Vähärasvaisten juustojen suosio kasvaa edelleen, ja alle 17 prosenttia rasvaa sisältävien kevytjuustojen osuus on jo arviolta yli kolmannes palajuustojen myynnistä. Maukkaiden kypsytettyjen edam- ja emmental- sekä murukolotyyppisten kevytjuustojen valikoima on laajentunut viime vuosina, eikä merkkejä kevyttrendin taantumasta ole näköpiirissä.
Kevytjuustot ovat suomalaisten juustomarkkinoiden erityispiirre, esimerkiksi naapurimaassa Ruotsissa vain joka kahdeksas juustosiivu on vähärasvaista. Muualla Euroopassa vähärasvaisia palajuustoja tuskin tunnetaan.
Vähärasvaiset palajuustot valmistetaan samalla menetelmällä kuin tavalliset juustot, mutta lisähapatteella täydennetään rasvan mukana menetettyä makua. Muutamissa vähärasvaisissa juustolaaduissa rasvan osuus on jo alle 10 prosentin.
Yhden tavallisen kypsytetyn juustokilon valmistukseen kuluu juustotyypistä riippuen 9-13 litraa maitoa, kun vähärasvaiseen juustoon kuluu maitoa 1-2 litraa enemmän. Siinä puuttuvan rasvan korvaavat vesi ja proteiini.
Vähärasvaisten kypsytettyjen palajuustojen lisäksi kevyempiä juustovaihtoehtoja ovat tuorejuustot kuten raejuusto, rahka, tuorejuustolevitteet, kotijuustot ja juustoleipä.