Vesa Tuppurainen on toiminut kalankäsittelijänä eli fileoijana jo 15 vuotta Hätälän kalatehtaalla. Tuppuraisen työhön kuuluu pääasiassa kalojen fileointi käsityönä. Lisäksi hän savustaa, pakkaa ja on konefileoinnissa apuna.
Kalan fileoiminen käsin poikkeaa koneellisesta siinä, että kalasta saadaan vaihtelevamman mallisia, näyttävämpiä ja siistimpiä paloja. "Etenkin ravintolat sekä jotkut ruokalat ja kaupat haluavat käsifileoitua kalaa.
Päivittäin Tuppurainen käsittelee noin 500-1 000 kiloa kirjolohta. Ruotoja tulee päivässä noin 500 kiloa. "Ne päätyvät tarhaminkkien ruoaksi", Tuppurainen kertoo.
Joulun lähestyminen näkyy jo Tuppuraisenkin työssä. Lipeäkalaa on pakattu jo kuukauden päivät. Samoin sillejä ja silakkoja valmistellaan jo joulumyyntiä varten.
"Tuoretta kalaa ei paljon varastoida. Sitä tuodaan meille päivittäin Pohjois-Norjasta", Tuppurainen sanoo.
Tuppurainen muistaa työuraltaan yhden joulun, jolloin kaikki kalat oli myyty viimeistä myöten jouluaattoiltana ja lisäkuorma oli tulossa välipäiviksi. "Sellainen on aika ideaali tilanne", Tuppurainen miettii.
Kalankäsittelijä oppii fileoinnin noin vuodessa. "Silloin veitsi ei enää vie miestä, vaan mies vie veistä."
Kokonaisia kaloja näkee yhtä harvemmin kauppojen kalatiskeillä. Tuppurainen tietää siihen syyn.
"Harva enää taitaa kokonaisen kalan käsittelyn ja siksi erilaiset uunivalmiit fileet ovat yhä suositumpia."
Silti vieläkin jos ei ihan päivittäin niin aika usein kumminkin Tuppurainen oppii kalankäsittelystä jotakin uutta.
Suurin kysyntä joulunaikaan on lohella. "Sitä menee tuoreena ja graavattuna",Tuppurainen sanoo.
Omassa joulupöydässään Tuppurainen nauttii kalaa, vaikka voisi luulla, että päivittäin kaloja käsitellessä niihen kyllästyisi.
"Kalalajeja olen hieman vähentänyt, mutta lasimestarinsilliä ja gaarivilohta pitää ainakin olla", Tuppurainen toteaa.
Vapaa-aikanaankin Tuppurainen viihtyy kalojen parissa. Tuppurainen harrastaa virkistyskalastusta. "Uistelen ja ongin mato-ongella aina kun aikaa löytyy."
Kalankäsittelijällä kalareseptejä riittää. Tuppurainen tietää, että graavilohen voi joulupöytäänkin tuoda monessa eri muodossa.
"Pelkästään graavilohesta saa eri tavalla maustettuna vaikka mitä. Lohen voi maustaa sipulilla, konjakilla, pippurilla tai siitä voi pyöräyttää vaikka ruusukkeen, jonka päälle laittaa kirjolohenmätinokareen."
Tuppurainen suosittelee etenkin chiliä lohelle. "Kastikkeena, tuoreena tai kuivattuna se antaa lohelle mukavan säväyksen."
"Lapsetkin saa kalanmakuun opettamalla heille, ettei ruodotonta kalaa ole olemassakaan", Tuppurainen neuvoo.
"Ruodoista ei kannata tehdä numeroa. Ne voi ottaa suusta pois ja jatkaa syömistä."
