Kevyttuotteista tulee maukkaampia ja ulkonäöltään houkuttelevampia, kun elintarviketeollisuus ottaa käyttöönsä uusia elintarvikkeiden nautittavuutta parantavia entsyymejä. Kevytjukurtti ei silloin ole enää vetistä, kevytmakkara maistuu oikealta ja on myös "oikean" täyteläisen makkaran näköistä, eikä kevytjäätelö leviä hetken päästä lammikoksi lautaselle. Lisäaineiden ja suolan määrää voidaan vähentää, kun raaka-aineiden aromikkuutta voidaan nostaa entsyymien avulla.
VTT on kehittänyt entsyymejä, jotka antavat teollisuudelle mahdollisuuksia parantaa rasvattomien ja vähäkaloristen tuotteiden aistittavia ominaisuuksia luonnon omilla täsmätyökaluilla, ilman kalliita laiteinvestointeja. Uudet ristisilloittavat, "liimaavat" entsyymit ovat hyödyksi muun muassa maito-, liha ja leipätuotteiden rakenteen ja vedensitovuuden parantamisessa, esitteli uutuuksia tutkimusprofessori Johanna Buchert tiistaina Espoossa.
Buchert koordinoi EU:n rahoittamaa, vuosina 2000-2005 toteutettua projektia, jossa VTT yhdessä eurooppalaisten tutkimuslaitosten kanssa kehitti näitä ristisilloittavia entsyymejä. Nyt niiden valmistuksesta neuvotellaan entsyymiteollisuuden kanssa. Kaupan hyllyihin uusin entsyymein valmistetut elintarvikkeet tulevat ehkä 2-3 vuoden päästä, Buchert arveli.
Maukkaampien ja houkuttelevampien elintarvikeiden valmistus lisää yritysten kilpailukykyä, kun terveystuotteiden käyttö entisestään lisääntyy ja kilpailu kovenee. Houkuttelevat kevyttuotteet ovat entistä suositeltavampia jo kansanterveydellisestäkin näkökulmasta, Johanna Buchert mainitsi.
Marjoista kaikki
hyöty irti
Entsyymiavusteinen raaka-aineiden muokkaus soveltuu hyvin myös marjojen, vihannesten ja hedelmien prosessointiin, tutkimusprofessori Buchert kertoi. "Esimerkiksi marjojen puristus mehuksi helpottuu huomattavasti, kun marjojen soluseinärakennetta pilkotaan entsyymeillä. Näin marjoista saadaan enemmän mehua, ja samalla marjoista vapautuu mehuun entistä enemmän terveysvaikutteisia yhdisteitä. Maksimointi lisää kannattavuutta, ja vähentää sivutuotteiden määrää. Ja se mitä marjoista jää vielä jäljelle, voidaan jalostaa entsyymien avulla elintarvike- ja kemianteollisuuden raaka-aineiksi, esimerkiksi luonnonväri- ja aromiaineiksi", Buchert kuvasi.
Kehitteillä on entistä monipuolisempia täsmäentsyymejä. Kun kotimaiseen vehnään lisätään sopiva rakennetta muokkaava entsyymi, siitä saadaan samalla tavalla kypsyvää pastaa kuin durumvehnästä valmistetusta pastasta. Kun porkkanat tai perunat upotetaan tiettyä entsyymiä sisältävään liemeen, kuori irtoaa helposti ja hellävaraisesti, ilman solurakennetta rikkovien terien käyttöä, Buchert esitteli mahdollisuuksia.
Kuluttajat neutraaleja
luonnonentsyymeille
Kuluttajien asenteita elintarvike-entsyymeihin on myös tutkittu. EU-hankkeessa testihenkilöille annettiin tietoa testielintarvikkeiden valmistuksesta. Kuluttajat suhtautuivat keskimäärin melko neutraalisti elintarvikkeisiin, joiden tuotannossa oli käytetty entsyymejä, kertoi VTT:n erikoistutkija Kristiina Kruus.
Mielipiteet olivat kielteisempiä sellaisia tuotteita kohtaan, joiden valmistuksessa kerrottiin käytetyn geenimanipuloinnin teknologiaa tai entsyymejä, jotka oli tuotettu nykyaikaisin tuotantomenetelmin. Mielipiteet muuttuivat myönteisemmiksi, kun he saivat maistaa arvioitavia tuotteita.
Entsyymiavusteisesti valmistettujen tuotteiden terveysvaikutukset selvitetään yhdessä Kuopion yliopiston kanssa. Kruus vakuuttaa, että entsyymien sekä niiden synnyttämien yhdisteiden ja sidosten mahdollisesti aiheuttamat yliherkkyydet tutkitaan kliinisin kokein.