Pienet, yrittäjävetoiset ja selvästi kotimaisiin raaka-aineisiin kansainvälisin höystein nojaavat ruokaravintolat ovat jo muutaman vuoden ajan näkyneet trendinä. Ne ovat nousseet selkeästi suurten ketjujen sekä etnisten ravintoloiden rinnalle.
"Isossa mittakaavassa suomalaisiin raaka-aineisiin pohjaavat ravintolatkin ovat etnisiä. Mehän ei nähdä sitä itse, mutta turistien näkökulmasta sellainen on jännittävä, etninen kokemus", hoksauttaa Viisi Tähteä-lehden päätoimittaja sekä kansainvälisille ruokatoimittajille suunnatun Eat & Joy-tapahtuman vetäjä Eeropekka Rislakki.
"Siihen suuntaan on selvästi vakavampi ruuanlaitto ja gastronomia menossa Suomessa. Se on näkynyt meidän 50 parasta ravintolaa -äänestyksen tuloksissa viimeisen parin vuoden aikana selvästi."
Lehden 50 parasta ravintolaa on jokavuotinen prosessi, jossa ravintola-alan ammattilaiset itse valitsevat parhaat ravintolat Suomesta. Oululainen Rannan Matala sijoittui siinä viime vuonna kahdeksanneksi, Uleåborg 1881 oli 20:s sekä Saariselällä toimiva Petronella 32:s. Niiden lisäksi pohjoisesta listalle ylsi Sky Ounasvaara Rovaniemeltä.
"Näistä parhaista parikymmentä on sellaisia, jotka leimallisesti nostavat kotimaiset raaka-aineet ja erityisesti lähiruoka-ajattelun. Tuotteet tulevat paikallisilta pientuottajilta, jotka kykenevät huippuraaka-aineisiin. Sieltä tulevat ne tarinat, ja ruoka saa ikään kuin kasvot", Rislakki sanoo.
Näissä ravintoloissa asiakas tietää myös sen, kuka hänen ruokansa raaka-aineet on kasvattanut. Samalla ravintolan tuotantoa voidaan arvioida esimerkiksi eettisin ja kestävän kehityksen periaattein. Rislakin mukaan annoksen takaa erottuvat tarinat ovat tätä päivää.
"Se on tapa erottua muista ravintoloista, kilpailutekijä. Samalla se on identiteettikysymys. Kun syö sen tyyppistä ruokaa, siinä on selkeä identiteetti. Suuntaus on voimistunut viimeisen kolmen vuoden aikana ja vauhti on ollut yllättävän hurja."
Takavuosina päiviteltiin, että pitäisi käyttää paikallisia raaka-aineita. "Lähinnä oli kyse saatavuudesta ja siitä, pystyykö tuottaja takaamaan jatkuvuuden. Siinä keittiömestarit ovat tehneet hurjasti yhteistyötä ja kehitystyötä paikallisten ja suomalaisten tuottajien, pientuottajien kanssa."
Myös etnisissä ravintoloissa on tapahtunut edistystä. Ihmiset ovat kiinnostuneet maailman eri mauista. Vaikka osa etnisistä paikoista tarjoaa edelleen perusmättöä, pitsaa ja kebabia, löytyy myös haastavammasta gastronomiasta kiinnostuneita. Rislakki puhuu cross kitchenistä, keittiötyylistä, joka sekoittaa eri maista tulevia juttuja. Tarjotaan sormipaloja, makupaloja, joissa voi olla kaikkea japanilaisesta espanjalaiseen keittiöön.
"Kun se tehdään oikein haastavasti, se tehdään paikallisesti, suomalaisista raaka-aineista. Pystytään tekemään kansainvälisten pääkeittiöiden, etnisten keittiöiden erikoisuuksia pientuottajien huippuraaka-aineista. Se haarautuu monenlaisiksi maku- ja tarinapoluiksi", Rislakki kertoo.
"Ruokakulttuuri, ruokatarjonta, laajenee ja syvenee samanaikaisesti."