Gastronomia Nykypäivän suomalainen katselisi ihmeissään viidensadan vuoden takaista eurooppalaista ruokapöytää.
Ruokalajeja on tuotu pöytään suuria määriä yhtäaikaa. Riisi ja liha on haudutettu manteleiden kanssa maidossa paksuksi puuroksi. Hitaasti kypsennettyä lihaa syödään paksujen tahnamaisten kastikkeiden kanssa.
Kaikki ruuat on maustettu voimakkaasti ja makeutettu sokerilla. Ruuan kanssa tarjottava lämmin viini on maustettu inkiväärillä, kanelilla ja neilikoilla.
Nykyisin ruuan perustana olevat kasvikset ovat vähissä ja ne on haudutettu paksuksi muusiksi.
1600-luvun lopulla ateria näyttäisi jo paljon tutummalta. Aluksi tarjoillaan tuoreista kasviksista uusinta uutta oleva aceteria.
Pääruokana on yksinkertaista paahdettua tai paistettua lihaa sienillä, jonka kruunaa rasvasta, jauhoista ja kermasta koostettu roux. Höystönä on kevyesti kypsytettyjä kasviksia, mahdollisesti rohkeasti joitain uuden maailman eksoottisia uutuuksia, maissia tai jopa perunaa. Jälkiruokana tarjoillaan tuhdisti sokeroitu pieni jälkiruoka.
Mausteet ovat hävinneet keskiajan näkökulmasta kokonaan ja niiden tilalle makua antamaan on tullut suuria määriä maitotuotteita ja kasvisrasvoja.
Perinteisesti tämä muutos on selitetty löytöretkien tuomien uusien amerikkalaisten ruokalajien aiheuttamaksi.
On totta että maissi, tomaatti, peruna ja kalkkuna aiheuttivat mullistuksen eurooppalaisessa maataloudessa, mutta niillä ja monilla muilla tuotteilla ei voi selittää koko prosessia.
Aikakauden reseptien tutkiminen kertoo, että perinteisten eurooppalaisten ruoka-aineiden käsittely muuttui ennen uusien ruoka-aineiden laajaa leviämistä. Syyn täytyy siis löytyä muualta.
Keskiajan ruokaoppi
Antiikin ajoista eurooppalainen käsitys ruuansulatuksesta oli perustunut Antiikin oppineiden ajatuksiin, joissa aristotelisen näkemyksen mukaan ihmisruumissa vaikutti neljä nestettä; veri, lima, keltainen ja musta sappi.
Näiden nesteiden tasapaino oli ratkaisevaa ihmisen terveydelle. Yksinkertaisin tapa huolehtia siitä oli sopiva ruokavalio. Ravinnon keskeinen merkitys terveydelle on tiedetty aina.
Ruokien ominaisuudet olivat kylmyys, kuumuus, kuivuus ja märkyys. Taitava kokki otti tämän huomioon ja pyrki tasapainottamaan aterian ihmisen nestetasapainolle sopivaksi.
Ihannetilaksi katsottiin, että ihminen olisi hieman kostea ja lämmin ja ruokavalio mukautettiin tähän. Maa-elementtiä lähellä olevat juurekset ja kasvikset olivat kylmiä ja kuivia. Sellaisenaan ne soveltuivat lähinnä maan kanssa työskenteleville talonpojille.
Sivistyneelle säätyläiselle kelvolliseksi ne saatiin lisäämällä niihin lämpöä ja kosteutta; toisin sanoen hauduttamalla niitä pitkään. Kosteat ja kylmät sienet eivät soveltuneet ihmisravinnoksi asiantuntijoiden mielestä lainkaan. Pippuri ja muut mausteet olivat kuumina aineina aterian lopullisia tasapainottajia.
Ruuansulatus nähtiin kypsentymisprosessina, jossa kokin esikypsyttämä ruoka jatkoi kypsymistään ruumiin lämmössä vatsassa vereksi. Huono esivalmistelu ei taannut riittävää sisäistä kypsymistä, vaan johti veren heikkouteen ja sairauksiin.
Tieteen ja keittiön vallankumous
Aristotelinen malli alkoi murtua 1600-luvulla ja sen tilalle nousi esitieteellinen näkemys ruuansulatuksesta ja ravintoaineista.
Keskiajan lopun alkemistit, kemistit ja lääkärit totesivat, että eri ruoka-aineita huolellisesti kuumennettaessa ne hajosivat kolmeen osaan, nesteeksi (höyryksi), öljyksi tai rasvaksi ja kiinteäksi aineeksi. Nämä katsottiin ravinnon paljastetuiksi perusosiksi.
Kokeellinen tutkimus myös loi perustellun näkemyksen ihmisen ruuansulatuksen toiminnasta. Kun aikaisemmin ruuansulatus oletettiin keittoprosessiksi, niin nyt ravinnon kiertokulun ja ruuansulatuksen perustaksi pääteltiin käyminen.
Ruuansulatusnesteiden katsottiin sekoittuvan ruoka-aineisiin muodostaen näin massan joka alkoi käydä. Käyminen, joka tuottaa lämpöä, hajotti näin ruoka-aineet sopiviksi veren ja muun ruumiin ravintoaineiksi.
Havainnoilla oli suuri merkitys ravinto-oppiin. Entisen nelijaon tilalle tuli mainittuun kolmijakoon perustuva jaottelu, jossa ravinnossa pitää olla makua antavaa rakennetta, koostumusta sitovaa rasvaa, ja haihtuvaa nestemäistä tuoksua eli kosteutta.
