Korvasienisatoa riittää etelässä jo poimittavaksi, ja ensimmäiset korvasienet ovat jo ilmestyneet kauppojen vihannesosastoille. Korvasieni (Gyromitra esculenta) kasvaa koko maassa. Etelässä paras sato ajoittuu toukokuuhun, Kainuussa ja Metsä-Lapissa kesäkuuhun.
Korvasieni sellaisenaan on hengenvaarallisen myrkyllinen, joten sitä ei koskaan saa syödä tai käyttää tuoreena ruokaan. Vasta oikean käsittelyn jälkeen se muuttuu tappavan myrkyllisestä mitä herkullisemmaksi ruokasieneksi, tähdentää Elintarvikevirasto kuluttajille osoittamassaan korvasieniohjeessa.
Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä vähintään viisi minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
Korvasienten itiöemät alkavat kasvaa kevätauringossa poimittaviksi korvasieniksi jo lumien sulamisvesistä. Korvasieni kasvaa hiekka-, hieta- ja moreenipohjaisissa havumetsissä. Poimija löytää lajin varmimmin paikoista, joissa maaperän pintakerros on rikkoutunut: hakkuiden jälkeinen auraus tai laikutus, polut ja ajourat tai soranotto lisäävät satoa.
Korvasienten kasvua voi edistää myös rikkomalla pintakerrosta alueilla, joilla tiedetään korvasienen entuudestaan kasvavan. Maakuoppaan haudattu ja hiekalla peitetty havupuun kuorijäte ja jätepaperi voivat olla korvasieniviljelmän alku.
Huhtasieni ja korvasieni
Korvasientä muistuttava kevätsieni on myös huhtasieni (Morchella conica). Sen lakki on yleensä korvasienestä poiketen kuitenkin kartiomainen. Huhtasientä esiintyy koko maassa, paikoin se on verraten yleinen. Huhtasienen löytää usein korvasienen kasvupaikoilta, etenkin puunkuorikasoista. Se kasvaa myös lehdoissa, puutarhoissa, kedoilla, pientareilla ja joutomailla, sekä palopaikoilla, mihin sen suomenkielinen nimikin viittaa (huhta = kaski).
Huhtasieni on herkullinen ja päinvastoin kuin korvasieni tuoreenakin täysin myrkytön. Siksi sitä ei tarvitse ryöpätä. Sieni pitää kuitenkin varmasti tunnistaa ennen käyttöä, muuten voi mennä henki.
Keväällä kasvavista lajeista korvasientä muistuttaa harvinainen lehtokorvasieni (Gyromitra gigas), joka kasvaa lehtipuuvaltaisilla paikoilla. Sen lakki on vaaleampi ja jalka leveämpi ja lyhyempi kuin korvasienellä. Kevään ja kesän mittaan ilmaantuu muita näköislajeja, joiden lakit ovat vähäpoimuisia tai jalat ovat huomattavasti pidempiä.
Sekoittamisvaaran takia lehtokorvasieni on käsiteltävä kuten tavallinen korvasieni. Lajit ovat usein hyvin samannäköisiä, varsinkin vanhempana. Ne esiintyvät samaan aikaan
Syksyllä lahopuulle voi ilmestyä satulamainen ja vähäpoimuinen piispanhiippa (Gyromitra infula, Gyromitra ambigua), joka on myrkyllinen.