuminen vie painosta pois yli puolet. Jotkut panevat lihan riippumaan jo tammikuussa, mutta silloin lihan pinnasta tulee Tornbergin mukaan liian kova. Katolla liha kuivaa hänen mielestään paremmin kuin seinällä.
Sään on oltava pakkasella silloin kun lihat ripustetaan. Kuivaamista edistää sopiva ahavatuuli. Maistiaisia Tornberg uskoi pääsevänsä vuolemaan huhtikuun alussa.Viime keväisiä lihoja syötiin vielä syksyllä. Nyt lihaa on kuivaamassa vähemmän, joten syksyyn asti ei sitä ehkä riitä.
Kuivaliha on Tornbergeilla arkinen ruoka. Sitä on helppoa ottaa hyvin säilyvänä mukaan porotöihin ja vuolla puukolla suoraan suuhun tai leivän päälle. Kuivalihakeitto on tietysti myös oma herkkunsa.
Kauko Tornbergin havaintojen mukaan lihankuivatus on vähentynyt takavuosista. Ennen lihoja oli riippumassa vähän joka talossa.
"Syynä tietysti sekin, ettei entiseen aikaan ollut kunnollisia säilytystiloja ja liha piti senkin takia kuivattaa."
"Kuivaliha on hyvin vanha perinneruoka", kertoi projektikoordinaattori Kari Henttunen Paliskuntain yhdistyksestä. Hänen mukaansa se ei ole enää ihan jokapäiväistä ruokaa. "Moni pitää sitä jo terveysriskinä voimakkaan suolauksen vuoksi, jos on korkeaa verenpainetta. Kuivalihan voi toki tehdä vähäsuolaisenakin. Liha piti suolata voimakkaasti silloin kun ei ollut olemassa säilytystiloja, esimerkiksi pakastimia."
Liha ripustetaan mieluiten varjoiseen paikkaan, jossa se ei ole suoraan auringonpaisteessa. Linnuilta se suojataan verkoilla.
Lihan kuivaamisessa menee aikaa kuukauden päivät. Pakkasyöt ja tuuliset päivät ovat hyväksi.
"Lihan on saatava välillä kunnolla sulaa ja sitten taas jäätyä. Kun on reilusti yöpakkasia ja päivällä sää lämpenee, silloin liha pääsee hengittämään."