Eurooppalainen keittiö omaksui tätä tehtävää täyttämään uusia ruoka-aineita ja valmistustapoja. Tuoreet kasvikset ja sienet otettiin kokkien käsittelyyn. Kokeilunhaluiset ranskalaiset laajensivat tutkimuksiaan maa- ja merinilviäisiin - etanat ja osterit tulivat muotiin.
Venäjän hovin huippukokit kehittivät uusien oppien pohjalta ruuansulatusta auttavan tavan tarjoilla ruuat yksi kerrallaan. Venäläinen kattaus levisi kaikkialle Eurooppaan.
Vihreistä raaoista kasviksista sekoitetuista salaateista (epicerie), joihin sekoitettiin kasviksista erotettua terveellistä öljyä ja tuoksua antavaa etikkaa, tuli huippumuodikkaita alkuruokia seurapiireissä Välimereltä Pohjanmerelle.
Jauho-rasvapohjainen kastike (roux) sitoi pääruuan ainekset yhteen. Jopa lihansyöntiin erikoistuneet englantilaiset päästivät puutarhakasvikset vihdoin juhlapöytiin. Sikäläiseen keittiöön perehtyneet tosin tietävät, että prosessi on edelleen hieman kesken.
Käymistä luonnostaa aiheuttava sokeri todettiin epäterveelliseksi. Paitsi, että se pilasi hampaat sen katsottiin ruokaan sekoitettuna vaikuttavan turmiollisesti ruuansulatuksen luonnolliseen käymiseen ja vahingoittavan siten verta.
Sokeri poistui arkiruuista ja siirtyi muiden ruokien jälkeen erikseen tarjottavan jälkiruuan osaksi. Makeat ja maustetut viinit siirtyivät samaan tehtävään ja niiden tilalle ruokajuomaksi tuli kuivia ja selkeämakuisia puna- ja valkoviinejä.
Parhaimmissa viineissä tiivistyneet terveelliset elementit näkyivät hyvää tuoksua ja haihtuvaa kosteutta ilmaisevina kuplina. Samppanjasta tuli näin erikoisen laadukkaiden tilaisuuksien elähdyttävä juhlistaja.
Kivennäisvedet ilmaisivat samaa terveyspyrkimystä hieman arkisemmin.
Valistus teki gastronomiasta muodikasta. Sivistyneen ihmisen tuli tietää ruokaopin tieteelliset perusteet ja ruuanlaiton uusimmat trendit.
Englantilaisissa kartanoissa työskennelleen ranskalaiskokin Vincent la Chepellen teos "Nykyaikainen kokki" (the Modern Cook, 1733) kului sivistyneiden herrojen käsissä, jotka antoivat sen perusteella kokeilleen neuvoja oikeaoppisesta ruuanlaitosta.
Näillekin uusi keittiö sopi. Se toi uusia mielenkiintoisia ruoka-aineita ja teki ruuanlaitosta nopeampaa, tarkempaa ja hienostuneempaa. Tämä mahdollisti myös ruokien laittamisen nopeasti tilauksen perusteella niille, joilla ei ollut varaa omaan palvelusväkeen.
Ensimmäiset ravintolat syntyivät ja ne levittivät tehokkaasti "hienomman ja nykyaikaisemman" ruuan ideaa alempiin kansankerroksiin.
Pysyvä muutos
1800-luvun kehittyvä tieteellinen tutkimus osoitti uuden eurooppalaisen keittiön taustalla olevat tieteelliset näkemykset virheellisiksi tai vähintään puutteelliseksi. Kuitenkaan sen asemaa tieto ei enää horjuttanut.
Nelisensataa vuotta sitten tapahtunut tieteellinen murros muovaa edelleen meidän jokapäiväistä ateriointiamme. Se on luettavissa lähes jokaisen eurooppalaisen ravintolan ruokalistalta.
Keskiajan keittiö ei kuitenkaan ole kokonaan kuollut. Euroopan ulkopuolella eurooppalaisten oppineiden näkemyksiin ei kiinnitetty suurtakaan huomiota.
Pohjoisafrikkalaista tai intialaista mausteista ruokaa nauttiessa kannattaa pitää mielessä että nämä ruokalajit pohjautuvat siihen antiikista juontavaan gastronomiseen traditioon ja terveysnäkemykseen jotka hallitsivat Euroopassa vielä 1500-luvulla.
Euroopassa vanha traditio on säilynyt vahvimmin Espanjassa, jonka keittiö paelloineen jatkaa antiikin Rooman gastronomista traditiota.
Suomessakin löytyy jäänteitä vanhasta gastronomiasta. Muinaista juhlapöytää aikansa ihmeteltyään suomalainenkin tunnistaisi tuttuja ruokia.
Suomalaisen joulupöydän suuri kattaus, mantelilla maustettu riisipuuro, imelät haudutetut kasvislaatikot, makealla sinapilla ja neilikalla kuorrutettu pehmeäksi kypsytetty kinkku ja maustettu glögi polveutuvat suoraan keskiajan juhlapöydistä ja maistuisivat varmasti nykyruokaa vierastaville entisaikain ruhtinaille.
Suomalainen perinteinen arkiruoka on muutenkin säilyttänyt vanhahtavia piirteitä. Muutama sata vuotta sitten Suomi oli todellista Euroopan periferiaa, jonne tieteen ja muodin viimeiset virtaukset tulivat hitaasti. Lisäksi kielellinen ero ylä- ja alaluokan välillä hidasti vaikutteiden kulkeutumista sosiaalisia portaita alaspäin.
Nykyisin kun perinneruuat korvautuvat kansainvälisillä vaikutteilla, tieteellisestä kumouksesta alkanut gastronominen mullistus saavuttaa Euroopan viimeisiäkin nurkkia.